Cheesecake giapponese

La prospettiva di un buon cheesecake fatto in casa è sempre sinonimo di festa e celebrazione in casa, un vero preferito praticamente in ciascuno dei suoi formati e varianti. E per maggiore gioia dei presenti (chi scrive inclusa), l'ultima e felice scoperta è stata il celebre cheesecake giapponese, cotton cheesecake (in inglese) o soufflé giapponese (come è noto proprio in Giappone): la ricetta di una torta al formaggio estremamente morbida e soffice.

Con un simile annuncio sono sicura che potrai farti un'idea di ciò che ti aspetta. Come suggeriscono i suoi diversi nomi, questa affascinante versione di torta al formaggio offre tutto ciò che ami in un buon cheesecake —i suoi inconfondibili sapore e cremosità di sempre—, ma con una morbidezza e una leggerezza al di là di ogni immaginazione umana, una consistenza senza pari che ti accarezza dal primo boccone.

A differenza del popolare cheesecake americano (con il New York cheesecake tra le versioni più apprezzate), il cheesecake giapponese si prepara con una minore proporzione di formaggio cremoso, nondimeno, la sua presenza resta inconfondibile. La sua caratteristica principale, tuttavia, è l'incorporazione degli albumi montati separatamente in un leggero meringa, che gli conferisce quell'extra di sofficità, morbidezza e delicatezza che difficilmente passeranno inosservate. La quantità di zucchero utilizzata è altresì notevolmente ridotta rispetto al primo, ma ti assicuro che non si sente la mancanza di nemmeno un grammo. Inoltre, in questo caso non vedremo nemmeno una base croccante di biscotti. Per gustare un cheesecake giapponese perfetto, dovremo infornarlo, inoltre, a bagnomaria. Come potrai già intuire, una vera delizia.

Stand ceramico Le Creuset, barattolo per marmellate Le Creuset e piatti in porcellana Laura Ashley.

Come accade con i soliti cheesecake, il passaggio in forno continua a sfidare la temibile comparsa di crepe o che il centro finisca per sprofondare durante o dopo il processo di cottura. L'aspetto più importante qui, oltre a mescolare correttamente gli ingredienti, è armarsi di un po' di pazienza (sì, lo so, quella è forse la parte più difficile) e lasciare che si raffreddi molto progressivamente. Tuttavia, se seguiamo con cura il procedimento, non ci sarà cheesecake giapponese che ci resista, soprattutto se disponiamo di utensili di qualità e tanto affidabili quanto lo stampo “PushPan”, smontabile, super antiaderente e, soprattutto, a prova di perdite che ho utilizzato per questa ricetta. Allora procediamo? Non dimenticare di avere tutti gli ingredienti pronti prima di iniziare!

Caraffa di vetro Kitchen Craft, termometro da cucina Kitchen Craft, estratto di vaniglia Nomu, ciotole in porcellana Laura Ashley, cucchiai dosatori Kitchen Craft, robot da cucina KitchenAid Artisan, grattugia Zester Premium Microplane, ciotole di vetro Mediterránea, frusta a filo WMF, spatola cucchiaio Le Creuset, poggia cucchiai ceramica Le Creuset, stampo alto antiaderente smontabile PushPan, teiera Demi Le Creuset e stampo ceramico tondo Emile Henry

Ingredienti (per 8-10 persone)

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, salvo indicazione contraria

• 6 uova (L)
• 65gr di farina per dolci
• 20gr di farina fine di mais o amido di mais (tipo Maizena)
• 100ml di latte intero
• 60gr di burro non salato
• 250gr di formaggio cremoso (tipo Philadelphia)
• 60 + 60gr di zucchero superfine
• 15ml (1 cucchiaio) di succo di limone
• 2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata, molto fine (solo la parte gialla)
• ¼ cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia del Madagascar
• ¼ cucchiaino di cremor tartaro (opzionale)

*1 cucchiaio= 15ml / 1 cucchiaino = 5ml*

Ciotole di vetro Mediterránea, spatola cucchiaio e poggia cucchiai Le Creuset, grembiule da cucina Laura Ashley, strofinaccio da cucina Laura Ashley e robot da cucina KitchenAid Artisan

