Tarte aux pêches au vin et frangipane (crème d'amande)

Si vous recherchez un gâteau moelleux et délicat qui laisse un goût délicieux en bouche, vous adorerez la recette que Rosa ( Pemberley Cup&Cakes ) nous propose. Ce n'est pas seulement une tarte aux pêches mais elle est fourrée d'une délicieuse et délicate crème d'amande. Les pêches, quant à elles, sont accompagnées d'une touche de vin et de cannelle qui donnent une touche particulière au gâteau. Leurs explications vous aideront étape par étape, car il est à la portée de tous de le préparer !

Même s'il est plus que tentant de donner des vacances au four dès que l'été s'installe, il m'est encore plus tentant de préparer et de déguster un bon dessert maison avec des ingrédients de premier ordre et une combinaison de saveurs et de textures inégalées, comme c'est le cas. de cette succulente tarte aux pêches .

Vase en verre corde méditerranéenne , théière en céramique Le Creuset , verres en céramique Le Creuset , boîte à thé Kusmi Tea et couteau à pain Pallarès

Dès que j'ai découvert les pêches Serrano Conservas avec lesquelles j'ai préparé cette recette - macérées dans du vin de Rioja et de la cannelle et avec un sirop léger - j'ai tout de suite su que tous mes mécanismes pâtissiers allaient se mettre en place pour façonner le prochain dessert de l'été. Et à n'importe quelle saison de l'année, puisqu'il s'agit d'un fruit en conserve de première qualité, nous n'aurons plus à attendre que sa saison arrive pour pouvoir en profiter.

Alors, une fois la question des fruits résolue, nous avons voulu sans hésiter ajouter une délicieuse crème d'amande, ma version préférée de la frangipane, moelleuse et très facile à préparer . Et en touche finale, l'affaire a été réglée avec une base de pâte sablée (ou pâte brisée sucrée) pour finir de ravir le personnel avec sa texture irrésistible, croustillante et fondante à la fois. J'avoue que je ne suis peut-être pas la personne la plus impartiale au monde en ce moment en ce qui concerne cette recette, mais la vérité est que j'ai toujours été fasciné par ce type de tartes aux fruits, qu'elles soient fraîches ou en conserve, et à la maison, elles ont été un triomphe.

Et pour contrecarrer les effets du nécessaire passage au four, je ne vois pas de meilleur remède que d'accompagner cette tarte aux pêches d'une généreuse portion de glace ; Le contraste est tout simplement spectaculaire.

Ingrédients (pour 8 à 10 portions)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sauf indication contraire.

Pour la pâte sablée (pâte brisée sucrée) :

200 g de farine de blé normale (+ farine supplémentaire pour pétrir)
55 g de sucre en poudre
¼ cuillère à café de sel
125 g de beurre doux, très froid (même surgelé), coupé en petits cubes (+ beurre supplémentaire pour graisser)
1 jaune d'oeuf (L)

Pour la frangipane (ou crème d'amande) :

90 g de beurre doux
90 g de sucre blanc
1 œuf (L)
15 ml (1 cuillère à soupe) de jus d'orange
90 g d'amandes moulues crues
35 g de farine de blé en vrac
¼ cuillère à café de sel

Pour la garniture aux fruits :

6 moitiés de pêches au vin avec de la cannelle au sirop (environ 350 g) (à défaut, vous pouvez choisir d'utiliser des pêches au sirop )
40 g (2 cuillères à soupe) de confiture d'abricots ou de pêches, pour badigeonner
5 ml (1 cuillère à café) de sirop de pêche

Élaboration

De la pâte sablée :

