Tarte salée au concombre et à la coriandre

Eva, autora de Bake-Street, nous propose une tarte que vous pouvez préparer aussi bien en entrée qu'en dessert. Il s'agit d'une tarte salée concombre et coriandre, avec une base au cacao qui lui va comme un gant ! Elle vous explique en détail comment la réaliser. Vous allez surprendre !

Il y a plusieurs mois j'ai vu une tarte d'un chef sur ses réseaux sociaux et j'ai été fascinée. C'était une tarte salée concombre et coriandre avec des fleurs de concombre frais macérées dans de la gin. Comme son travail consiste à concevoir des plats, en plus de travailler comme consultant, ses recettes ne sont pas partagées.

Je suis restée sur l'idée de sa réalisation, qui me paraît incroyablement inspirante, et j'ai élaboré ma propre tarte au concombre et coriandre. Cela dit, sans la gin… ce n'est pas pour moi, même si ça doit sûrement lui donner son caractère.

Pour la réaliser je me suis basée sur la traditionnelle soupe de concombre que l'on peut consommer en été mais je l'ai transformée en version tarte, en travaillant avec elle de la même manière que l'on ferait avec une panna cotta.

La texture de la tarte doit être crémeuse, sans grumeaux ni morceaux à l'intérieur. Ainsi, nous incorporerons le concombre en jus, en mixant la pulpe et en la laissant bien s'égoutter. Nous mixerons bien tous les ingrédients afin qu'il ne reste aucune petite portion dans la préparation.

La base je l'ai faite avec du cacao en poudre, que vous pouvez remplacer par de la caroube si vous préférez. La tarte originale a une pâte claire, comme une sablée traditionnelle, mais j'ai pensé qu'une couleur plus foncée et un goût plus marqué lui iraient bien.

Bols en porcelaine Tokyo Design Studio, plaque perforée pour la cuisson et cuillère à farine en bois d'olivier Bérard

C'est une tarte que nous pouvons préparer à l'avance et décorer juste au moment de servir. La décoration peut être adaptée à nos goûts. Il aurait été génial de la décorer avec des fleurs de coriandre, mais c'est vraiment difficile à trouver.

Donc un peu de concombre tranché, des fleurs comestibles et de l'aneth est la suggestion que je vous laisse.

INGRÉDIENTS (pour un cercle de 24,5cm de diamètre)

Pour la base :

• 180gr de farine de blé faible en gluten
• 25gr de cacao en poudre
• 25gr de noisette torréfiée moulue
• 130gr de beurre
• 1 œuf L
• 30gr de sucre muscovado
• 2gr de sel

Pour la garniture concombre et coriandre :

• 200gr de yaourt grec nature
• 200gr de crème liquide à monter
• 20gr de jus de lime
• 250gr de jus de concombre (environ 500gr de concombre)
• 10gr de coriandre fraîche
• 2gr de jalapeño
• 2gr d'ail frais
• Poivre noir au goût
• 6 feuilles de gélatine ou d'agar-agar

Pour décorer :

• Concombre frais
• Aneth
• Fleurs comestibles

RÉALISATION

Préparons la base au cacao :

1. Râpons le beurre froid, réservons.
2. Dans un grand bol ajoutons la farine avec le cacao en poudre, la noisette torréfiée moulue, le beurre râpé et le sel, commençons à mélanger avec les pulpes des doigts les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange sableux.
3. Ajoutons le sucre muscovado, l'œuf et mélangeons légèrement.
4. Transférons la pâte sur une surface de travail et nous terminerons de la travailler en réalisant la technique du fraisage. Elle nous servira à obtenir une pâte homogène mais sans développer le gluten : appuyons le « talon » de la main sur la pâte et glissons-la vers l'avant petit à petit, de sorte qu'elle s'amalgame sans devenir élastique.
5. Une fois homogène, étalerons la pâte entre deux feuilles de téflon ou papier sulfurisé. Nous lui donnerons une épaisseur de 3 mm, pour cela nous utiliserons un rouleau réglable.
6. Nous laissons la pâte couverte avec les feuilles de téflon ou le papier, la plaçons sur une plaque et introduisons au réfrigérateur pendant minimum 2 heures ou toute la nuit.

