Coca de recapte

Eva, autrice di Bake-Street, ci propone la ricetta per preparare la coca de recapte. Una coca piena di tradizione, che sebbene la mostriamo con il suo classico ripieno di escalivada con sardine, puoi adattarla e servire la coca salata o dolce a tuo piacimento.

Per tutti coloro che amate le pizze, focacce e i pani piatti vi daremo una gioia. Abbiamo un'altra opzione fantastica da preparare a casa e da gustare per pranzi o cene in un attimo: le cocas. E per essere più precisi, vi lasciamo come preparare la Coca de Recapte.

La parola coca deriva dalla parola olandese “kok” dell'epoca dell'Impero Carolingio e possiede le stesse radici della parola Cake o Kuchen, essendo questa “torta”.

La sua presunta origine dice che è nata dalla necessità di sfruttare gli avanzi di pasta del pane invece di buttarli via. Le donne cuocevano quegli avanzi appiattiti cospargendo zucchero sopra per servirli come dessert.

La parola “coca” comprende una vasta varietà di preparazioni. Si usa per nominare pani piatti, dolci e/o torte. Si consumano in tutta la Catalogna, Aragona, Comunità Valenciana, Isole Baleari e Andorra. Si tende a consumarle nelle festività come la Notte di San Giovanni, Pasqua e Natale. Anche se non dobbiamo escludere, in nessun caso, consumarle il resto dell'anno. Sono buonissime.

La coca salata è un modo semplice di presentare piatti con tradizione lungo il Mediterraneo. Inoltre, è considerata la madre della focaccia e delle pizze italiane.

Si possono preparare infinite elaborazioni, sia dolci che salate. In questa occasione prepareremo una coca de recapte, che significa “provvista” che si porta al campo per merenda. Una pasta croccante all'esterno e soffice all'interno, ricoperta da una escalivada e sardine marinate in olio e rosmarino.

Poche cose così semplici e gustose ci faranno godere tanto.

Oliviera antigoccia in vetro e coltello da pane Opinel.

Ingredienti

Per l'impasto:

• 250gr di farina di grande forza W=340
• 0,6gr di lievito secco per pane o 1,8gr di lievito fresco
• 2gr di zucchero
• 8gr di sale
• 175gr di acqua tiepida

Per il ripieno:

• 2 peperoni rossi
• 1 melanzana grande
• 2 sardine fresche
• Sale
• Olio d'oliva
• Rosmarino fresco
• Prezzemolo fresco

Preparazione

Primo giorno

Arrostiamo le verdure:

1. Preriscaldiamo il forno a 190ºC con ventilazione.
2. Laviamo e asciughiamo i peperoni rossi e la melanzana.
3. In una teglia da forno, foderata con carta alluminio, disponiamo i peperoni rossi e la melanzana e introduciamo nel forno.
4. Lasciamo circa 50-60 minuti, devono assumere un leggero colorito tostato all'esterno, la polpa dovrà essere tenera e potremo rimuovere la pelle senza problemi.
5. A metà cottura apriamo il forno, allontanatevi dalla porta perché si libererà molto vapore, e con cura aiutandoci con delle pinze, giriamo i peperoni per terminare la cottura.
6. Togliamo, inseriamo in una ciotola di vetro, copriamo con pellicola e lasciamo raffreddare completamente per tutta la notte. In questo modo sarà molto più semplice sbucciare i peperoni.

Puliamo e mariniamo le sardine:

1. Evisceriamo, rimuoviamo le interiora e la testa delle sardine.
2. Scagliamo le sardine. Se non abbiamo uno spelaglie per questo, non importa. Mettiamo uno scolapasta grande nel lavello della cucina, dove cadranno tutte le scaglie, e puliamo le sardine sotto acqua fredda aiutandoci con le mani. Raschieremo contro il senso delle scaglie.
3. Laviamo molto bene sotto acqua fredda e asciughiamo con carta da cucina.
4. Apriamo la sardina, rimuoviamo la lisca centrale e tagliamo a metà longitudinalmente. Tagliate le barbe con l'aiuto di un coltello affilato o forbici.
5. Inseriamo i filetti di sardina in un contenitore di vetro ermetico con la pelle verso il basso. Saliamo, disponiamo alcune foglie di rosmarino fresco e copriamo con olio.
6. Chiudiamo e mettiamo in frigorifero per tutta la notte.

Prepariamo l'impasto della coca:

1. In una ciotola media aggiungiamo gli ingredienti secchi e mescoliamo.
2. Incorporiamo l'acqua e mescoliamo fino a ottenere un composto omogeneo, cioè fino a non avere residui di farina secca sulla superficie (vedi foto sotto).
3. Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per 18-24 ore a temperatura ambiente.

Secondo giorno

1. La nostra pasta sarà frizzante, avrà aumentato di volume e si sarà assestata, cioè vedremo che avrà un aspetto leggermente sgonfio.
2. Spolveriamo la superficie di lavoro con farina, rovesciamo l'impasto su di essa e procediamo a preformarlo.
3. Piegheremo portando ciascuno dei quattro estremi verso il centro, capovolgiamo l'impasto e formiamo una palla cercando di esercitare tensione.
4. Spolveriamo con farina e lasciamo riposare per 25 minuti.
5. Preriscaldiamo il forno 30 minuti prima di introdurre la coca, lo faremo a 270ºC con calore sopra e sotto. Se il vostro forno non raggiunge tale temperatura, non importa, impostate la massima temperatura con cui vi è consentito lavorare.

