Torta di anatra (pastel de pato)

Oggi presentiamo un piatto tanto sostanzioso quanto audace, saporito e sorprendente. Ce lo propone Eva, autrice di Bake-Street, che ci prepara un Duck Pie (o torta di anatra) in una pasta di sesamo nero che ti servirà per molte altre torte.

Il duck pie è una torta dal sapore unico, inoltre particolare perché l'anatra non è qualcosa che consumiamo quotidianamente. Questa ricetta ha tutte le caratteristiche per essere ideale per gli incontri in famiglia!

Spesso dobbiamo ricevere amici o familiari a casa e fatichiamo a decidere cosa preparare, senza contare che dobbiamo alzarci presto affinché il cibo sia pronto quando arrivano.

E se vi dicessi che questo meraviglioso Duck Pie possiamo prepararlo il giorno prima, o anche due se consideriamo la marinatura della carne, e il grande giorno dovremo solo dedicare pochi minuti alla decorazione? Proprio così, un secondo piatto perfetto (perché come primo lo trovo intenso), diverso, saporito, aromatico e molto scenografico.

Per presentarlo questo stampo in ceramica Emile Henry è perfetto, ha un buon diametro e abbastanza altezza, permettendoci di realizzare un ripieno abbondante. Inoltre potremo tagliare la torta direttamente nello stampo e estrarre le porzioni senza che la pasta si attacchi. Per non parlare di quanto sia bello da esporre.

Questa ricetta di Bertinet è piaciuta molto in casa, infatti ricorda molto il sapore del pâté. Se dovesse avanzarne un po', possiamo conservarla in frigorifero e consumarla nell'arco di 6-7 giorni senza problemi.

Ingredienti (per uno stampo di 28 cm di diametro, 12 porzioni)

PER LA PASTA AL SESAmo NERO:

300 g di farina di frumento
150 g di burro freddo
6 g di sale marino
1 uovo L
40 g di acqua molto fredda
4 cucchiaini di sesamo nero (circa 11 g)

PER IL RIPIENO:

500 g di coscia di anatra pulita e disossata, serviranno circa 800 g (2 cosce)
500 g di carne magra di maiale
300 g di pancetta stagionata
6 bacche di ginepro
8 grani di pepe della Giamaica pestati nel mortaio
1 cucchiaino di pepe verde appena macinato
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di foglie di timo fresco
200 g di Porto o Sherry
18 scalogni con la buccia
olio d'oliva per confitare gli scalogni, circa 700 g
2 uova L
150 g di panna liquida leggera
sale marino e pepe appena macinato

PER LA GELATINA

4 fogli di gelatina neutra
200 g di brodo di pollo fatto in casa
100 g di Porto o Sherry

PER DECORARE:

3 grosse barbabietole rosse
3 fette di zucca, circa 600 g
rametti di timo limone, timo e rosmarino fresco
sale marino in fiocchi
olio d'oliva extravergine

PREPARAZIONE

PRIMO GIORNO

Prepariamo la pasta al sesamo nero:

In una ciotola uniamo la farina con il sale e il sesamo nero, mettiamo da parte.

Grattugiamo il burro freddo per poterlo integrare meglio. Una volta pronto, lo aggiungiamo alla miscela di farina e iniziamo a integrare con le punte delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.

Aggiungiamo l'uovo e mescoliamo leggermente. Incorporiamo l'acqua molto fredda e mescoliamo di nuovo.

Trasferiamo l'impasto su una superficie di lavoro e finiremo di lavorarlo eseguendo il fraisage. Vi spiego come procedere.

Appoggiamo il "tallone" della mano sull'impasto e scorriamo in avanti poco a poco, in modo che l'impasto si amalgami senza diventare elastico. Non ci interessa sviluppare il glutine per evitare che lieviti.

Una volta omogeneo formiamo un disco, copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero per almeno 1 ora. L'ideale è prepararlo il giorno prima.

