Tarte aux pêches au vin avec frangipane (crème d'amandes)

Si vous cherchez une tarte douce, délicate, qui laisse une saveur délicieuse en bouche, la recette que nous propose Rosa (Pemberley Cup&Cakes) va vous plaire. Ce n'est pas seulement une tarte à la pêche mais elle est garnie d'une délicieuse et délicate crème d'amandes. Les pêches, quant à elles, sont accompagnées d'une touche de vin et de cannelle qui apportent à la tarte un caractère particulier. Ses explications vous aideront à chaque étape, car elle est à la portée de tous !

Bien qu'il soit tentant d'oublier le four dès l'arrivée de l'été, il me paraît encore plus tentant de préparer et savourer un bon dessert fait maison avec des ingrédients de premier choix et une combinaison de saveurs et de textures inégalable, comme dans le cas de cette succulente tarte à la pêche.

Jarre en verre avec corde Mediterránea, théière en céramique Le Creuset, verres en céramique Le Creuset, boîte de thé Kusmi Tea et couteau à pain Pallarès

Dès que j'ai découvert les pêches de Conservas Serrano que j'ai utilisées pour cette recette —macérées dans du vin de Rioja et de la cannelle et dans un léger sirop—, j'ai su instantanément que tous mes automatismes pâtissiers se mettraient à imaginer comment donner forme au prochain dessert de l'été. Et de n'importe quelle saison, puisque, étant un fruit en conserve de toute première qualité, on n'aura plus à attendre sa saison pour en profiter.

Ainsi, une fois le choix du fruit réglé, on a voulu y ajouter sans hésiter une délicieuse crème d'amandes, ma version préférée de frangipane, douce et très facile à préparer. Et pour couronner le tout, le tout s'est terminé par une base de pâte sablée (ou pâte brisée sucrée) pour achever de ravir tout le monde avec sa texture irrésistible, croustillante et fondante à la fois. J'avoue que je ne suis peut-être pas la personne la plus impartiale du monde en ce qui concerne cette recette, mais la vérité est que ce type de tartes aux fruits m'a toujours fascinée, qu'il s'agisse de fruits frais ou en conserve, et à la maison ce fut un véritable succès.

Et pour contrebalancer les effets du passage nécessaire au four, je ne vois pas de meilleur remède que d'accompagner cette tarte à la pêche d'une généreuse portion de glace ; le contraste est tout simplement spectaculaire.

Ingrédients (pour 8-10 portions)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sauf indication contraire

Pour la pâte sablée (pâte brisée sucrée) :

• 200 g de farine de blé normale (+ farine supplémentaire pour le pétrissage)
• 55 g de sucre glace
• ¼ cuillère à café de sel
• 125 g de beurre sans sel, bien froid (même congelé), coupé en petits dés (+ beurre supplémentaire pour graisser)
• 1 jaune d'œuf (L)

Pour le frangipane (ou crème d'amandes) :

• 90 g de beurre sans sel
• 90 g de sucre blanc
• 1 œuf (L)
• 15 ml (1 cuillère) de jus d'orange
• 90 g d'amandes crues moulues
• 35 g de farine de blé faible
• ¼ cuillère à café de sel

Pour la garniture de fruits :

• 6 moitiés de pêche au vin avec cannelle en sirop (env. 350 g) (à défaut, vous pouvez utiliser pêche au sirop)
• 40 g (2 cuillères) de confiture d'abricot ou de pêche pour badigeonner
• 5 ml (1 cuillère à café) du sirop de la pêche

Préparation

Pour la pâte sablée :

