Salsa bolognese. Come preparare il tradizionale ragù alla bolognese

La ricetta di oggi è uno dei pilastri della gastronomia italiana. Quando penso al ragù alla bolognese, mi viene in mente l’immagine di una nonna nella sua cucina luminosa, con un bel grembiule, che mescola gli ingredienti del ragù con un cucchiaio di legno o stende la pasta fresca con un grande mattarello. E poiché la memoria olfattiva è così potente, mi assale il meraviglioso profumo di questo stufato. Quindi oggi ti propongo di viaggiare in Italia con la ricetta autentica del ragù alla bolognese, accompagnata da consigli su come preparare il tradizionale ragù alla bolognese. Ti assicuro che non esiste salsa per la pasta più famosa!

La ricetta autentica del ragù alla bolognese è stata registrata presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1982 dall’Accademia Italiana della Cucina per garantire la continuità e il rispetto della tradizione bolognese in Italia e nel mondo. Descrive in modo rigoroso i passaggi della preparazione e tutti gli ingredienti.

Ma c’è un ingrediente fondamentale che, a mio modesto parere, non viene elencato, anche se è dato per scontato. Da Claudia&Julia diciamo sempre che l’amore è il nostro ingrediente segreto e in questa ricetta è essenziale. Prepararla con cura, amore e un po’ di pazienza è indispensabile per ottenere un vero ragù alla bolognese.

Consigli per preparare il ragù tradizionale

Oltre ai migliori ingredienti e a tutto l’amore messo nella preparazione, ci sono alcuni trucchetti e consigli per avere successo con il ragù. Vedrai che non sono complicati, ma sono molto importanti per avere successo a tavola e, soprattutto, quando lo assaggeranno in famiglia:

• Dedicagli tempo. Preparare un ragù tradizionale richiede tempo e pazienza. Come per tutte le ricette, durante la preparazione dovrai tagliare, tritare, soffriggere e insaporire vicino ai fornelli. Ma una volta aggiunto il pomodoro e iniziata la cottura, dovrai solo lasciare cuocere a fuoco lento per circa due ore, mescolando di tanto in tanto.
• Non dimenticare il latte. Forse non hai mai aggiunto il latte al tuo ragù fatto in casa, ma è un ingrediente imprescindibile se vuoi un vero ragù alla bolognese. Oltre a dare un tocco cremoso, ammorbidisce delicatamente l’acidità del pomodoro.
• Scegli una buona pasta secca o fresca, oppure preparala tu! Preparare la pasta fresca in casa è semplice, divertente e la differenza di sapore e qualità rispetto a molte marche industriali è enorme. Qui vedrai come fare la pasta fresca, che accompagnerà splendidamente il tuo ragù fatto in casa.
• Utilizza gli ingredienti migliori, sono garanzia di un ottimo risultato finale. Verdure fresche, carne fresca tritata o tagliata dal tuo macellaio di fiducia, oppure brodo fatto in casa renderanno il risultato perfetto.
• Cucina il ragù nel tuo miglior utensile. Una cocotte, una casseruola bassa, una sauté o una padella dai bordi alti; questa scelta fa parte del processo e garantisce un piacere ancora maggiore durante la cottura.
• Se vuoi essere il più fedele possibile alla tradizione, dovrai aggiungere la panna alla fine della preparazione se il ragù bolognese accompagna pasta secca corta come penne, fusilli, spirali o maccheroni. Se accompagni pasta fresca o lunga, non è necessario aggiungere la panna.
• E infine, la cosa più importante: metti tutto il tuo amore in ogni passaggio della preparazione, come sicuramente fai sempre. Dalla scelta degli ingredienti, al taglio e trito, alla ricerca della pasta migliore o alla sua preparazione mentre il ragù cuoce, mescolando delicatamente o assaggiando un po’ di questo meraviglioso piatto per capire se è pronto.