Mariniamo la carne:

Lavoreremo con cosce di anatra, quindi se vi fidate del vostro pollivendolo (e non sapete disossarle bene!) gli chiederemo di disossare entrambe e togliere la pelle. Ci farà risparmiare lavoro e non rovineremo la carne.

Tagliamo a dadini la carne di anatra, la carne magra di maiale e la pancetta stagionata. Mettiamo in una ciotola grande e aggiungiamo tutte le spezie, il Porto o lo Sherry (a scelta), un po' di sale e il timo. Mescoliamo molto bene per insaporire tutta la carne, copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero fino al giorno successivo.

Confit degli scalogni:

Per cuocere gli scalogni confit avremo bisogno di un Tegame basso capiente, circa 700 g di olio d'oliva e degli scalogni non pelati.

Laviamo molto bene gli scalogni con acqua, per eliminare polvere ed eventuale terra, e li asciughiamo. Li mettiamo in un Tegame basso capiente e copriamo con olio d'oliva; la quantità di olio dipenderà soprattutto dalle dimensioni degli scalogni.

Coltello in ferro Pallarès con manico in bosso

Poniamo a fuoco molto basso; su un piano a induzione con valori da 1 a 9 lo imposteremo su 3, copriamo leggermente il Tegame basso e lasciamo cuocere confit molto lentamente. Ci vorranno circa 40-45 minuti.

Per sapere se gli scalogni sono pronti basterà forarli con un coltello. Se entra con facilità, sono pronti.

Togliamo dal fuoco, li estraiamo con un schiumarola e lasciamo raffreddare completamente in una pirofila.

Nota: L'olio nel quale abbiamo confitato gli scalogni può essere riutilizzato senza problemi per friggere patate, ad esempio, conferendo un sapore molto particolare.

SECONDO GIORNO

Prepariamo la pasta:

Dobbiamo intiepidire la pasta qualche minuto prima di stenderla, quindi la togliamo dal frigorifero circa 30 minuti prima di lavorarla.

Posizioniamo due fogli di carta forno e l'impasto tra di essi; in questo modo sarà molto facile stenderlo senza che si attacchi alla superficie di lavoro e trasferirlo nello stampo. Con l'aiuto di un mattarello stendiamo la pasta fino a superare di circa 4-5 cm il diametro dello stampo.

Togliamo il foglio superiore, spolveriamo leggermente la pasta con farina, posizioniamo lo stampo sulla pasta cercando di centrarlo e giriamo come se fosse una frittata. In questo modo posizioneremo la pasta senza manipolarla troppo e correre il rischio di allungarla o che si attacchi alle mani.

Togliamo la carta e lasciamo che la pasta si adatti allo stampo. Non dobbiamo premerla per farla aderire, solo sistemare i bordi e rimuovere l'eccesso.

Mettiamo in frigorifero mentre prepariamo il ripieno.

Prepariamo la carne per il ripieno:

Togliamo la carne marinata dal frigorifero e la tritiamo in un tritacarne. Se non ne avete uno a casa possiamo fare due cose: al momento dell'acquisto farla tritare dal macellaio, in modo da averla pronta, oppure tagliarla molto finemente con un coltello ben affilato.

Mettiamo in una ciotola capiente e mettiamo da parte.

In una ciotola piccola mescoliamo la panna con le uova, sbattiamo fino a omogeneizzare. Versiamo sulla carne, rettifichiamo di sale e pepe, e mescoliamo ancora.

Per verificare se è ben salata possiamo assaggiare direttamente il composto o cuocerne una piccola quantità in una padellina piccola, aspettare che si intiepidisca e poi assaggiarla.

Preriscaldiamo il forno a 180ºC con calore sopra e sotto.

Nel frattempo puliamo metà degli scalogni, il resto lo mettiamo da parte per decorare la parte superiore.

Rimuoviamo la pellicina esterna e tagliamo gli scalogni a metà nel senso della lunghezza. Mettiamo da parte.