1. Tamisons la farine avec le sucre glace et le sel dans un grand bol et mélangeons bien avec des fouets jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien combinés.
2. Ensuite, ajoutons le beurre bien froid et coupé en petits dés et travaillons-le du bout des doigts jusqu'à ce qu'il soit plus ou moins intégré au mélange sec précédent. Il est important d'éviter de trop le manipuler pour apporter le moins de chaleur possible ; sinon le beurre s'assouplirait et le gluten de la farine se développerait et la pâte finirait par acquérir une texture élastique au lieu d'être feuilletée, ce qui n'est pas le but. Nous devons obtenir une texture de miettes farineuses irrégulières.
3. Ajoutons maintenant le jaune d'œuf, légèrement battu, et l'incorporons juste ce qu'il faut, de la même manière que pour le point 2.
4. Puis, compactons le mélange obtenu avec les mains (au début il peut sembler qu'il ne sera pas possible d'obtenir une cohésion, mais au contact de nos mains tout s'intégrera sans problème et prendra forme) et formons une boule, la filmons avec du film alimentaire et réfrigérons au moins 1 heure.
5. Au bout de ce temps, sortons la pâte du réfrigérateur et, si elle est trop dure, laissons-la se tempérer à température ambiante pendant 5-10 minutes.

Rodillo de amasar Le Creuset, cuillère pour farine Bérard, planche à baguettes MasterClass et pêche au vin Serrano

6. Pendant ce temps, graissons l'intérieur d'un moule rectangulaire antiadhésif avec fond amovible de 36 x 10 x 2,5 cm (comme ce modèle de De Buyer) avec un peu de beurre fondu à l'aide d'un pinceau de pâtisserie.
7. Ensuite, étalons la pâte avec un rouleau à pâtisserie, légèrement fariné, sur une surface de travail elle aussi farinée, en lui donnant une forme rectangulaire environ 5 cm plus grande que la base de notre moule et d'un peu plus de 0,5 cm d'épaisseur (environ ¾ cm convient), en dirigeant toujours le rouleau du centre vers l'extérieur. Pour l'étaler plus facilement, on peut la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de film transparent.
8. Une fois étalée, nous la transférons délicatement dans le moule afin qu'elle ne se casse pas. Comme il s'agit d'une pâte assez friable, pour faciliter sa manipulation, pliez la moitié de la pâte sur le rouleau (comme sur un étendoir), placez le pli au centre du moule, dépliez pour couvrir les deux moitiés et ajustez bien pour qu'elle s'adapte parfaitement à la forme intérieure du récipient. L'avantage de cette pâte est qu'elle est très malléable et les fissures éventuelles peuvent être facilement réparées avec les doigts et même regrouper et ré-étaler autant de fois que nécessaire, à condition qu'elle ne se soit pas trop assouplie, auquel cas il faudra la remettre au réfrigérateur le temps nécessaire pour pouvoir la travailler sans difficulté.
9. Ensuite, passons le rouleau sur le bord du moule pour découper l'excédent de pâte et ainsi obtenir des bords parfaits.
10. Puis, comme ce type de tartes nécessite une cuisson partielle, avant d'enfourner, il faut la préparer correctement. Bien qu'il existe d'autres méthodes, j'utilise la traditionnelle, qui consiste à piquer la base de la pâte à plusieurs reprises avec une fourchette, la couvrir de film alimentaire et réfrigérer pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte durcisse légèrement.
11. Pendant que la pâte refroidit, préchauffons le four (électrique sans ventilation) à 190ºC, chaleur haut et bas.
12. Une fois la base de la tarte refroidie, sortez le moule du réfrigérateur, retirez le film, couvrez entièrement l'intérieur avec du papier sulfurisé (mieux vaut le froisser et l'étirer au préalable pour qu'il s'adapte mieux à la forme intérieure du moule) et remplissons avec des billes céramiques pour la cuisson afin d'empêcher la pâte de gonfler pendant la cuisson.

Moule rectangulaire de Buyer, billes céramiques Kitchen Craft et cuillère pour farine Bérard

13. Ensuite, plaçons le moule sur la plaque du four et enfournez à mi-hauteur pendant environ 20-25 minutes jusqu'à ce que la pâte prenne une belle couleur dorée.
14. Retirons du four, posons le moule sur une grille et, en prenant grand soin de ne pas nous brûler, retirons le papier sulfurisé et les billes céramiques. Éteignons le four et laissons refroidir complètement la pâte dans le moule avant de garnir.

