Terrine de campagne ou pâté de campagne

La recette que nous propose Miriam (L'invité de l'hiver) c'est de celles que nous adorons : un pâté de campagne des plus traditionnels, dont vous vous régalerez, simplement accompagné d'un bon pain. Bon appétit !

El pâté de campagne ou terrine de campagne est un classique de la cuisine populaire française qui se déguste avec des arrobes de pain et c’est pourquoi, entre autres qualités, nous l’aimons tant.

Cette terrine, traditionnellement préparée avec différentes viandes de porc, maigre, foie, lard, etc., se caractérise par une texture plutôt grossière, ce n’est pas un pâté à tartiner tel que nous le connaissons, mais plutôt se consomme en épaisses tranches sur du pain rustique. Et on en profite. Beaucoup.

Cette recette en particulier provient de un journal anglais, voyez-vous, parce que les Anglo-Saxons sont ceux qui écrivent le mieux sur la gastronomie, je vous l'ai déjà dit. Même si la formule est très traditionnelle, je me suis permis d'ajouter quelques myrtilles séchées pour apporter un contrepoint sucré qui, à mon avis, va très bien avec autant de gras. Parce qu'il y a du gras à foison, de sorte que si vous prenez une tranche au petit-déjeuner, vous pouvez vous considérer rassasié jusqu'au goûter. Sérieusement.

Assiettes en verre Triana et terrine rectangulaire avec presse Le Creuset

Ingrédients

• 500gr de viande de porc hachée, de préférence de l'épaule s'il s'agit de porc blanc (et si vous utilisez de la longe de porc ibérique, vous allez vous régaler)
• 250gr de lard, haché
• 250gr de foie de porc, haché
• 5 c. à s. de cognac/vin rancio
• ¼ c. à café de noix de muscade râpée
• ¼ c. à café de clou de girofle moulu
• ½ c. à café de poivre noir fraîchement moulu
• 2 brins de romarin ou les feuilles sèches, hachées
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 œuf
• 70gr de mie de pain
• 2 c. à s. de lait
• 2 c. à café de sel
• 2 c. à soupe de poivre en grains, vert ou de couleurs variées
• 1 bonne poignée de myrtilles séchées, réhydratées
• 1 bonne poignée de fruits secs, selon vos goûts (facultatif)
• 250gr de pancetta ou de lard frais en tranches très fines pour chemiser le moule

Fabrication

1. Nous demanderons à notre boucher de confiance de nous hacher le mélange de viandes et de foie ou nous le ferons avec une hachoir fait maison, de cette façon nous le laissons complètement à notre goût.
2. Une fois que nous avons préparé le hachis, nous le mettons dans une saladier et ajoutons les épices, l'alcool, le romarin et l'ail. Mélangeons parfaitement, couvrons de film plastique et mettons la farce au réfrigérateur pendant au moins quatre heures ou même toute une nuit.
3. Si nous utilisons un type de fruit séché, comme les myrtilles, nous la réhydratons dans de l'eau chaude. On peut aussi la réhydrater avec un alcool, mais il faut garder à l'esprit que la saveur sera plus prononcée.
4. Dans un bol, mettez la mie de pain émiettée avec le lait et laissez-la s’imprégner 10 minutes. Ajoutez ensuite l’œuf battu et le sel, puis mixez.
5. Nous ajoutons cette panade, comme l'appellent les Français, au mélange de viandes et nous homogénéisons.
6. Nous vérifions l'assaisonnement de la farce en la faisant frire dans la poêle une bouchée du mélange ou en le faisant au micro-ondes. Nous ajustons le sel et le poivre si nécessaire.
7. Nous doublons l'intérieur du moule en céramique (de type terrine) avec les tranches de poitrine de porc ou de lard frais, de manière que ensuite le pâté qu'il soit parfaitement couvert. On verse un tiers de la farce et on ajoute une petite poignée de myrtilles ; on met un autre tiers de la viande et on répète l'opération, pour terminer par la viande.
8. Nous lissons la surface et rabattons ce qui dépasse de la pancetta ou du lard par-dessus. Nous pressons légèrement à la main ou avec la presse du moule (celle de Le Creuset au moins elle en contient) pour combler les vides. Nous couvrons avec le couvercle du moule ou avec du papier aluminium.
9. On place dans le four froid un plat où la terrine tient. On y met la terrine ; on verse de l’eau tiède jusqu’à environ 2/3 de la hauteur du moule.
10. Préchauffez le four à 170°.
11. À partir du moment où le four atteint la température indiquée, faites cuire la terrine pendant 70 minutes jusqu’à ce que l’intérieur atteigne 65-70° ou jusqu’à ce qu’en insérant une brochette au centre, les jus ressortent bien clairs. Sortez la terrine, posez un poids dessus (avec des sacs de légumineuses, par exemple) et laissez-la refroidir complètement.
12. Avant de consommer le pâté de campagne il est préférable de le laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur ; les saveurs se marient.
13. Pour déguster la terrine, on peut la laisser dans le moule ou la démouler sur un plat ; si l’on préfère la démouler, on plonge la terrine une minute dans de l’eau chaude pour assouplir la graisse qui l’enveloppe. On glisse une spatule le long des côtés pour la décoller, on fait légèrement levier pour qu’elle se détache et on retourne le moule sur un plat.

¡Et voilà!

Vin doux "Arrels" de Clos Mogador, Assiettes à dessert en verre Triana, couteau Pallarès et terrine rectangulaire avec presse Le Creuset

Si l’on veut alléger un peu la terrine, on peut retirer les tranches de lard au moment de la découper.

Ce type de terrines demande un couple de jours de préparation en raison des temps de repos, mais elles ne sont pas particulièrement laborieuses en elles-mêmes. En plus, non seulement on peut en préparer en bonne quantité et les congeler, mais elles se conservent très bien au réfrigérateur trois ou quatre jours, voire davantage, et si on y ajoute une petite salade, plusieurs dîners sont réglés. Voilà, je vous ai organisé la semaine.