Joulutorttu: paste finlandesi di prugne

Oggi Eva, autrice di Bake-Street, ci porta nei paesi nordici con dei biscotti che ti conquisteranno: realizzati con una pasta morbida e ripieni di marmellata di prugne, sono ideali per accompagnare il tè o il caffè del pomeriggio... O per iniziare la giornata con un sorriso!

Se c'è qualcosa che mi affascina sono le spezie e, tra queste, una delle mie preferite è il cardamomo, credo che questa sia una delle ragioni per cui nutro devozione per la pasticceria nordica.

I biscotti che vi propongo oggi sono senza dubbio una vera delizia per il palato, molto aromatici, morbidi e dalla consistenza delicata ma allo stesso tempo croccante. Le joulutorttu possono essere preparate con pasta danese, una pasta molto simile al puff pastry aromatizzata con cardamomo o con una pasta tipo sablée fatta con crème fraîche, che le conferisce molta morbidezza.

È consuetudine consumarle a Natale, infatti la traduzione del loro nome è “torta di Natale” chiamate anche Tähtitorttu “torta a stella”, ma ho sempre pensato che non si debbano incasellare le ricette poiché se sono così straordinariamente deliziose, il bello è poterle gustare ogni volta che lo desideriamo.

Tradizionalmente sono farcite con una pasta di prugne aromatizzata con spezie, e dopo la cottura vengono spolverate con zucchero a velo. Nel mio caso ho mantenuto il ripieno perché vi posso assicurare che è meraviglioso, ma per chi non fosse molto devoto a questo frutto potrà variare il ripieno con qualche marmellata che vi piaccia come arancia, more, albicocca, mela… Per la decorazione ho scelto di usare zucchero perlato ma potrete sempre ometterlo e finirle con zucchero a velo se preferite.

Per cuocerle ho utilizzato la teglia forata e il silpat di Buyer che permettono una distribuzione uniforme del calore su tutta la superficie dando come risultato una consistenza croccante ed evitando che la base si scurisca troppo.

La ricetta è ispirata a una di Signe Johansen, che ci suggerisce questa variazione nella pasta ed è senza dubbio un successo.

INGREDIENTI (per 28-30 biscotti)

Per la pasta:

• 110 g di burro non salato freddo
• 110 g di zucchero bianco semolato
• 250 g di farina di frumento per pasticceria
• 11 g di lievito chimico o polvere lievitante
• 75 g di crème fraîche
• 1 tuorlo d'uovo L
• un pizzico di sale (tra 1 e 2 g)
• 8 baccelli di cardamomo

Per il ripieno:

• 100 g di prugne secche
• succo e scorza di un'arancia
• succo di ½ limone
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 chiodo di garofano
• 4 baccelli di cardamomo
• ¼ di cucchiaino di noce moscata
• 1 cucchiaino di zucchero muscovado scuro

Per decorare:

• 1 uovo sbattuto
• zucchero perlato
• zucchero demerara

PREPARAZIONE:

Prepariamo la pasta per i biscotti.

1. In un mortaio pestiamo i baccelli di cardamomo, rimuoviamo la buccia e tritiamo i semi per far uscire gli aromi. Mettiamo da parte.
2. In una ciotola uniamo la farina con il pizzico di sale. Grattugiamo il burro freddo per facilitare l'integrazione con la farina. Iniziamo a mescolare con le punte delle dita entrambi gli ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungiamo lo zucchero e il lievito chimico. Mescoliamo di nuovo per omogeneizzare gli ingredienti.
3. Incorporiamo la crème fraîche insieme al tuorlo d'uovo e mescoliamo fino a ottenere un impasto compatto.
4. Versiamo l'impasto su una superficie di lavoro e iniziamo a fare il fraisage. Questa tecnica serve per integrare bene gli ingredienti senza lavorare troppo l'impasto, così eviteremo di sviluppare il glutine e che si deformi durante la cottura.
5. Per farlo disponiamo l'impasto su una superficie di lavoro e facciamo scorrere la base della mano o il palmo su di esso spostandolo in avanti. Raccogliamo l'impasto e ripetiamo questo passaggio, lo faremo fino a amalgamare l'impasto. Otterremo unione degli ingredienti senza lavorarlo eccessivamente ottenendo una consistenza croccante dopo la cottura.
6. Formiamo un disco con l'impasto, copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero per almeno 1 ora, possiamo lasciarlo tutta la notte se vogliamo.

Prepariamo il ripieno.

1. In un pentolino uniamo le prugne tagliate insieme al succo e alla scorza d'arancia, il succo di limone, lo zucchero e le spezie. Mettiamo a fuoco medio-basso e mescoliamo con un cucchiaio per aiutare a sbriciolare leggermente le prugne fino a ottenere una purea morbida.
2. Dobbiamo ottenere una consistenza “spalmabile”, se vediamo che si è asciugata troppo al calore e la consistenza è molto densa, possiamo aggiungere un po' più di succo d'arancia o acqua, a scelta, per ammorbidirla. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare completamente.

Formiamo i biscotti.

1. Tiriamo fuori l'impasto dal freddo e per facilitare la stesura senza che si attacchi alla superficie di lavoro o al mattarello, lo faremo tra due fogli di carta da forno. Daremo uno spessore di circa 3mm, potremo aiutarci con un mattarello regolabile.

2. Una volta steso l'impasto, lo rimettiamo in frigorifero per circa 30 minuti. È molto importante lavorare con l'impasto molto freddo perché altrimenti sarà difficile manipolarlo e perderà facilmente la forma.

Teglia e silpat forato di Buyer

3. Tagliamo quadrati con un tagliabiscotti di 5,5 cm di lato. Ricordate che più l'impasto è freddo, più i tagli saranno puliti e perfetti e meglio potremo sformarli.

4. Disponiamo i biscotti tagliati su una teglia forata foderata con carta da forno. Una volta tagliati tutti i biscotti, li rimettiamo in frigorifero per altri 30 minuti.

5. Trascorso questo tempo, togliamo dal freddo e procediamo a farcirli e a dare la forma finale.

6. Con l'aiuto di un coltello affilato facciamo quattro tagli dagli angoli verso il centro, ma senza arrivare a tagliare fino al centro per mantenere uniti i biscotti. Mettiamo una piccola quantità di purea di prugne al centro e procediamo a dare la forma di mulino a vento.

7. Portiamo al centro le punte create con i tagli alternandole, in modo da creare un mulino a vento. Per sigillare la pasta e aiutare a mantenere la forma, premiamo delicatamente l'unione di tutte. Ripetiamo il processo con gli altri biscotti.

8. Mettiamo in frigorifero altri 30 minuti prima di cuocerli.

9. Preriscaldiamo il forno a 180º C con calore sopra e sotto.

10. Prepariamo la teglia forata e posizioniamo il silpat di Buyer sopra di essa.

11. Togliamo i biscotti dal freddo, li spennelliamo con uovo sbattuto, decoriamo al centro con zucchero perlato e spolveriamo la superficie con zucchero demerara. Questo tipo di zucchero rimane intatto dopo la cottura senza sciogliersi sui biscotti.

Tagliere per baguette MasterClass

12. Mettiamo la teglia con il silpat nel forno, a metà altezza, per 10-12 minuti o fino a quando assumono un leggero colore dorato. Togliamo e trasferiamo il silpat, con i biscotti, su una griglia per raffreddamento. Lasciamo raffreddare completamente prima di maneggiarli, sono molto delicati e potremmo romperli.

13. Ora non resta che prepararci un buon tè o caffè e gustare questi squisiti biscotti.