Coca de recapte

Eva, autrice di Bake-Street, ci porta la ricetta per preparare la coca de recapte. Una coca ricca di tradizione che, sebbene la proponiamo con il suo classico ripieno di escalivada con sardine, puoi adattarla e servire la coca salata o dolce a tuo piacimento.

Per tutti voi che amate le pizze, focacce e pani piatti, vi daremo una gioia. Abbiamo un’altra fantastica opzione da preparare in casa e per gustare pranzi o cene in un attimo: le cocas. E, per essere più precisi, vi spiegheremo come preparare la Coca di Recapte.

La parola coca deriva dalla parola olandese “kok” dell’epoca dell’Impero carolingio e ha le stesse radici della parola Cake o Kuchen, che significa “torta”.

La sua presunta origine racconta che sia nata grazie alla necessità di utilizzare gli avanzi dell’impasto del pane invece di buttarli via. Le donne cuocevano questi avanzi appiattiti spolverandoli con zucchero sopra per servirli come dessert.

La parola “coca” comprende un’ampia varietà di preparazioni. Viene usata per indicare pani piatti, dolci e/o torte. Si consumano in tutta la Catalogna, Aragona, Comunità Valenciana, Isole Baleari e Andorra. Si consumano di solito nelle festività come la Notte di San Giovanni, Pasqua e Natale. Anche se non dobbiamo assolutamente escludere di consumarle per il resto dell’anno. Sono buonissime.

La coca salata è un modo semplice di presentare piatti con tradizione in tutto il Mediterraneo. Inoltre, è considerata la madre della focaccia e delle pizze italiane.

Si possono preparare infiniti tipi di impasti, sia dolci che salati. In questa occasione prepareremo una coca de recapte, che significa “provvista” da portare in campagna per la merenda. Un impasto croccante all’esterno e soffice all’interno, coperto da una escalivada e sardine marinate in olio e rosmarino.

Poche cose così semplici e buone ci faranno godere tanto.

Bottiglia dosatrice antigoccia in vetro e coltello per pane Opinel.

Ingredienti

Per l’impasto:

• 250gr di farina di forza W=340
• 0,6gr di lievito secco da panettiere o 1,8gr di lievito fresco
• 2gr di zucchero
• 8gr di sale
• 175gr di acqua tiepida

Per il ripieno:

• 2 peperoni rossi
• 1 melanzana grande
• 2 sardine fresche
• Sale
• Olio d’oliva
• Rosmarino fresco
• Prezzemolo fresco

Preparazione

Primo giorno

Arrostiamo le verdure:

1. Preriscaldiamo il forno a 190ºC con ventilazione.
2. Laviamo e asciughiamo i peperoni rossi e la melanzana.
3. Su una teglia da forno, rivestita con carta di alluminio, disponiamo i peperoni rossi e la melanzana e inforniamo.
4. Lasciamo per circa 50-60 minuti, dovranno prendere un leggero colore tostato all’esterno, la polpa dovrà essere tenera e potremo togliere la pelle senza problemi.
5. A metà cottura apriamo il forno, allontanatevi dalla porta perché uscirà molto vapore, e con cautela, aiutandoci con delle pinze, giriamo i peperoni per terminare la cottura.
6. Togliamo, mettiamo in un contenitore di vetro, copriamo con pellicola e lasciamo raffreddare completamente per tutta la notte. In questo modo sarà molto più semplice pelare i peperoni.

Puliamo e mariniamo le sardine:

1. Evisceriamo, eliminiamo le interiora e la testa delle sardine.
2. Squamiamo le sardine. Se non abbiamo un attrezzo per squamarle, non succede nulla. Mettiamo un grande colapasta nel lavello della cucina, dove cadranno tutte le squame, e puliamo le sardine sotto l’acqua fredda aiutandoci con le mani. Raschieremo contro il verso delle squame.
3. Laviamo molto bene sotto acqua fredda e asciughiamo con carta da cucina.
4. Apriamo la sardina, eliminiamo la lisca centrale e tagliamo a metà longitudinalmente. Tagliate le barbine con l’aiuto di un coltello affilato o di forbici.
5. Introduciamo i filetti di sardina in un contenitore di vetro ermetico con la pelle verso il basso. Salate, disponete alcune foglie di rosmarino fresco e coprite con olio.
6. Coprite e refrigerate per tutta la notte.

Prepariamo l’impasto della coca:

1. In una ciotola media aggiungiamo gli ingredienti secchi e mescoliamo.
2. Incorporiamo l’acqua e mescoliamo fino a ottenere un composto omogeneo, cioè finché non ci saranno residui di farina secca sulla superficie (vedi foto in basso).
3. Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per 18-24 ore a temperatura ambiente.

Secondo giorno

1. Il nostro impasto sarà pieno di bolle, sarà aumentato di volume e si sarà assestato, cioè vedremo che avrà un aspetto leggermente sgonfio.
2. Spolveriamo il piano di lavoro con farina, rovesciamo l’impasto su di esso e procediamo alla preformatura.
3. Piegando ciascuno dei quattro lati verso il centro, giriamo l’impasto e facciamo una palla cercando di creare tensione.
4. Spolveriamo con farina e lasciamo riposare per 25 minuti.
5. Preriscaldiamo il forno 30 minuti prima di infornare la coca, a 270ºC con calore sopra e sotto. Se il vostro forno non raggiunge questa temperatura, non succede nulla: impostate la temperatura massima che vi consenta di usare.

