Zarzuela

Après les banquets de la veille de Noël et de Noël (et pour certains aussi la Saint-Étienne), il reste encore quelques jours de célébrations et on a envie de plats moins lourds que les rôtis si typiques de ces dates. C'est pourquoi je veux partager avec toi ma recette de zarzuela, un plat traditionnel cuisiné avec des poissons et des fruits de mer que tu vas sûrement adorer.

Comme pour tous les plats de poisson, la clé est de ne pas trop cuire, donc tu peux imaginer que c'est une recette qui se prépare vite. En quelques heures en cuisine, tu auras la zarzuela prête et toute la vaisselle propre et rangée. Encore un point en faveur de ce plat pour notre menu de l'Épiphanie !

Pour cuisiner la zarzuela j'ai utilisé ma cocotte basse Le Creuset. En plus d'être parfaite pour ces préparations, je la trouve idéale pour la servir à table. Tu as vu comme elle rend bien au moment du service ?

Cocotte basse type casserole Evolution Le Creuset

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 400gr de lotte
• 1 daurade
• 1 calmar
• 4 langoustines
• 8 gambas
• 16 moules
• 250gr de palourdes
• 5 tomates allongées
• 2 oignons
• 500ml de bouillon de poisson
• 200ml de huile d'olive
• Farine
• Sel

Pour la picada :

• 2 gousses d'ail
• Quelques branches de persil
• Une pincée de safran

Pour le fumet de poisson :

• 500gr de poisson de roche
• L'arête et la tête de la daurade utilisée dans la recette
• 1 oignon
• 1 poireau
• 200ml de vin blanc
• Un filet de huile d'olive
• 3 litres d'eau

Préparation

Du fumet de poisson

1. Mets tous les ingrédients pour le fumet dans une casserole.
2. Laisse bouillir pendant 30 minutes. Retire du feu et laisse reposer 30 minutes de plus.
3. Filtre-le et réserve-le.

De la zarzuela

1. Nettoie le poisson et les fruits de mer : moi j'aime couper les moustaches des gambas avec des ciseaux pour ne pas les retrouver en mangeant. Nettoie les coquilles des moules et laisse tremper les palourdes dans de l'eau salée. Coupe le calmar en anneaux fins. Coupe la lotte en tranches. Retire les filets de la daurade. Coupe les filets de la daurade en deux. L'arête et la tête de la daurade peuvent servir à préparer le fumet de poisson.
2. Mets les moules dans un sautoir, couvre et ouvre les moules à feu vif. Retire les coquilles sans chair ou celles qui ne se sont pas ouvertes et mets le reste dans la cocotte basse.
3. Sale tout le poisson et farines la daurade, la lotte et le calmar.
4. Dans une poêle haute, mets un filet de huile d'olive y fais sauter les cigales de mer et les gambas. Une minute de chaque côté suffira. Réserve-les dans la cocotte basse.
5. Ajoute le reste de l'huile dans la poêle et fais frire par fournées la lotte, la daurade et le calamar. Une fois dorés, mets-les aussi dans la cocotte basse.
6. Une fois que tu auras frit tout le poisson, retire l'huile de la poêle, sauf 5 cuillerées, que tu utiliseras pour faire le sofrito. Pour cela, râpe les oignons et verse-les dans la poêle avec une pincée de sel. Laisse cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Incorpore alors la tomate râpée* et laisse revenir environ 10 minutes. Le sofrito doit bien se concentrer.
7. Ajoute le bouillon de poisson à la poêle et laisse cuire pendant 20 minutes. Rectifie le sel.
8. Passe la sauce au chinois pour la rendre plus fine et verse-la dans la cocotte basse sur le poisson. Ajoute dans la cocotte les palourdes égouttées, mets-la sur le feu avec le couvercle et laisse cuire à feu doux 10 minutes.
9. Prépare la picada en pilant tous les ingrédients dans un mortier. Ajoute un peu de fumet de poisson et verse la picada dans la cocotte. Laissez cuire tout le Set, couvert, à feu doux 5 minutes de plus. Secouez la cocotte pendant la cuisson afin que toutes les saveurs se mélangent bien.

Cocotte basse type casserole Evolution Le Creuset