Preparazione

1. Preriscaldiamo il forno (elettrico e senza ventilazione) a 160°C e posizioniamo la griglia del forno nella posizione più bassa.
2. Imburriamo l'interno di uno stampo rotondo antiaderente con base removibile di 20 cm di Ø e almeno 8,5cm di altezza come questo “Push Pan”, rivestiamo la base con carta da forno in modo che si adatti perfettamente al suo diametro e uniamo nuovamente una leggera spalmata di burro sulla carta. Mettiamo da parte.
3. Per questa ricetta ci occorreranno i tuorli da un lato e gli albumi dall'altro, quindi iniziamo separandoli quando le uova sono ancora fredde; in questo modo sarà molto più facile che i tuorli non si rompano, poiché non deve rimanere alcuna traccia di questi negli albumi. Mettiamo da parte separatamente (gli albumi li porremo in una ciotola ampia).
4. In un'altra ciotola ampia, setacciamo insieme la farina per dolci e la farina fine di mais. Mettiamo da parte.
5. Scaldiamo leggermente il latte insieme al burro (io l'ho fatto nel microonde in una caraffa graduata di vetro per qualche secondo a potenza media, ma puoi usare il metodo che ti sia più comodo), il giusto perché il burro si sciolga nel latte. Mettiamo anch'esso da parte.
6. Poi, mettiamo il formaggio cremoso in una ciotola media resistente al calore a bagnomaria a fuoco basso, assicurandoci che l'acqua non tocchi la base della ciotola, e mescoliamo con delle fruste fino a ottenere una consistenza liscia e senza grumi.
7. Quindi aggiungiamo i tuorli, uno alla volta e senza smettere di mescolare con le fruste per evitare che si rapprendano.
8. Aggiungiamo ora metà dello zucchero superfine (60gr) e continuiamo a mescolare finché non si scioglie.
9. Poi, e senza smettere di mescolare, incorporiamo progressivamente la miscela di latte e burro ancora tiepida (non oltre i 50°C).
10. Infine aggiungiamo il succo e la scorza di limone, l'estratto di vaniglia e il sale e mescoliamo ancora una volta fino a ottenere un composto omogeneo.
11. Rimuoviamo quindi dal bagnomaria e lo uniamo poco a poco alla miscela di farine che avevamo messo da parte, mescolando delicatamente con una spatola in silicone o cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto leggero e senza grumi. Mettiamo da parte.
12. Con l'aiuto di delle fruste elettriche o un'impastatrice elettrica dotata dell'accessorio fruste iniziamo a montare gli albumi che avevamo tenuto da parte, inizialmente a velocità media finché non cominciano a spumare. Aggiungiamo allora il cremor tartaro (se lo usiamo) e aumentiamo leggermente la velocità (non è necessario arrivare al massimo perché non vogliamo una meringa ferma). Non appena le bollicine della meringa cominciano a diminuire, incorporiamo l'altra metà dello zucchero (i restanti 60gr), sempre gradualmente e senza smettere di montare finché non otteniamo una consistenza morbida e densa, ma piuttosto leggera.
13. Successivamente, incorporiamo gli albumi montati in 3 volte al composto di formaggio precedente, amalgamando entrambi delicatamente ed eseguendo sempre movimenti dall'alto verso il basso con l'aiuto di una spatola in silicone fino a ottenere una consistenza uniforme. Dobbiamo evitare di mescolare eccessivamente per non perdere il volume ottenuto, cosa che si tradurrebbe in una torta densa e pesante.
14. Versiamo quindi il composto nello stampo (deve arrivare almeno a 2 cm dal bordo; è possibile che avanzi un po' di impasto, ma non è consigliabile riempirlo oltre misura) e diamo alcuni colpetti alla base contro il piano di lavoro in modo che la superficie si livelli e si liberino le bolle d'aria in eccesso rimaste all'interno.
15. Ora posizioniamo il nostro stampo dentro un altro recipiente più grande adatto al forno (può essere una pirofila o una teglia con una certa profondità) e riempiamo quest'ultimo con acqua calda fino a coprire la base del primo di almeno 2 cm.
16. Introduciamo tutto il Set precedente nel forno (stampo + teglia con acqua calda) e cuociamo il nostro cheesecake giapponese in bagno Maria per 65 – 70 minuti finché non sarà cresciuto visibilmente, la superficie avrà assunto un bel tono dorato e il centro sarà quasi rappreso (tremolerà ancora un po' muovendo lo stampo). Spegniamo allora il forno e lasciamo la torta dentro con lo sportello leggermente aperto (io di solito inserisco il manico di un cucchiaio di legno per evitare che si chiuda) per altri 30-45 minuti finché non verifichiamo che il centro risulti completamente rappreso. Vedremo inoltre che, mentre si raffredda, la torta perderà parte del volume raggiunto durante la cottura.
17. Togliamo quindi dal forno; la prima cosa che noteremo è che, oltre ad aver perso un po' di altezza, la torta si sarà leggermente ritirata ed si sarà staccata da sola dai lati dello stampo. Per sformare perfettamente una torta o un dolce preparato in uno stampo “Push Pan” come quello usato in questa ricetta, dovremo seguire una serie di semplici passaggi. Posizioniamo lo stampo su un barattolo o simile (qualcosa di un po' più piccolo del diametro interno dello stampo e un po' più alto) e premiamo con entrambe le mani i bordi dello stampo delicatamente verso il basso (la base con la torta rimarrà sul barattolo; puoi vedere la sequenza più avanti). Successivamente, copriamo con un piatto ampio e rovesciamo sul piatto. Rimuoviamo quindi la base dello stampo e la carta da forno, copriamo con un altro piatto o una pirofila (dove prevediamo di servire il nostro cheesecake) e rovesciamo nuovamente (la faccia dorata della superficie resterà a vista). Lasciamo raffreddare completamente e mettiamo in frigorifero fino al momento di servirla.
18. Al momento di servire, possiamo spolverare un po' di zucchero a velo come decorazione. Per ottenere un taglio preciso è consigliabile utilizzare un coltello lungo, liscio e ben affilato.

