Pastiglie di carne al vino con trombette della morte

La nostra collaboratrice Virginia, del gastroblog Sweet & Sour, ci propone una ricetta ideale per la stagione dei funghi: pasticci di carne con trombette della morte. Una ricetta di quelle che creano felicità in casa: una deliziosa combinazione di sapori con una presentazione irresistibile.

L'autunno avanza lentamente, e si cominciano a desiderare piatti un po' più sostanziosi, specialmente quelli in cui possiamo utilizzare i prodotti di stagione.

In questo caso si tratta di pasticci di pasta sfoglia ripieni di carne stufata al vino rosso, con uno dei prodotti protagonisti dell'autunno, i funghi. Abbiamo aggiunto trombette della morte fresche, che si possono trovare fino a metà autunno. Anche se è un tipo di fungo che si trova facilmente anche disidratato.

Lo stufato di carne lo abbiamo preparato in parte sul fuoco e in parte in forno. A mio parere, la cottura in forno a temperatura costante ci dà come risultato una carne tenera e un brodo denso meraviglioso.

Per questo tipo di stufati uso sempre la mia cocotte in ghisa Le Creuset, ideale per questo tipo di cotture lente, perché permette di cuocere la carne con i suoi stessi succhi, senza aggiungere grandi quantità di liquido. Inoltre, consente senza problemi di portare lo stufato dal fuoco al forno con totale comodità.

Passiamo alla ricetta:

INGREDIENTI: (Per 5 pasticci individuali o 1 grande)

Per lo stufato di carne al vino:

• 1 kg di copertina di spalla di bue, tagliata a cubetti di circa 1 cm
• 3 cipolle rosse medie tagliate a cubetti medi.
• 2 spicchi d'aglio schiacciati.
• 2 carote pelate e tagliate in diagonale a pezzi di circa 1 cm.
• 2 gambi di sedano tagliati a brunoise.
• 400 ml di buon vino rosso. (Quello che non si beve non si aggiunge agli stufati)
• Circa 400 ml di acqua.
• 2 cucchiai di farina setacciata.
• Olio extravergine d'oliva.
• 30 gr. di burro
• Foglie di rosmarino fresco tritate finemente.
• Foglie di timo fresco
• Sale e pepe appena macinato
• 2 manciate di trombette della morte fresche
• 1 spicchio d'aglio.

Per i pasticci:

• 500 gr. di pasta sfoglia fatta in casa o acquistata
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di panna da cucina

PREPARAZIONE:

Iniziamo preparando lo stufato di carne al vino:

Preriscaldiamo il forno a 190ºC, calore sopra e sotto.

Mettiamo la nostra cocotte Le Creuset a fuoco medio per farla scaldare. Quando è ben calda aggiungiamo l'olio. Poi aggiungiamo le cipolle rosse e le lasciamo cuocere senza farle quasi colorire, fino a quando iniziano ad appassire, circa 10 minuti. Alziamo il fuoco e aggiungiamo l'aglio schiacciato, le carote e il sedano. Se invece di funghi usiamo champignon, li aggiungiamo ora tagliati in quarti. Mescoliamo bene e lasciamo cuocere un paio di minuti.

Aggiungiamo la carne, la rosoliamo e aggiungiamo il rosmarino e il timo. Saliamo e pepiamo e cuociamo per circa 5-8 minuti, fino a quando la carne si sigilla su tutti i lati. Vogliamo evitare che i succhi escano durante la cottura prolungata.

Aggiungiamo il vino, lasciamo evaporare l'alcol per qualche minuto. Aggiungiamo la farina setacciata a pioggia e l'acqua fino a coprire lo stufato. Nel mio caso circa 400 ml.

Portiamo a ebollizione, copriamo con il coperchio e mettiamo in forno preriscaldato per 1 ora e mezza.

Trascorso questo tempo togliamo dal forno e mescoliamo. Rimettiamo in forno e lasciamo fino a quando la carne è tenera e la salsa si è addensata in una salsa densa e cremosa. Nel mio caso ci sono voluti altri 45 minuti. Dipenderà un po' dalla qualità della carne. Ma è importante che la carne sia tenera.

Togliamo dal forno e mentre si intiepidisce, in una padella saltiamo le trombette della morte con uno spicchio d'aglio e 1/2 cucchiaio di olio d'oliva. Le aggiungiamo allo stufato.

Al momento di riempire i pasticci, aggiungiamo una noce di burro ben fredda allo stufato per dargli lucentezza. Mescoliamo bene mentre si scioglie.

Alziamo la temperatura del forno a 200ºC

Passiamo al montaggio dei pasticci:

Stendiamo le nostre sfoglie di pasta di uno spessore di circa 3 mm. Tagliamo in base alla dimensione dei contenitori che useremo. Per i coperchi più piccoli e per le basi più grandi.

Imburriamo leggermente i contenitori adatti al forno e foderiamo l'interno con i ritagli di pasta sfoglia più grandi. Bucherelliamo le basi per evitare che si gonfino in forno.

Riempiamo con lo stufato di carne ben intiepidito. Spennelliamo i bordi con l'uovo per far aderire bene il coperchio di pasta sfoglia. Copriamo con il coperchio e facciamo un foro al centro per permettere al vapore di uscire. Sigilliamo i bordi dei pasticci con l'aiuto di una forchetta, e con il dorso della lama di un coltello facciamo delle righe diagonali.

Spennelliamo i pasticci con l'uovo mescolato con un cucchiaio di panna da cucina

Mettiamo in forno preriscaldato a 200ºC per circa 25 minuti, fino a quando i nostri pasticci avranno preso un bel colore dorato.

Togliamo dal forno, sformiamo, poiché usciranno senza problemi dal loro contenitore, e serviamo accompagnati da un'insalata fresca e un buon vino rosso. Non serve altro per godersi questi pasticci che faranno la gioia dei vostri commensali.

Consigli:

• La carne migliore per lo stufato è la copertina di spalla, perché cuoce più velocemente ed è molto tenera.
• Le trombette della morte fresche possono essere sostituite con funghi disidratati o con mezza dozzina di champignon tagliati in quarti
• Le trombette della morte non le aggiungiamo prima di infornare, perché sono più delicate degli champignon. Per questo le saltiamo e le aggiungiamo prima di infornare i pasticci. Questo permetterà loro di cuocersi senza perdere sapore e consistenza e di aggiungere alla carne e alla salsa il loro aroma e sapore.
• Non riempite i pasticci con la carne calda, deve essere abbastanza intiepidita per non rovinare la pasta sfoglia.

Buon appetito.