Togliamo lo stampo dal frigorifero e procediamo a riempirlo. Metteremo un po' di carne e disporremo gli scalogni man mano che riempiamo lo stampo. Non mescolate gli scalogni con il composto di carne perché, mescolandoli, i segmenti si separeranno e al taglio della torta non risulterà così scenografico. Faranno come degli strati di cipolla sparsi.

Una volta riempito lo stampo, copriamo con un foglio di carta forno e inforniamo per 1 ora e ½ o 1 ora e ¾. Dobbiamo assicurarci prima di toglierlo che la carne sia completamente cotta.

Quando mancheranno 30 minuti alla fine della cottura, togliamo la carta forno affinché la pasta dorata.

Togliamo lo stampo dal forno e lasciamo raffreddare completamente. Potrebbe richiedere circa 2 ore.

Prepariamo la gelatina al Porto:

Riempiamo una ciotolina con acqua molto fredda e mettiamo i fogli di gelatina per ammorbidirli.

In un pentolino uniamo il brodo di pollo, se fatto in casa ancora meglio, insieme al Porto. Mettiamo a fuoco medio e portiamo a bollore. Togliamo dal fuoco.

Estraggiamo i fogli di gelatina, scoliamo molto bene e li aggiungiamo al composto caldo. Mescoliamo molto bene con l'aiuto di una frusta fino a scioglierli completamente.

Lasciamo intiepidire un poco prima di versarla sulla torta.

Vedrete che la carne si è leggermente staccata dalla pasta, non è un problema. Versiamo la gelatina sulla torta e quello spazio verrà riempito dalla gelatina. Mettiamo lo stampo in frigorifero finché la gelatina si rassoda, ci vorranno circa 4 ore.

Possiamo lasciarlo anche fino al giorno dopo; il sapore migliorerà molto grazie alla maturazione.

TERZO GIORNO

Prepariamo la decorazione superiore:

In un Tegame basso mettiamo le barbabietole intere e non pelate, copriamo con acqua e lasciamo a fuoco medio per circa 25 minuti. Dobbiamo cuocerle senza che diventino troppo morbide, all'introdurre un coltello, questo deve entrare ma opporre un po' di resistenza.

Togliamo dal calore, le tiriamo fuori dal Tegame basso e le lasciamo raffreddare su un vassoio.

In un altro Tegame basso a parte cuociamo la zucca. La tagliamo a fette spesse, senza togliere la buccia, copriamo con acqua e la mettiamo a fuoco medio. Impiegherà meno tempo a essere pronta, circa 18-20 minuti. Fate attenzione che non si ammorbidisca troppo.

Togliamo e lasciamo raffreddare su una pirofila.

Preriscaldiamo il forno a 200ºC con calore sopra e sotto. Prepariamo una teglia grande e la foderiamo con carta da forno.

Tagliamo la barbabietola a metà e da questa metà ricaveremo 4 spicchi. Ripetiamo il processo con il resto della barbabietola.

Prepariamo la zucca, rimuoviamo la buccia e tagliamo la fetta a metà. Poi la taglieremo a cubetti.

Disponiamo sulla teglia, condiamo con un filo d'olio d'oliva (può essere quello messo da parte dagli scalogni), saliamo con fiocchi di sale e disponiamo alcuni rametti di timo limone, timo e rosmarino.

Inforniamo per circa 17-20 minuti. Togliamo e lasciamo intiepidire.

Nel frattempo puliamo il resto degli scalogni, togliamo la pellicina esterna e li tagliamo a metà nel senso della lunghezza. Mettiamo da parte.

Stampo in ceramica Emile Henry e coltello da cucina Pallarès con manico in faggio

Decoriamo la torta:

Disponiamo sulla superficie in modo alternato gli spicchi di barbabietola, la zucca e gli scalogni confit. Decoriamo con alcuni rametti di timo e rosmarino e il nostro Duck Pie è pronto per essere gustato.

Buon appetito!