Pour être clair, avant que quelqu'un ne lève la main, cette recette de tarte tiramisù est une version d'un des desserts italiens par excellence, une façon différente de la préparer et de la présenter qui, je peux vous l'assurer, est délicieuse.
La base est une pâte sucrée, pâte sablée sucrée ou pâte sucrée qui, cuite dans le moule perforé De Buyer, devient très croustillante grâce aux perforations, qui permettent à l'air chaud de pénétrer rapidement dans la pâte, améliorant la cuisson. De plus, ayant une base amovible, elle facilite énormément le démoulage sans devoir attendre qu'elle refroidisse complètement.
Pour préparer la pâte sucrée nous utiliserons une partie de farine de noisette ou noisette moulue très finement, dont la saveur se marie à merveille avec la crème au café et chocolat que nous étalerons sur la pâte sucrée, avant de finir de monter la tarte.
Si, comme moi, vous avez déjà l'eau à la bouche, j'ai le remède infaillible : vous mettre au travail avec la recette, pour ne plus attendre et l'avoir prête avant l'heure du goûter.
C'est parti !
Moule à tartes et quiches avec papier cuisson De Buyer
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (pâte sucrée)
- 150 g de beurre coupé en dés
- 100 g de sucre glace
- 60 g de farine de noisette (noisettes moulues très finement)
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 250 g de farine
Pour la crème au café et chocolat
- 110 g de chocolat au lait + 85 g de chocolat noir
- 130 g de crème (35% m.g.)
- 15 g de miel
- 5 g de café instantané
Pour la pâte de biscuit à la cuillère
- 50 g de farine
- 10 g de maïzena
- 30 g de jaunes d'œufs
- 75 g de blancs d'œufs
- 60 g de sucre
Pour la crème de tiramisù
- 4 jaunes d'œufs
- 120 g de sucre
- 250 g de mascarpone
- 300 g de crème (minimum 30% m.g.)
- 2 cuillerées à café de vanille en poudre ou 1 cuillerée à soupe de pâte de vanille pour desserts.
Pour le montage final
- Un café espresso long
- Cacao en poudre non sucré
Préparation
Préparation de la pâte sucrée
- Dans un robot culinaire (à défaut, dans un grand bol), battez le beurre jusqu'à l'assouplir en pommade.
- Ajoutez le sucre glace et la poudre de noisette et mélangez.
- Ajoutez le sel et l'œuf et continuez de mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène.
- Ajoutez la farine et mélangez le minimum, juste le temps qu'elle soit intégrée.
- Rassemblez la pâte en boule, enveloppez-la dans un film plastique et laissez-la au réfrigérateur au moins une heure.
- Au terme de ce temps, retirez-la du film et posez-la sur un plan de travail fariné. Étalez-la à l'aide d'un rouleau, en lui donnant une forme circulaire (les rouleaux en marbre sont parfaits pour ce type de pâtes, car ils gardent la pâte froide plus longtemps).
- Transférez la pâte dans le moule perforé De Buyer à fond amovible (ou sur une plaque perforée, en y disposant un cercle perforé) préalablement graissé. Abaissez la pâte au fond et pressez-la avec les doigts contre les parois du moule (elle doit former un angle droit entre les parois et le fond).
- Laissez la pâte dans le moule recouverte de film pendant au moins une heure (idéalement toute la nuit !, jusqu'au lendemain).
- Après le repos, faites cuire la pâte dans le four préchauffé à 160 °C, pendant 25 à 30 minutes.
Préparation de la crème au café et chocolat
- Faites fondre les chocolats au bain-marie.
- Pendant ce temps, chauffez la crème avec le miel et le café instantané.
- Lorsque la crème bout, retirez-la du feu et versez-la en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant entre chaque ajout pour bien incorporer afin que la préparation ne tranche pas.
- Placez la crème au réfrigérateur et laissez-la refroidir pendant 30 minutes.
- Une fois la crème refroidie, versez-la sur la base de la tarte (la pâte sucrée cuite à l'étape précédente) et réservez jusqu'à l'étape suivante.
Préparation de la pâte de biscuit à la cuillère
- Mettez les blancs d'œufs dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils moussent.
- Ajoutez le sucre et continuez de battre jusqu'à obtenir un bon meringue.
- Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez délicatement, par mouvements enveloppants.
- Incorporez la farine tamisée et la maïzena, en mélangeant avec des mouvements doux.
- Versez la pâte dans un cercle graissé ou dans un moule de diamètre inférieur à celui de la base de la tarte.
- Faites cuire la pâte dans le four préchauffé à 200 °C, pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que vous voyiez qu'elle commence à dorer et qu'elle soit cuite.
Préparation de la crème de tiramisù
- Dans le bol du robot, blanchissez les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
- Ajoutez le mascarpone, battez jusqu'à l'intégrer et obtenir une préparation homogène. Réservez cette crème.
- Montez la crème très ferme dans le bol du robot.
- Ajoutez la crème montée à la crème réservée et mélangez avec un fouet jusqu'à intégration et obtention d'une préparation homogène.
Montage de la tarte
- Préparez un café long et versez-le dans une assiette ou dans un grand bol.
- Placez la pâte de biscuit à la cuillère sur la base de la tarte, sur la crème au café et chocolat. Positionnez-la de façon que la partie visible du biscuit soit la base la plus claire.
- Badigeonnez le biscuit avec le café et étalez une bonne partie de la crème de tiramisù avec une spatule, jusqu'à couvrir toute la pâte.
- Mettez le reste de la crème dans une poche à douille avec une douille cannelée de 16 mm, ou dans le pistolet Le Tube De Buyer, et décorez toute la surface de la tarte.
- Saupoudrez la tarte de cacao en poudre.