Preformatura e riposo dell'impasto

Formiamo la coca:

1. Procediamo a stendere l'impasto su una superficie infarinata cercando di non manipolarlo o appiattirlo eccessivamente. Dobbiamo dargli forma e stenderlo con cura e delicatezza.
2. Formiamo un rettangolo di 35 x 17 cm circa.
3. Se l'impasto opponesse un po' di resistenza e si ritirasse, è dovuto al fatto che è in tensione. Lasceremo che si rilassi per circa 5-10 minuti, sempre coperto per evitare che si secchi, e continueremo a dargli forma.
4. Trasferiamo l'impasto della coca su una tagliere o teglia foderata con carta forno e leggermente spolverata di farina.
5. Disponiamo strisce di peperone e melanzana alternandole.
6. Posizioniamo le sardine, irroriamo con un po' di olio d'oliva, sale in scaglie e rosmarino fresco.
7. Prima di introdurre la coca in forno, accendiamo il grill alla massima potenza. A seconda del forno avremo varie opzioni sulla potenza del calore. Nel mio caso l'ho messo al massimo.
8. Cuociamo per circa 11-12 minuti o finché la coca non abbia un bel colore dorato.
9. Togliamo, spolveriamo un po' di prezzemolo tritato e lasciamo intiepidire qualche minuto su una griglia prima di gustarla.

Stesura dell'impasto

NOTE

• È indispensabile utilizzare farina di grande forza per questa ricetta? Sì. Dobbiamo lavorare con una farina molto forte che ci permetta di aggiungere un'alta idratazione e ottenere i risultati che vi mostriamo. Allo stesso modo questa varietà di farina sarà capace di tollerare tempi di fermentazione lunghi e prolungati.
• Questo impasto non ha bisogno di essere impastato per sviluppare il glutine, ci basterà integrare bene gli ingredienti (fino a che non rimangano residui di farina secca) e lasciarlo lievitare con tranquillità.
• Dobbiamo osservare l'impasto trascorse 16-18 ore, soprattutto se è un periodo dell'anno caldo perché lieviterà più velocemente. In tal caso, una volta raggiunto questo punto, dovete conservarlo in frigorifero fino al momento dell'uso.
• Se vogliamo preparare l'impasto con giorni di anticipo o se facciamo una quantità maggiore per giorni successivi, trascorse 18-24 ore, introduciamo l'impasto in frigorifero e lasciamo riposare fino a un massimo di quattro giorni. Non vale la pena congelare l'impasto a causa del poco tempo richiesto dal suo processo di preparazione.
• Ogni volta che refrigerate l'impasto dovete temperarlo circa 2 ore prima di disporvi a preformarlo.
• Per infornarla potete utilizzare sia grill d'acciaio sia pietra refrattaria, posizionarla nella parte centrale del forno e ricordate che dobbiamo preriscaldare con essa all'interno. In assenza di uno di questi due elementi, cuocere su una teglia da forno precedentemente preriscaldata.
• Nota importante su come cuocere con il grill. Bisogna rispettare una distanza di cottura tra la coca (soprattutto se ha carta alla base) e il grill. La distanza non deve essere inferiore a 20 cm perché c'è il rischio che la carta prenda fuoco, nel caso in cui il vostro forno non rispetti questa distanza sarà meglio procedere alla cottura senza il grill. Per ottenere un bordo tostato, basterà prolungare il tempo finale di cottura e il risultato sarà comunque molto buono.
• Ricordate che ogni forno è un mondo, potrebbe essere che il vostro necessiti di un po' più o meno tempo di cottura. Controllatela la prima volta che la preparate per lavorare con il tempo esatto. Può oscillare tra i 7-12 minuti totali.
• Ho utilizzato sardine fresche perché ritengo che il risultato finale sia considerevolmente migliore. In caso di utilizzo di questo tipo di sardina, congelatele preventivamente per prevenire la possibile presenza di anisakis.
• Se marinate le sardine potrete potenziare molto i sapori. Nel mio caso ho scelto il rosmarino fresco, ma potete usare gli aromi che preferite.
• Posso usare sardine in scatola invece delle fresche? Sì, potete, ma il risultato non sarà lo stesso. Né lontanamente simile.
• Che non vi spaventi la cattiva fama dell'odore delle sardine durante la cottura. Preparandole in questo modo, l'odore del forno sarà appena percettibile.
• Posso usare un altro tipo di conserva invece delle sardine? Sì, anche è comune presentarla con acciughe. Nel caso di scelta di questo ingrediente, non aggiungetele prima di infornare la coca. La ragione è che il sapore salato si intensifica molto e potrebbero risultare sgradevoli al momento della degustazione. Disponetele sulla coca una volta che l'abbiamo tolta dal forno e mentre si intiepidisce su una griglia.

Cucchiaio per farina Bérard, ciotola in porcellana Seigaiha Tokyo Studio, bicchiere in vetro Mediterránea, ciotola in vetro Mediterránea e oliviera antigoccia in vetro.

Questa coca de recapte può risolverci molte cene o imprevisti, avendo l'impasto pronto (che possiamo preparare in anticipo “per sicurezza”) in poco più di 15 minuti staremo gustando un piatto meraviglioso.

Non vediamo l'ora di vedere le vostre!