Fumer des aliments à la maison

Comment fumer les aliments à la maison ? No seulement il est possible de fumer aussi bien les poissons que les viandes, mais les résultats sont surprenants et délicieux. Voyons comment le faire.

Qu'est-ce que le fumage

Le fumage des aliments est une technique de traitement des aliments qui, comme bien d'autres, est née pour leur conservation. Elle consiste à exposer l'aliment à un courant de fumée généralement produit par la combustion partielle de copeaux de bois.

Autrefois, on fumait non seulement parce que cela donne du goût et un arôme, mais essentiellement parce qu'en desséchant partiellement la surface de l'aliment cela contribue à mieux le conserver. De plus, de nombreuses substances présentes dans la fumée ont des propriétés conservatrices.

Aujourd'hui, grâce aux réfrigérateurs, nous n'avons pas besoin de fumer strictement pour conserver, mais parce que la saveur que donne le fumage est particulière et excellente. Parce que ça nous plaît, en définitive.

Types de fumage

Il existe deux techniques de fumage selon la température utilisée :

• Fumage à froid : l'aliment est soumis pendant 24 à 48 heures à un courant de fumée à une température qui ne dépasse pas 30 ºC. C'est la technique avec laquelle on prépare le saumon fumé commercial que nous connaissons tous. L'aliment, dans ce courant de fumée tiède, subit des changements, mais il n'est pas cuit selon le sens traditionnel du terme (dénaturation et coagulation des protéines); sa consistance reste en partie semblable à celle de l'aliment cru. La longue exposition à la fumée permet à celle-ci de pénétrer dans tout l'aliment, l'aromatisant intégralement.
• Fumage à chaud : comme pour le fumage à froid, l'aliment est maintenu dans un courant de fumée, mais à une température supérieure à 60 ºC, de sorte que l'aliment est cuit, et en plus il acquiert un délicieux arôme fumé. Étant donné la température plus élevée, le processus est beaucoup plus court que le fumage à froid et l'aromatisation de la pièce est plus superficielle.

Fumeurs à froid

Ils se composent de une chambre où brûlent les copeaux de bois, reliée à une autre chambre où l'on place l'aliment. Cette dernière est suffisamment éloignée de la première pour que la fumée se refroidisse en chemin jusqu'à la température adaptée pour que le fumage soit à froid.

Dans notre boutique nous n'avons actuellement aucun modèle de fumoir à froid, mais si vous êtes intéressés vous pouvez nous contacter car nous pouvons le commander. De Buyer propose un fumoir à froid fantastique tant pour les professionnels que pour les cuisiniers amateurs qui veulent explorer cette technique.

Fumoir à froid de De Buyer

Fumeurs à chaud

N'ayant pas besoin d'un grand espace entre la chambre de combustion et l'aliment, les fumoirs à chaud les plus courants ont la forme d'une casserole avec couvercle, avec une grille intérieure pour placer l'aliment et un fond où l'on met les copeaux de bois et un liquide, si nécessaire.

Il existe d'excellents fumoirs qui permettent de fumer sur la plaque de cuisson. Le fumoir Zwilling, fabriqué entièrement en acier inoxydable, est un ustensile pour la vie, polyvalent et résistant, compatible induction, avec l'avantage que la casserole de base sert à l'utiliser indépendamment, même pour rôtir au four. Le fumoir Nordic Ware, bien que plus simple, dispose d'un thermomètre pour contrôler la température intérieure.

Fumoir Nordic Ware et fumoir en acier inoxydable Zwilling

De même, tous les barbecues avec couvercle comme les barbecues Weber servent à fumer. De plus, Weber propose un accessoire pour placer confortablement les copeaux de bois (indispensable pour les barbecues à gaz et pratique pour ceux au charbon) et transformer n'importe quel barbecue en excellent fumoir.

Si vous êtes de véritables passionnés du fumage à la maison, la marque Weber propose aussi le Smoky Mountain, un équipement exclusivement destiné au fumage. Si cela vous intéresse, vous pouvez nous demander un devis.

Quels aliments peuvent être fumés à la maison ?

Il y a de nombreux aliments que l'on peut fumer au-delà du classique saumon fumé (qui est très bon, nous n'avons rien contre), qui est peut-être l'aliment fumé le plus populaire dans notre pays, mais il est possible de fumer :

• Viandes et charcuteries
• Tous types de poissons
• Condiments comme le sel

Recette de magret de canard fumé

Sur le blog nous avons deux merveilleuses recettes de magret de canard fumé à chaud et de saumon fumé à chaud avec le fumoir Nordic Ware, ou la délicieuse recette de longe de porc fumée que vous trouverez ici. Dans chacune d'elles vous pouvez consulter les instructions sur comment fumer à chaud; vous verrez que ce n'est pas du tout difficile.

En ce qui concerne l'aromatisation, on peut jouer avec l'utilisation de copeaux de différents bois, qui apportent des nuances différentes, ainsi qu'avec des marinades ou des salaisons préalables de l'aliment pour introduire des saveurs supplémentaires avec diverses épices et condiments.

En résumé, le fumage est une technique de plus que nous pouvons ajouter à nos compétences culinaires, qu'on peut exercer avec des ustensiles peu compliqués, qui n'est pas difficile et qui apporte variété et intérêt à notre cuisine habituelle. Et à notre alimentation, bien sûr.