Ora indossa il tuo grembiule più bello, perché hai tutto il necessario per seguire la ricetta del ragù alla bolognese. Come vedi, preparare il tradizionale ragù alla bolognese è qualcosa di semplice, che richiede soprattutto pazienza e amore, per risultare autentico e delizioso.

Padella Skillet Le Creuset

Ingredienti

• 300 g di carne di manzo (macinata grossa o tagliata a pezzetti)
• 150 g di pancetta di maiale tagliata a pezzetti
• 50 g di sedano
• 50 g di cipolla
• 50 g di carota
• 300 g di polpa di pomodoro (o pomodoro grattugiato o triturato, senza acqua)
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 50 ml di vino bianco
• Brodo di carne o vegetale (se necessario durante la cottura)
• Sale (a piacere)
• Pepe nero macinato fresco (a piacere)
• 50 ml di latte intero
• 50 ml di panna liquida (se la salsa è per pasta secca corta)

Preparazione

1. Trita finemente le verdure (cipolla, sedano e carota) e mettile da parte.
2. In una casseruola o nella tua padella Skillet Le Creuset alta metti la pancetta e l’olio. Lascia cuocere a fuoco basso.
3. Quando cambia colore, aggiungi le verdure e mescola bene, amalgamandole alla pancetta. Lascia cuocere tutto a fuoco dolce per qualche minuto.
4. Prima di aggiungere la carne di manzo, alza un po’ il fuoco e, quando vedi che le verdure iniziano a friggere, aggiungi la carne. Mescola delicatamente per distribuirla bene e farla rosolare uniformemente.
5. Senza abbassare il fuoco, versa il vino bianco e mescola. Lascia ridurre un po’ fino a che l’alcol evapora completamente.
6. Ora aggiungi la polpa di pomodoro, mescola e copri la casseruola fino a quando comincia a bollire.
7. Abbassa subito il fuoco al minimo (potenza 1,5–2 su 9) e lascia cuocere la salsa per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Se vedi che serve liquido, aggiungi un po’ di brodo caldo durante la cottura.
8. Quando è quasi pronta, aggiungi il latte e mescola per integrarlo bene nella salsa. Lascia cuocere per altri 3–4 minuti.
9. Aggiungi sale e pepe nero macinato fresco, mescola per amalgamare e spegni il fuoco.
10. Se usi la salsa per accompagnare pasta secca corta, appena hai aggiunto sale e pepe, incorpora la panna, mescola e puoi spegnere il fuoco.

Suggerimenti

• Gli ingredienti indicati per il ragù bolognese sono per 4 persone. Ma considerando che è una ricetta che richiede tempo, puoi sempre prepararne di più.
• Essendo un piatto che richiede cottura lenta e a fuoco dolce, ti consiglio di cucinarlo in una padella in ghisa smaltata come la padella Skillet Le Creuset o nel Balti Dish Le Creuset. La ghisa trattiene molto bene il calore e potrai cucinare a fuoco bassissimo in modo meraviglioso ed efficiente. Puoi farlo anche nella tua padella in ghisa Skillet Lodge, ma deve essere ben stagionata, cosa che si ottiene usandola frequentemente. Puoi farlo anche in una padella antiaderente o in ceramica.
• Non è solo perfetta per accompagnare la pasta o come ripieno per lasagne. Puoi usarla anche come ripieno per un pasticcio di patate, gratinato con abbondante formaggio grattugiato, o per fare una torta salata o dei fagottini. E se non l’hai mai provata, è deliziosa anche nei pacchetti di pasta fillo.
• Puoi sostituire la pancetta con carne di maiale macinata grossa.
• Puoi grattugiare pomodori tipo perino o a grappolo per fare il ragù, ma assicurati di eliminare quanta più acqua possibile. Oppure usa polpa di pomodoro commerciale di buona qualità (passata di pomodoro).
• Nonostante la ricetta di oggi sia fedele alla tradizione del ragù bolognese, sentiti libero di adattarla ai tuoi gusti. Aggiungi aglio, porro, metti un po’ di formaggio grattugiato al momento di servire, o sostituisci il vino con brodo se preferisci.