1. Tamisez la farine avec le sucre en poudre et le sel dans un grand bol et mélangez bien avec un fouet jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
2. On ajoute ensuite le beurre très froid coupé en petits cubes et on le travaille du bout des doigts jusqu'à ce qu'il soit plus ou moins intégré au mélange d'ingrédients secs du point précédent. Il est important d'éviter de le manipuler de manière excessive pour apporter le moins de chaleur possible, sinon le beurre ramollirait et le gluten de la farine se développerait et la pâte finirait par acquérir une texture élastique au lieu de feuilletée , comme c'est l'objectif. On devrait se retrouver avec une texture comme des miettes farineuses irrégulières.
3. Ajoutez maintenant le jaune d'oeuf légèrement battu et intégrez-le juste assez, de la même manière qu'au point 2.
4. Ensuite, on compacte le mélange obtenu avec nos mains (au début il peut sembler qu'il ne sera pas possible qu'il finisse par devenir cohérent, mais au contact de nos mains tout s'intégrera sans problème et prendra forme) et on façonne la pâte en boule, Nous l'enveloppons dans un film transparent et réfrigérons pendant au moins 1 heure .
5. Passé ce délai, on sort la pâte du réfrigérateur et, si elle est trop dure, on la laisse s'acclimater à température ambiante pendant environ 5 à 10 minutes.

Rouleau à pâtisserie Le Creuset , cuillère à farine Bérard , planche à baguette MasterClass et pêche au vin Serrano

6. Pendant ce temps, graissez l'intérieur d'un moule rectangulaire antiadhésif à fond amovible de 36 x 10 x 2,5 cm (comme celui de De Buyer ) avec un peu de beurre fondu et à l'aide d'un pinceau à pâtisserie .
7. Ensuite, nous étalons la pâte avec un rouleau à pâtisserie légèrement fariné sur un plan de travail, également fariné, en lui donnant la forme d'un rectangle d'environ 5 cm plus grand que le fond de notre moule et d'un peu plus de 0,5 cm d'épaisseur (environ ¾ de celui-ci). un cm suffit), en dirigeant toujours le rouleau du centre vers l'extérieur. Pour l'étaler plus confortablement, on peut le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de film transparent.
8. Une fois étendu, nous le transférons dans le moule en prenant soin de ne pas le casser. Comme c'est une pâte assez cassante, pour faciliter sa manipulation, on plie la moitié de la pâte sur le rouleau à pâtisserie (comme dans une corde à linge), on place le pli sur le centre du moule, on déplie pour recouvrir les deux moitiés et on ajuste bien pour que s'adapte parfaitement à la forme intérieure du conteneur. L'avantage de cette pâte est qu'elle est très malléable et que l'on peut facilement réparer les fissures avec les doigts et même la regrouper et l'étaler autant de fois que nécessaire, à condition qu'elle n'ait pas trop ramolli, auquel cas on réfrigérez-le le temps nécessaire pour pouvoir le travailler sans difficulté.
9. Ensuite, on passe le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule pour couper l'excédent de pâte et ainsi obtenir des bords parfaits.
10. Ensuite, comme ce type de gâteau nécessite une pré-cuisson partielle, avant de passer au four, il faut le préparer correctement. Bien qu'il existe d'autres méthodes, j'utilise généralement la méthode traditionnelle, qui consiste à piquer le fond de la pâte à plusieurs reprises avec une fourchette, à la recouvrir d'une pellicule plastique et à la réfrigérer pendant environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte durcisse légèrement.
11. En attendant qu'il refroidisse, nous préchauffons le four (électrique et airless) à 190ºC, avec chaleur de haut en bas.
12. Une fois le fond de notre gâteau refroidi, on sort le moule du réfrigérateur, on retire le film transparent, et on recouvre entièrement l'intérieur de papier sulfurisé (il vaut mieux le froisser et l'étirer au préalable pour qu'il s'adapte mieux au forme de l'intérieur du moule) et on le remplit de boules de cuisson en céramique pour éviter que la pâte ne lève à la cuisson.

Moule rectangulaire Buyer , boules en céramique Kitchen Craft et cuillère à farine Bérard

13. Ensuite, nous plaçons le moule sur la plaque du four et faisons cuire à hauteur moyenne pendant environ 20-25 minutes jusqu'à ce que la pâte prenne une belle teinte dorée.
14. À la sortie du four, placez le moule sur une grille et, en faisant très attention à ne pas vous brûler, retirez le papier sulfurisé et les billes en céramique. Nous éteignons le four et laissons la pâte refroidir complètement à l'intérieur du moule avant de la remplir.

