Tarte Karpatka (la populaire tarte polonaise, pas à pas)

Amateurs de pâte à choux, cette recette est sans aucun doute pour vous. Je vous présente une préparation qui, j'en suis sûre, fera bientôt partie de votre carnet de recettes, Tarte Karpatka, célèbre tarte polonaise réalisée avec de la pâte à choux et une crème mousseline à la vanille.

Il est difficile de décrire comment une recette si simple peut donner un résultat aussi extraordinaire et spectaculaire. Je vous donne ma parole que ce sera votre dessert vedette à partager avec vos invités, amis ou famille.

Origine de la Tarte Karpatka

Comme je vous le disais précédemment, la tarte Karpatka est un gâteau traditionnel d'origine polonaise. Comme c'est le cas pour certaines recettes, il est difficile d'en connaître précisément les origines.

Il existe des rumeurs selon lesquelles un pâtissier, voulant cuire des pâtes feuilletées individuelles, aurait placé les pièces trop près les unes des autres. Le résultat fut une plaque de pâte feuilletée fusionnée en une seule pièce. Il décida de la couper en deux dans le sens de la longueur et de la garnir de crème. Ensuite, elles étaient coupées en carrés et saupoudrées de sucre glace, rappelant ainsi les collines enneigées des Carpates.

Selon un manuel de gastronomie, la tarte Karpatka est décrite comme une feuille de pâte brisée couverte de crème et, sur celle-ci, une feuille de pâte à choux.

La première mention écrite date de 1972 dans un script pour étudiants en philologie polonaise.

Le nom du gâteau

Comme vous vous en doutez, son nom lui vient de la chaîne de montagnes d'Europe centrale, les Carpates. La forme ondulée de la pâte à choux du gâteau, après la cuisson, combinée à la surface saupoudrée de sucre glace, crée un lien direct avec son aspect.

La tarte Karpatka se compose de deux couches de pâte séparées par une garniture de crème pâtissière et de beurre, la crème mousseline. Traditionnellement, la couche inférieure de pâte (une fois cuite) est tartinée de confiture, recouverte de crème et la seconde couche de pâte à choux est posée par-dessus.

D'après les manuels de gastronomie, la couche inférieure du gâteau doit être faite de pâte brisée et la couche supérieure de pâte à choux. Mais la recette la plus répandue est réalisée avec les deux couches faites en pâte à choux. Enfin, on découpe en portions rectangulaires et on saupoudre de sucre glace.

Le premier produit préfabriqué avec lequel on pouvait acquérir une partie du produit pour accélérer son processus de préparation à la maison a été lancé en 1986 par Kujawskie Zakłady Koncentratów Spożywcze w Włocławek, l'actuelle entreprise Delecta SA.

En 1995, la tarte Karpatka a été enregistrée à l'Office des brevets de la République de Pologne par Delecta SA.

 En 1996, Dr. Oetker a introduit pratiquement le même produit sous le même nom. Cela a entraîné un litige judiciaire de 12 ans qui s'est terminé en 2011 en faveur de Delecta SA.

Réaliser la tarte Karpatka à la maison

Je sais que certains d'entre vous ont eu quelques mauvaises expériences en préparant de la pâte à choux à la maison. Mais ne vous inquiétez pas, dans cette préparation je détaille pas à pas tout le processus afin qu'il n'y ait aucun problème au moment de la réaliser chez vous.  

Il est très important que vous ne sautiez aucune des étapes, ainsi que d'observer la consistance de la pâte (pour ne pas la laisser trop fluide, ce qui donnerait un mauvais résultat).

D'autre part, préparons une crème pâtissière un peu particulière, mais qui, je vous l'assure, vous fascinera par son onctuosité. Cette crème, une fois refroidie, sera mélangée avec du beurre monté pour donner une crème mousseline. Si vous ne l'avez pas encore goûtée, je vous promets que cela va vous surprendre.