Cuisson à blanc de la base :

1. Retirons les feuilles de téflon et plaçons la pâte sur une feuille de papier cuisson.
2. Avec l'aide du cercle à pâtisserie (de 24,5cm), découpons la base et laissons sans bouger afin qu'elle reste en place.
3. Découpons des bandes de la hauteur du cercle et plaçons-les autour pour créer les bords. Ne vous inquiétez pas si vous devez couper plusieurs bandes, elles s'ajustent parfaitement et après la cuisson on ne remarque pas les jonctions.
4. Ajusterons les bords au cercle et à la base, mais sans trop les toucher pour que celle-ci ne perde pas sa forme. Piquer légèrement la base à l'aide d'une fourchette.
5. Passons la feuille avec le cercle sur une plaque (je l'ai mise directement sur la plaque perforée pour la cuisson) et introduisons au réfrigérateur pendant 30-40 minutes.
6. Préchauffons le four à 175ºC en chaleur tournante.
7. Sortons le moule du froid, couvrons de papier cuisson et disposons des poids à la surface (comme poids vous pouvez utiliser boules en céramique pour la cuisson ou des pois chiches secs).
8. Introduisons à mi-hauteur et cuisons pendant 15-20 minutes.
9. Retirons les poids et cuisons encore 5 minutes pour que la base sèche.
10. Sortons, en faisant attention à ne pas nous brûler, et laissons refroidir complètement.

Cercle perforé De Buyer, boules en céramique pour la cuisson, plaque perforée pour la cuisson et couteau Pallarès.

Préparons le jus de concombre :

1. Lavons et séchons les concombres, coupons et jetons seulement les extrémités, découpons en tranches avec la peau comprise et mixons dans un robot ménager.
2. Mettons la purée dans une passoire large, avec un bol en dessous, et laissons bien égoutter. On peut la laisser environ 30 minutes ou même un peu plus.
3. Réservons le jus de concombre et la pulpe nous la gardons* dans un récipient hermétique.

*Avec elle nous pouvons faire une excellente sauce Tzatziki !

Préparons la garniture de la tarte :

1. Dans le bol du mixeur ajoutons le yaourt grec avec la crème, le jus de concombre, le jus de lime, l'ail, le jalapeño, la coriandre, le sel et le poivre noir. Mixons jusqu'à obtenir un mélange homogène.
2. Mettons à feu moyen et laissons jusqu'à ce qu'il atteigne une légère ébullition.
3. Dans un grand bol faisons hydrater les feuilles de gélatine avec de l'eau très froide. Laissons tremper environ 15 minutes. Pendant ce temps, laissons la préparation de crème réduire sa température jusqu'à atteindre 50ºC.
4. Égouttons très bien la gélatine et incorporons-la à la préparation que nous avions réservée. Mélangeons très bien à l'aide de fouets jusqu'à la dissoudre complètement.
5. Versons la préparation sur la pâte que nous avions dans le cercle et introduisons au réfrigérateur. Laisser un minimum de 4 heures pour qu'elle prenne, bien que l'idéal soit de la laisser jusqu'au lendemain.

Décorons la tarte juste avant de servir :

1. À l'aide d'une mandoline, coupons des tranches longitudinales de concombre. Divisons en 3 parties à l'aide d'un couteau et roulons sur elles-mêmes pour former de petites fleurs. Disposons sur la surface de la tarte.
2. Terminons avec quelques fleurs comestibles et des branches d'aneth frais.
3. Servir.

Cette tarte salée concombre et coriandre est une façon différente d'épater à la maison, nous n'avons pas besoin d'attendre des invités pour faire de jolies choses ! Nous pouvons la servir en entrée et déguster notre premier plat comme s'il s'agissait d'un dessert… Bon appétit !

REMARQUE : Pour ceux qui sont curieux de savoir quel chef a réalisé la tarte qui m'a inspirée, vous pouvez la voir ici.