Préparation de frangipane (ou crème d'amande) :

1. Une fois la base de notre gâteau refroidie, nous commencerons à préparer la garniture. Dans un bol moyen, mélanger la poudre d'amandes, la farine et le sel au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène. Nous réservons.
2. Dans le bol de notre batteur électrique , équipé de l'accessoire palette (ou dans un grand bol à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois), battre vigoureusement le beurre pendant 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une texture onctueuse et crémeuse.
3. Ensuite, ajoutez le sucre blanc et continuez à mélanger avec la même intensité pendant environ 3-4 minutes supplémentaires jusqu'à obtenir une consistance homogène, mousseuse et visiblement plus pâle.
4. Ajoutez ensuite l'œuf et mélangez, maintenant doucement, jusqu'à ce qu'il soit bien intégré.
5. Ajoutez maintenant le jus d'orange et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
6. Enfin, on ajoute le mélange d'amandes moulues, de farine et de sel que l'on avait réservé (point 1) et on mélange juste assez jusqu'à ce que le tout soit homogène.

Préparation au montage et cuisson du gâteau :

1. Nous préchauffons à nouveau le four (électrique et airless) à 180ºC avec chaleur de haut en bas.
2. Coupez les pêches en tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur et placez-les dans une passoire au-dessus d'un grand bol pour récupérer l'excès de liquide.
3. Une fois froid, on remplit le fond de pâte sablée de notre gâteau avec la crème d'amande ou de frangipane jusqu'aux ¾ de sa contenance et on lisse la surface à l'aide d'une petite spatule ou du dos d'une cuillère.
4. Ensuite, on place les tranches de pêches sur la crème d'amande en suivant le dessin qui nous plaît le plus, en les superposant légèrement pour que la frangipane ne se faufile pas entre elles et ne les fasse pas s'immerger.
5. Enfin, nous plaçons notre gâteau sur la plaque du four et faisons cuire à hauteur moyenne pendant environ 40 à 45 minutes jusqu'à ce que la garniture soit prise et que la surface soit légèrement dorée.

Acheteur moule rectangulaire , vase en verre corde méditerranéenne , théière en céramique Le Creuset , verres en céramique Le Creuset , boîte à thé Kusmi Tea et couteau à pain Pallarès

6. Sortez du four et laissez refroidir à l'intérieur du moule sur une grille pendant environ 20 minutes avant de démouler (il est possible que le fruit soit partiellement recouvert par la crème d'amande, qui lève généralement un peu à la cuisson, mais au bout de quelques minutes à l'extérieur, le four descendra).
7. Pendant ce temps, faites chauffer légèrement la confiture de pêches ou d'abricots avec 1 cuillère à café de sirop de pêche, juste assez jusqu'à ce qu'elle soit semi-liquide.
8. Une fois la frangipane détendue, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonnez délicatement la surface des fruits avec la confiture tiède (si la confiture comporte des morceaux de fruits, il est conseillé de la passer au chinois avant de l'étaler sur le fruit), en essayant de ne pas abuser de la frangipane.
9. Enfin, on démoule (il ne sera pas nécessaire de retirer le fond du moule, cela évitera qu'il ne se brise) et on sert encore chaud ou à température ambiante.

Se conserve au réfrigérateur et bien couvert pendant 3 à 4 jours. Il est conseillé de le sortir du réfrigérateur environ 15 à 20 minutes avant de servir.

Notes

De même, on peut préparer ce gâteau avec presque tous les fruits (poires, pommes, fraises, baies...) et surtout avec des fruits à noyau (abricots, nectarines, prunes, etc.), confits et frais.
De la même manière, on peut choisir d'utiliser un moule rond classique pour ce type de gâteau (environ 23-25 cm Ø max. pour ces quantités) ou encore le préparer sous forme de tartelettes individuelles .
Les boules de cuisson en céramique sont vraiment pratiques et facilitent grandement la tâche dans ce type de recettes, c'est pourquoi je pense qu'elles sont un ustensile très intéressant si nous voulons les utiliser avec une certaine fréquence. À défaut, un type de poids alternatif est généralement utilisé, généralement des légumineuses séchées (pois chiches, haricots, lentilles ou même riz).

J'espère que vous serez encouragé à l'essayer et à découvrir quelle est votre version préférée ; Il sera difficile de trouver les mots... Salutations et bonne semaine,

Rose