Soufflé au fromage (recette de Julia Child)

J’adore le livre de Julia Child. C’est un livre qui présente les différentes techniques culinaires, en partant du principe que le lecteur peut ne rien connaître à la cuisine, pour les voir ensuite appliquées aux nombreuses recettes qu’il propose. Ainsi, on s’immerge peu à peu dans l’univers culinaire, et la vérité, c’est que sa passion pour la cuisine est contagieuse.

Pour ceux qui n’en savent pas beaucoup (ou rien !) en cuisine, c’est sans doute un incontournable ; et ceux qui ont déjà de bonnes bases prennent beaucoup de plaisir avec toutes les recettes proposées par Julia, et avec lesquelles ils peuvent sans aucun doute briller.

Cela dit, j’adore que Carmen, de Yerbabuena en la cocina, ait réalisé l’une des recettes du livre de Julia Child. Une proposition idéale pour l’été, et dont je suis convaincue que vous allez vous régaler.

L’été arrive avec force et la chaleur commence à faire des siennes ; il devient de plus en plus difficile de trouver le sommeil la nuit et l’envie grandit de préparer des choses légères ou fraîches qui non seulement nous aident à nous sentir mieux, mais nous laissent aussi plus de temps pour profiter de la famille ou des amis, sans que cela demande un effort supplémentaire en attendant nos vacances tant attendues.

Chez moi, on adore les petits grignotages, les repas informels ; j’aime énormément improviser un dîner avec la famille et les amis, et je reconnais que les soirées du samedi sont très spéciales pour moi, car j’en profite pour être avec mes enfants, assis sur le canapé autour de la table, pendant qu’ils se chargent de sortir du réfrigérateur ce qu’ils préfèrent : de la charcuterie, des pizzas, différents types de fromages qui ne manquent jamais à la maison...

C’est pourquoi je n’ai pas pu résister à l’idée de vous montrer cette trancheuse “Frisette” Tellier, qui permet d’obtenir de grandes copeaux en forme de rosettes appelées girolles, conçue pour le fromage suisse Tête de Moine, dont le nom signifie tête de moine, et qui provient de l’abbaye de Bellelay.

Mais revenons à la recette du jour : je vous dirai que le soufflé est un classique de la cuisine française, léger, moelleux, délicat, et qui enthousiasme aussi bien les enfants que les adultes, qu’il soit sucré ou salé.

Et quel meilleur référent que Julia Child, icône de la cuisine française, pour apprendre à faire un bon soufflé ? Ses livres sont un véritable condensé culinaire du savoir-faire, avec des recettes rigoureusement testées et des instructions claires et précises. D’origine américaine, Julia Child a élevé un geste aussi quotidien que cuisiner à quelque chose de bien plus sublime et, comme l’indique le titre de son ouvrage, elle a mis à notre portée L’Art de la Cuisine Française.

J’ai suivi à la lettre la recette du livre, sauf qu’au lieu d’utiliser un grand moule, j’ai utilisé ces magnifiques ramequins Le Creuset, que j’ai présentés accompagnés d’une salade simple et savoureuse de roquette, figues et girolles de Tête de Moine, qui contraste à merveille tant par le goût que par la texture.

Sur la photo, couteau à manche en buis Pallarès, planche en bois d’olivier Bérard, ramequins Le Creuset, trancheuse à fromage frisette, et les livres de Julia Child L’Art de la Cuisine Française, volumes 1 et 2.

Ingrédients (4 personnes)

Pour le soufflé :

• 3 cuillères à soupe de beurre
• 3 cuillères à soupe de farine
• 1 tasse de lait bouillant (200 g)
• 4 jaunes d’œufs
• 5 blancs montés en neige
• ¾ de tasse de gruyère râpé
• 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
• ½ cuillère à café de sel
• Poivre blanc
• Une pincée de noix de muscade
• Beurre pour beurrer les moules
• Chapelure

Pour la salade :

• 1 sachet de roquette
• 4 figues coupées en quartiers
• 8 girolles de Tête de Moine

Pour la vinaigrette :

• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de miel
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel

Préparation

1. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine sans cesser de remuer et laissez sur feu moyen pendant environ deux minutes. Ajoutez le lait bouillant et incorporez le sel, le poivre et la noix de muscade. Mélangez avec des fouets pour bien homogénéiser et, dès que l’ébullition commence, laissez bouillir une minute sans cesser de remuer. La béchamel doit être très épaisse. Retirez du feu.
2. Séparez les blancs des jaunes, ajoutez ces derniers un à un dans la casserole de lait, en remuant après chaque ajout, et ce jusqu’à incorporer le dernier. Rectifiez le sel.
3. Montez les blancs en neige ; si vous le faites avec un batteur électrique, commencez à vitesse basse pendant une minute ou jusqu’à voir apparaître de la mousse, ajoutez alors une pincée de sel et augmentez progressivement la vitesse jusqu’à obtenir des pics brillants.
4. Incorporez un quart des blancs au mélange de la casserole et mélangez délicatement. Ajoutez le gruyère et le parmesan (que nous aurons tous deux râpés au préalable ; de mon côté, le râpe-zesteur Microplane me convient à merveille, celui dont vous avez sûrement déjà entendu parler, car on dit que c’est le meilleur du monde) ; ajoutez également le reste des blancs et mélangez délicatement de bas en haut et vers le centre.
5. Versez le mélange du soufflé dans les ramequins (j’ai utilisé ceux de Le Creuset, mais à défaut des mini-cocottes feraient aussi l’affaire), préalablement beurrés avec un peu de beurre et saupoudrés de chapelure ; il faut remplir les trois quarts des récipients. Tapotez les moules sur la table et lissez un peu la surface du soufflé.
6. Préchauffez le four à 205º. Placez les ramequins au centre du four et baissez la température à 190º ; faites cuire jusqu’à ce que la surface commence à dorer. Laissez 4 ou 5 minutes dans le four pour leur donner un peu plus de tenue.
7. Pour préparer la salade, sortez le fromage Tête de Moine du réfrigérateur un moment avant afin qu’il revienne à température. Faites tourner la lame de la trancheuse dessus, récupérez les copeaux en forme de fleur et réservez.
8. Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol et remuez bien. Coupez les figues en quartiers. Disposez la roquette dans un saladier, assaisonnez-la avec la vinaigrette et répartissez-la dans les assiettes en laissant un espace pour le ramequin. Ajoutez les figues et les fleurs de fromage.
9. Au bout de 4 minutes, servez immédiatement les soufflés avec la salade.