Quiche alla tomate, nizzarda

Ti piacerà tantissimo la quiche che ci propone Loreto, di Sabores de Colores! La combinazione di olive, pomodoro e acciughe dà un sapore molto mediterraneo, e nel formato quiche risulta davvero invitante e originale. Buon appetito!

Quando uscì al cinema il film Julie&Julia, non ci pensai due volte a ordinare il libro da cui era tratto: non era ancora stato pubblicato in spagnolo, ma avevo bisogno di avere tutte le sue ricette a portata di mano, così quei due splendidi volumi sarebbero diventati libri di riferimento e di consultazione. Sia le ricette che le illustrazioni sono un sogno. E se ancora non lo avete, si avvicina la giornata del libro: è la scusa perfetta per farli entrare nella vostra biblioteca gastronomica! (ora disponibile la versione in spagnolo!)

E visto che si avvicina la bella stagione, non ho potuto resistere all’idea di quelle cene all’aperto dove non può mancare una deliziosa quiche. Quella che vi propongo oggi, oltre a essere molto mediterranea, è completamente diversa da quelle a cui siamo abituati. In questo caso non c’è panna e la sua base principale è il pomodoro fresco.

Per preparare questa quiche ho utilizzato uno stampo rotondo in ceramica di Kitchen Craft, con la misura perfetta per non avanzare nemmeno un cucchiaio di ripieno e, ovviamente, con una base di pasta brisée, anche questa ricetta di Julia Child, croccante, dal sapore di burro e per niente pesante. Se non avete voglia di prepararla, potete usare una base già pronta, anche se sapete che il risultato non sarà lo stesso.

INGREDIENTI (per 4-6 persone)

Per la pasta brisée:

140 gr farina
85 gr burro freddo a cubetti piccoli
28 gr strutto freddo a pezzetti piccoli
3-4 ½ cucchiai di acqua ghiacciata
1/2 cucchiaino di sale
1/8 cucchiaino di zucchero (opzionale)

Per il ripieno della quiche Niçoise:

40 gr cipolla tritata finemente
900 gr pomodoro pelato, senza semi e tritato. Più 1 pomodoro a fette per decorare
1 uovo e 3 tuorli
8 filetti di acciuga più l’olio della lattina che le contiene
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
12 olive nere denocciolate
25 gr parmigiano grattugiato
1 pizzico di peperoncino di Cayenna macinato
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaino di origano, basilico o timo (potete mescolarli se volete o usare quello che preferite)
1 cucchiaino di paprika
1/2 cucchiaino di sale
1/8 cucchiaino di pepe
Olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE

Della pasta brisée:

1. Mettiamo tutti gli ingredienti, tranne l’acqua, nella ciotola della nostra impastatrice, e con il gancio a pala lavoriamo ad alta velocità fermandoci 4-5 volte, fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Il fatto di lavorare a intervalli serve a non scaldare l’impasto. Con così tanti grassi succede facilmente.

2. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, aggiungiamo 3 cucchiai d’acqua, azioniamo l’impastatrice e vediamo se l’impasto forma una palla o necessita di altra acqua. In tal caso aggiungiamo l’acqua restante.

3. Togliamo l’impasto dalla ciotola su una superficie infarinata e lavoriamo fino a ottenere una consistenza fresca e morbida. Formiamo una palla, avvolgiamo nella carta da forno e mettiamo in frigo per almeno 2 ore.

4. Dopo il riposo, stendiamo l’impasto su una superficie infarinata con l’aiuto di un mattarello (io ho usato il mattarello in legno di Le Creuset di cui sono innamorata). Stendiamo l’impasto in forma circolare con uno spessore di circa 4 mm.

Mattarello in legno Le Creuset, stampo per quiche Kitchen Craft e padella in ghisa skillet Le Creuset

5. Poi, con attenzione, arrotoliamo l’impasto sul mattarello e lo adagiamo sul nostro stampo in ceramica di Kitchen Craft, sempre precedentemente imburrato e infarinato. Tagliamo i bordi in eccesso, copriamo con carta da forno e mettiamo sopra l’impasto le sfere in ceramica di Kitchen Craft (in alternativa, usa ceci o altri legumi secchi come peso), inforniamo a forno preriscaldato a 200ºC e cuociamo per 8 minuti, togliamo dal forno, rimuoviamo le sfere e la carta e inforniamo di nuovo per 2 minuti. Togliamo dal forno e mettiamo da parte.

Per il ripieno della quiche niçoise:

6. Facciamo appassire la cipolla tritata nella nostra skillet di Le Creuset a fuoco basso con 2 cucchiai di olio d’oliva. Aggiungiamo i pomodori tritati, a cui avremo tolto la pelle e i semi, l’aglio schiacciato, le erbe aromatiche, il mezzo cucchiaino di sale e il pepe. Copriamo e cuociamo a fuoco basso per circa 5 minuti. Trascorso questo tempo, scopriamo e cuociamo finché il succo dei pomodori non sarà quasi completamente evaporato. Togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire.

7. In una ciotola sbattiamo l’uovo insieme ai tuorli, aggiungiamo le acciughe tritate, il concentrato di pomodoro, 3 cucchiai d’olio (compreso quello delle acciughe), il prezzemolo tritato, la paprika e il pizzico di peperoncino di Cayenna. Mescoliamo bene. Poi aggiungiamo il soffritto di pomodoro e cipolla, amalgamiamo il composto, aggiustiamo di sale e pepe se necessario (ricorda che le acciughe sono molto salate). Mettiamo da parte.

8. Versiamo il ripieno sulla pasta brisée parzialmente cotta in bianco, spolverizziamo con il parmigiano, distribuiamo le fette di pomodoro e le olive, irroriamo con un cucchiaio d’olio e inforniamo a 190ºC (sempre forno preriscaldato) per 25-30 minuti o finché la quiche non sarà gonfia e dorata in superficie.

Le ricette di Julia Child non deludono mai: questa deliziosa quiche, senza panna come siamo abituati a gustarla, è davvero squisita. E come sapete, le quiche si possono gustare sia calde, tiepide o anche fredde. Sono sempre un successo!

Loreto