Si conserva in frigorifero ben coperto per circa 3 giorni.

Stampo alto antiaderente smontabile PushPan e grembiule da cucina Laura Ashley

Note

• Per questa ricetta non è consigliabile utilizzare stampi smontabili con chiusura laterale o qualsiasi altro tipo di stampo con giunzioni sui lati. È molto importante assicurarci che l'acqua del bagnomaria non entri in contatto con l'impasto in nessun momento durante la cottura.
• Questa ricetta potrebbe anche essere nota come torta tremolante o dolce tremolante.
• Se usiamo un buon stampo antiaderente e lo ungiamo con un leggero strato di spray staccante o burro, non sarà necessario rivestire anche la faccia laterale interna con carta da forno che, tra l'altro, lascerebbe segni di pieghe sui lati del nostro cheesecake, che tende a ritirarsi mentre si raffredda.
• Se ti è difficile trovare lo zucchero superfine, sappi che farlo in casa è semplice quanto ridurre in polvere lo zucchero bianco comune (puoi usare l'accessorio tritatutto del frullatore, un macinacaffè, robot da cucina…). Si tratta di ridurre i cristalli di zucchero affinché si sciolgano più facilmente nei nostri impasti e nelle meringhe, ottenendo così una consistenza sublime.
• Il cremor tartaro è opzionale, ma il suo uso facilita notevolmente la montatura degli albumi e aiuta a mantenere stabile il loro volume una volta montati. È molto importante assicurarsi che la ciotola in cui li monteremo e le fruste siano perfettamente pulite e senza tracce di grasso o residui di tuorlo.
• I cambiamenti bruschi di temperatura influenzano notevolmente le torte al formaggio cotte al forno e in particolare il nostro cheesecake giapponese, perciò è importante lasciarlo raffreddare progressivamente all'interno del forno spento. Se non si procede così, molto probabilmente potrebbe creparsi o affondare durante il raffreddamento.

E ora non resta che provarla a casa e godere di uno dei bocconi più squisiti, insuperabile per ogni amante dei cheesecakes.