Préparation du frangipane (ou crème d'amandes) :

1. Quand la base de notre tarte est refroidie, commençons la préparation de la garniture. Dans un bol moyen, combinons les amandes moulues, la farine et le sel avec des fouets jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réserver.
2. Dans le bol de notre robot pâtissier, équipé de la pale (ou dans un grand bol à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois), battez le beurre énergiquement pendant 1-2 minutes jusqu'à obtenir une texture douce et crémeuse.
3. Ensuite, ajoutez le sucre blanc et continuez à mélanger avec la même intensité pendant environ 3-4 minutes de plus jusqu'à obtenir une consistance homogène, aérée et visiblement plus pâle.
4. Puis, incorporez l'œuf et mélangez, maintenant plus doucement, jusqu'à ce qu'il soit bien intégré.
5. Ajoutez maintenant le jus d'orange et mélangez juste ce qu'il faut pour obtenir un mélange uniforme.
6. Enfin, ajoutons le mélange d'amandes moulues, farine et sel que nous avions réservé (point 1) et mélangeons seulement ce qu'il faut pour combiner.

Préparation du montage et cuisson de la tarte :

1. Préchauffons de nouveau le four (électrique sans ventilation) à 180ºC, chaleur haut et bas.
2. Tranchons les pêches en lamelles d'environ 0,5 cm d'épaisseur et réservons-les dans une passoire posée sur un grand bol pour recueillir l'excès de liquide.
3. Une fois froide, remplissons la base de pâte sablée de notre tarte avec la crème d'amandes ou frangipane jusqu'aux ¾ de sa capacité et égalisons la surface à l'aide d'une petite spatule ou du revers d'une cuillère.
4. Ensuite, disposons les lamelles de pêche sur la crème d'amandes selon le motif qui nous plaît le plus, en les superposant légèrement pour que le frangipane ne s'immisce pas entre elles et ne les fasse s'enfoncer.
5. Enfin, plaçons notre tarte sur la plaque du four et enfournez à mi-hauteur pendant environ 40-45 minutes jusqu'à ce que la garniture soit prise et que la surface soit légèrement dorée.

Moule rectangulaire de Buyer, jarreau en verre avec corde Mediterránea, théière en céramique Le Creuset, verres en céramique Le Creuset, boîte de thé Kusmi Tea et couteau à pain Pallarès

6. Sortons du four et laissons refroidir dans le moule sur une grille pendant environ 20 minutes avant de démouler (il est possible que le fruit soit partiellement recouvert par la crème d'amandes, qui a tendance à gonfler un peu pendant la cuisson, mais après quelques minutes hors du four il redescendra).
7. Pendant ce temps, chauffons légèrement la confiture de pêche ou d'abricot avec 1 cuillère à café du sirop de pêche, juste assez pour qu'elle devienne semi-liquide.
8. Une fois que le frangipane s'est détendu, à l'aide d'un pinceau de pâtisserie, badigeonnons délicatement la surface des fruits avec la confiture tiède (si la confiture contient des morceaux de fruit, il est conseillé de la passer au tamis avant de l'étaler sur les fruits), en veillant à ne pas dépasser sur le frangipane.
9. Enfin, démoulons (il ne sera pas nécessaire d'enlever la base du moule afin d'éviter qu'elle ne se casse) et servons encore tiède ou à température ambiante.

Se conserve réfrigérée et bien couverte pendant 3-4 jours. Il est conseillé de la sortir du réfrigérateur 15-20 minutes avant de servir.

Notes

• De même, on peut préparer cette tarte presque avec n'importe quel fruit (poires, pommes, fraises, fruits rouges…) et, en particulier, avec des fruits à noyau (abricots, nectarines, prunes, etc.), en conserve ou frais.
• De la même manière, on peut opter pour un moule rond conventionnel pour ce type de tartes (d'environ 23-25 cm Ø max. pour ces quantités) ou même la préparer en tartelettes individuelles.
• Les billes céramiques pour la cuisson sont vraiment pratiques et facilitent énormément la tâche dans ce type de recettes, c'est donc un ustensile très intéressant si on pense les utiliser fréquemment. À défaut, on emploie généralement un poids alternatif, habituellement des légumineuses sèches (pois chiches, haricots, lentilles ou même du riz).

J'espère que vous serez tentés de l'essayer et de découvrir quelle est votre version préférée ; il sera difficile de trouver les mots... Bien à vous et bonne semaine,

Rosa