Preformatura e riposo dell’impasto

Formiamo la coca:

1. Procediamo ad allargare l’impasto su una superficie infarinata cercando di non manipolarlo o appiattirlo troppo. Dobbiamo dargli forma e stenderlo con cura e delicatezza.
2. Formiamo un rettangolo di 35 x 17 cm circa.
3. Se l’impasto opponesse un po’ di resistenza e si ritirasse, è perché ha tensione. Lo lasceremo rilassare per circa 5-10 minuti, sempre coperto per evitare che si secchi, e continueremo a formarlo.
4. Trasferiamo l’impasto della coca su una tavola o una teglia rivestita con carta da forno e leggermente spolverata di farina.
5. Disponiamo strisce di peperoni e melanzane alternandole.
6. Aggiungiamo le sardine, irroriamo con un po’ di olio d’oliva, sale in fiocchi e rosmarino fresco.
7. Prima di infornare la coca, accendiamo il grill alla massima potenza. A seconda del nostro forno avrà varie opzioni di intensità del calore. Nel mio caso l’ho impostato al massimo.
8. Cuociamo per circa 11-12 minuti o fino a quando la coca avrà un bel colore dorato.
9. Togliamo, spolveriamo con un po’ di prezzemolo tritato e lasciamo intiepidire per qualche minuto su una griglia prima di gustarla.

Stesura dell’impasto

NOTE

• È indispensabile usare farina di forza per questa ricetta? Sì. Dobbiamo lavorare con una farina molto forte che ci permetta di aggiungere un’elevata idratazione e ottenere i risultati che vi mostriamo. Allo stesso modo, questa varietà di farina sarà in grado di tollerare lunghi e prolungati tempi di fermentazione.
• Questo impasto non ha bisogno di essere impastato per sviluppare il glutine, ci basterà integrare bene gli ingredienti (finché non resteranno residui di farina secca) e lasciarlo lievitare con calma.
• Dobbiamo osservare l’impasto dopo 16-18 ore, soprattutto se è un periodo dell’anno caldo perché lieviterà più rapidamente. In caso sia così, una volta raggiunto questo punto, dovete conservarlo in frigorifero fino al momento dell’uso.
• Se vogliamo preparare l’impasto con giorni di anticipo o se ne facciamo di più per i giorni successivi, dopo 18-24 ore mettiamo l’impasto in frigorifero e lasciamo riposare fino a un massimo di quattro giorni. Non vale la pena congelare l’impasto a causa del poco tempo necessario per la sua preparazione.
• Ogni volta che refrigerate l’impasto dovete riportarlo a temperatura ambiente circa 2 ore prima di procedere alla preformatura.
• Per cuocerla potete utilizzare sia grill in acciaio sia pietra refrattaria, posizionarla nella parte centrale del forno e ricordate che dobbiamo preriscaldare il forno con essa all’interno. Se non avete nessuno di questi due elementi, cuocete su una teglia da forno precedentemente preriscaldata.
• Nota importante su come cuocere con il grill. Bisogna rispettare una distanza di cottura della coca (soprattutto se ha carta alla base) dal grill. La distanza non deve essere inferiore a 20 cm perché c’è il rischio che la carta prenda fuoco, nel caso in cui il vostro forno non rispetti questa distanza sarà meglio procedere con la cottura senza grill. Per ottenere un bordo tostato, basterà prolungare il tempo finale di cottura e il risultato sarà comunque ottimo.
• Ricordate che ogni forno è diverso, il vostro potrebbe aver bisogno di un po’ più o un po’ meno di tempo di cottura. Controllatelo la prima volta che la preparate per lavorare con il tempo esatto. Può variare in totale tra 7-12 minuti.
• Ho utilizzato sardine fresche perché ritengo che il risultato finale sia nettamente migliore. Nel caso si usi questo tipo di sardina, congelatele prima per prevenire la possibile presenza di anisakis.
• Se marinate le sardine otterrete sapori molto più intensi. Nel mio caso ho scelto il rosmarino fresco, ma potete farlo con gli aromi che preferite.
• Posso usare sardine in conserva al posto di quelle fresche? Sì, potete, ma il risultato non sarà uguale. Né lontanamente simile.
• Non lasciatevi scoraggiare dalla cattiva fama dell’odore delle sardine quando si cucinano. Preparandole in questo modo, dal forno si sprigionerà appena odore.
• Posso usare un altro tipo di conserva al posto delle sardine? Sì, è anche abituale presentarla con le acciughe. Nel caso scegliate questo ingrediente, non aggiungetelo prima di infornare la coca. Il motivo è che il sapore salato si intensifica molto e può risultare fastidioso al momento della degustazione. Disponetele sulla coca una volta tolta dal forno e mentre si intiepidisce su una griglia.

Cucchiaio per farina Bérard, ciotola in porcellana Seigaiha Tokyo Studio, bicchiere in vetro Mediterránea, ciotola in vetro Mediterránea e bottiglia dosatrice antigoccia in vetro.

Questa coca de recapte può risolverci molte cene o imprevisti: avendo l’impasto pronto (che possiamo preparare in anticipo “nel caso serva”) in poco più di 15 minuti staremo gustando un piatto meraviglioso.

Non vediamo l’ora di vedere le vostre!