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

• 125 g lait entier
• 125 g eau
• 140 g farine faible en gluten pour pâtisserie
• 114 g beurre non salé, température ambiante
• 4 œufs L
• ½ cuillère à café de sucre
• 3 g sel

Pour la crème mousseline :

• 500 g lait entier
• 100 g crème liquide à monter
• 2 œufs L
• 130 g sucre
• 50 g Maizena
• 2 cuillères à café d'extrait naturel de vanille ou 1 gousse de vanille (les graines)
• 250 g beurre non salé, température ambiante

Préparation

Préparez la pâte à choux :

1. Préchauffez le four à 210ºC avec chaleur haute et basse.
2. Tamisez la farine, réservez.
3. Dans la poêle sauté DeBuyer, ajoutez l'eau avec le lait, le sel, le sucre et le beurre. Placez à feu moyen et laissez jusqu'à ébullition.
4. Une fois que l'eau bout, retirez du feu et incorporez la farine d'un seul coup. À l'aide d'une cuillère/spatule, remuez rapidement et continuellement.
5. Vous obtiendrez une boule de pâte compacte qu'il faudra dessécher. Remettez à feu moyen-doux et, sans cesser de remuer, cuisez pendant 2 minutes de plus. Le degré de dessèchement de la pâte conditionnera la quantité d'œufs qu'elle pourra absorber, donnant un meilleur résultat en texture et en saveur.
6. Au bout de ce temps, transférez la pâte dans le bol de la KitchenAid et laissez tiédir.
7. Incorporez le premier œuf et mélangez avec le fouet à vitesse 1 jusqu'à homogénéité. Le battage favorise l'incorporation d'air dans la pâte, ce qui aidera ensuite la pâte à lever à la cuisson.
8. Ajoutez l'œuf suivant et mélangez jusqu'à complète intégration. Répétez la même opération avec les œufs restants.
9. Si la pâte restait très sèche et sans la consistance adéquate, en relevant le fouet et en le retournant la pâte doit former un crochet, elle ne doit pas rester trop ferme, vous devrez ajouter un peu plus d'œuf. Dans les notes je détaille comment le faire.

Divisez la pâte et enfournez :

1. Divisez la quantité totale de pâte en deux parts égales, ce sera autour de 300 g ou un peu plus.
2. Remplissez le moule perforé DeBuyer avec une des moitiés. Étalez la pâte sur toute la surface du moule en veillant à atteindre les bords. Vous trouverez que c'est peu pour ce format de moule, mais la pâte gonfle beaucoup à la cuisson. En étalant la crème, nous obtiendrons une couche de pâte à choux pas très épaisse.

Préparez la crème pâtissière :

1. Dans une casserole moyenne ou dans la même poêle sauté DeBuyer, ajoutez le lait avec la crème et la vanille, placez à feu moyen et laissez jusqu'à une légère ébullition.
2. Par ailleurs, dans un bol battez les œufs avec le sucre et la Maizena tamisée. Mélangez bien à l'aide d'un fouet.
3. Une fois que le lait est arrivé à ébullition, versez un peu dans le mélange d'œufs.
4. Battez bien au fouet pour les tempérer et éviter la formation de grumeaux.
5. Incorporez le reste du lait, par portions, en mélangeant à chaque fois pour incorporer et homogénéiser.
6. Reversez le mélange dans la casserole ou la poêle et placez à feu moyen sans cesser de remuer. Vous verrez la texture devenir progressivement plus épaisse.
7. Cuisez jusqu'à ce que la crème ait une texture crémeuse et légèrement épaisse. Cela prendra un petit moment.
8. Retirez du feu, versez la crème dans un récipient (plus il est large, mieux c'est car il refroidira plus vite) et couvrez au contact avec du film pour éviter la formation d'une croûte (en touchant la surface de la crème).
9. Laissez refroidir complètement. 

Terminez la crème mousseline :

1. Dans le bol en verre de la KitchenAid ajoutez les 250 g de beurre. Battez au fouet à vitesse moyenne-haute jusqu'à obtenir une texture aérée, blanchie et crémeuse. Cela prendra environ 8-10 minutes.
2. Incorporez la crème pâtissière et battez de nouveau à vitesse moyenne-haute jusqu'à obtenir une crème lisse, homogène et crémeuse. Si nécessaire, arrêtez la KA pour racler la crème des parois et continuez à mélanger. Cela prendra environ 5-6 minutes.
3. À la fin du battage, on peut laisser 1 minute à vitesse élevée pour qu'elle prenne encore du volume.
4. Il est très important au moment de faire la crème mousseline que les deux éléments soient à la même température.

Montez la tarte Karpatka :

1. Vous pouvez monter la tarte directement dans le moule perforé si vous le souhaitez pour mieux la préserver pendant le refroidissement.
2. Placez un disque de pâte à choux dans le moule perforé DeBuyer.
3. Couvrez toute la surface avec la crème mousseline en veillant à laisser une surface la plus lisse et uniforme possible.

Service :

1. Démoulez la tarte avec précaution et placez-la sur une assiette ou un plat de service.
2. Saupoudrez la surface de sucre glace et servez.

NOTES

• Ne sautez pas l'étape de dessèchement de la pâte à choux avant d'incorporer les œufs. Le résultat final sera meilleur en goût et en texture.
• Il est important de laisser tiédir la pâte à choux avant d'incorporer les œufs.
• Si en intégrant les 4 œufs vous observez que la pâte reste encore très ferme, battez un œuf supplémentaire à part et ajoutez-le petit à petit à la pâte, en observant très attentivement sa consistance une fois intégré. Ainsi nous n'ajouterons pas un excès d'œuf qui donnerait une pâte pour beignets. Et la pâte ne montera pas à la cuisson.
• Cette tarte, je l'ai réalisée dans le moule perforé DeBuyer. C'est un moule merveilleux et que si vous en prenez soin, vous l'aurez pour la vie. Le matériau permet une cuisson uniforme donnant une couleur parfaite, évitant que la base ou les côtés ne brûlent. De plus, il est fourni avec des feuilles en téflon qui s'ajustent parfaitement au moule. Il se démoule parfaitement et est très facile à nettoyer.
• Pendant que vous enfournez le premier disque de pâte à choux, couvrez l'autre moitié de pâte avec du film pour éviter que la surface ne se dessèche.

• Les disques de pâte à choux peuvent être préparés la veille du montage de la tarte, ils se conservent en parfait état à température ambiante d'un jour à l'autre. Attention toutefois si vous vivez dans des zones très humides. Dans ce cas, couvrez-les avec du film.
• La crème pâtissière peut aussi être préparée la veille du montage de la tarte et conservée réfrigérée. Avant de terminer la préparation de la mousseline, pensez à tempérer au moins 2-3 heures avant de finaliser la crème.
• Autant que possible, utilisez de la vanille naturelle. Qu'elle soit en gousse ou en extrait naturel, plutôt que des arômes chimiques.
• Le beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température lorsque nous les réunissons pour obtenir la crème mousseline. Sinon vous obtiendrez une crème à la texture granuleuse ou donnant l'apparence d'une crème cassée. Cela peut se résoudre en laissant la crème à température ambiante pour qu'elles atteignent la même température et en finissant de monter ensuite, mais cela prolonge beaucoup le processus de préparation.
• Il est possible qu'après la cuisson des disques de pâte à choux, si vous les laissez reposer à température ambiante jusqu'au lendemain, ils augmentent légèrement de volume et n'entrent pas bien dans le moule. Dans ce cas, montez la tarte hors du moule.
• Ne vous inquiétez pas s'il reste des reliefs sur la pâte, ils sont jolis et font essentiellement son charme. Au moment de couvrir de crème, vous pouvez obtenir une surface uniforme et lisse. La découpe est très jolie avec ces irrégularités.
• La tarte peut être préparée la veille avant de servir.

Cette Tarte Karpatka est de ces recettes faciles, efficaces et simples qui vous feront briller au moment du dessert. De plus, elle peut être préparée à l'avance en n'ayant plus qu'à saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

 Ne cessez pas de nous raconter votre expérience et ce que vous en avez pensé !

Précision : Différence entre la Tarte Karpatka et la tarte Kremówka