Soufflé au fromage (recette de Julia Child)

J'adore le livre de Julia Child. C'est un ouvrage qui explique les différentes techniques culinaires, en sachant que le lecteur peut ne rien savoir de la cuisine, pour ensuite les voir appliquées aux diverses recettes qu'il présente, qui sont très nombreuses. Ainsi, on s'immerge peu à peu dans le monde culinaire, et la vérité est que sa passion pour la cuisine vous envahit.

À ceux qui ne savent pas grand-chose (ou rien !) en cuisine, c'est sans doute un incontournable ; et ceux qui ont déjà de nombreuses notions prennent plaisir à toutes les recettes que Julia propose, et avec lesquelles ils peuvent certainement se mettre en valeur.

Ceci dit, j'adore que Carmen, de Yerbabuena en la cocina, ait élaboré l'une des recettes qui figurent dans le livre de Julia Child. Une proposition idéale pour l'été, et dont je suis convaincue que vous apprécierez.

L'été arrive avec force et la chaleur commence à se faire sentir, il devient de plus en plus difficile de trouver le sommeil la nuit et il donne de plus en plus envie de préparer des choses légères ou fraîches qui non seulement nous aident à nous sentir mieux, mais aussi à disposer de plus de temps pour profiter de la famille ou des amis sans que cela représente un effort supplémentaire pendant que nos vacances tant attendues approchent.

Chez moi, nous aimons grignoter, les repas informels, j'adore improviser un dîner avec la famille et les amis, et je reconnais que les soirées du samedi sont très spéciales pour moi, puisque j'en profite pour être avec mes enfants assis sur le canapé autour de la table, pendant qu'ils se chargent de sortir du frigo ce qu'ils préfèrent, quelque charcuterie, des pizzas, différents types de fromages qui ne manquent jamais à la maison...

C'est pourquoi je n'ai pas pu résister à vous montrer ce coupe-fromage “Frisette” Tellier, qui permet d'obtenir de grandes fines tranches en forme de rosettes appelées girolles, conçu pour le fromage suisse Tête de Moine, dont le nom signifie tête de moine, et qui provient de l'abbaye de Bellelay.

Mais pour revenir à la recette d'aujourd'hui, je vous dirai que le soufflé est un classique de la cuisine française : léger, doux, délicat, et qui enthousiasme autant les enfants que les adultes, qu'il soit en version sucrée ou salée.

Et quel meilleur référent que Julia Child, icône de la cuisine française, pour apprendre à faire un bon soufflé ? Ses livres sont tout un compendium culinaire du savoir-faire, avec des recettes rigoureusement testées et des instructions claires et précises. D'origine nord-américaine, Julia Child a élevé un acte aussi quotidien que cuisiner à quelque chose de bien plus sublime et, comme le titre son ouvrage, elle a mis à notre portée L'Art de la Cuisine Française.

J'ai suivi la recette du livre à la lettre, seulement au lieu d'utiliser un moule plus grand, j'ai utilisé ces magnifiques ramequins Le Creuset, que j'ai présentés accompagnés d'une simple et délicieuse salade de roquette, figues et girolles de Tête de Moine, qui contraste à la perfection tant en goût qu'en texture.

Sur la photo, couteau manche en buis Pallarès, planche en bois d'olivier Bérard, ramequins Le Creuset, coupe-fromage frisette, et les livres de Julia Child L'Art de la Cuisine Française, volumes 1 et 2.

Ingrédients (4 personnes)

Pour le soufflé :

• 3 Cuillères à soupe de beurre
• 3 Cuillères de farine
• 1 Tasse de lait bouillant (200 g)
• 4 Jaunes d'œufs
• 5 Blancs en neige
• ¾ Tasse de fromage gruyère râpé
• 1 Cuillère de parmesan râpé
• ½ Cuillère à café de sel
• Poivre blanc
• Une pincée de muscade
• Beurre pour graisser les moules
• Chapelure

Pour la salade :

• 1 Paquet de roquette
• 4 Figues coupées en quartiers
• 8 Girolles de Tête de Moine

Pour la vinaigrette :

• 1 cuillère de vinaigre balsamique
• 1 cuillère de miel
• 3 cuillères d'huile d'olive
• Sel

Préparation

1. Nous faisons fondre le beurre dans une casserole, ajoutons la farine sans cesser de remuer et laissons à feu moyen environ deux minutes. Nous ajoutons le lait bouillant et incorporons le sel, le poivre et la muscade. Nous mélangeons avec un fouet pour bien homogénéiser et une fois que l'ébullition commence, nous laissons bouillir une minute sans cesser de remuer. La béchamel doit être très épaisse. Retirer du feu.
2. Nous séparons les blancs des jaunes, ajoutons ces derniers un à un dans la casserole de lait, en remuant après chaque addition, ainsi jusqu'à incorporer le dernier. Rectifier le sel.
3. Monter les blancs en neige ; si nous le faisons avec un batteur électrique, commencer à vitesse basse pendant une minute ou jusqu'à ce que l'on voie qu'ils commencent à mousser, ajouter alors une pincée de sel et augmenter progressivement la vitesse jusqu'à obtenir des pics brillants.
4. Incorporer un quart des blancs à la préparation de la casserole et l'intégrer avec des mouvements doux. Ajouter le fromage gruyère et le parmesan (les deux auront été râpés au préalable ; pour ma part j'adore la râpe zester de Microplane, dont vous avez sans doute entendu parler car on dit que c'est la meilleure du monde) ; ajouter également le reste des blancs et mélanger avec des mouvements enveloppants de bas en haut et vers le centre.
5. Verser la préparation du soufflé dans les ramequins (j'ai utilisé ceux de Le Creuset, mais à défaut, des mini-cocottes feraient aussi l'affaire), préalablement graissés avec un peu de beurre et saupoudrés de chapelure ; nous devons remplir les trois quarts des récipients. Donner quelques petits coups avec les moules sur la table et lisser un peu la surface du soufflé.
6. Préchauffer le four à 205º. Placer les ramequins au centre du four et baisser la température à 190º, cuire jusqu'à ce que la surface commence à dorer. Laisser 4 ou 5 minutes dans le four pour leur donner un peu plus de consistance.
7. Pour préparer la salade, sortir le fromage Tête de Moine un moment avant du frigo afin qu'il se tempère. Faire tourner la lame du coupe-fromage dessus, obtenir les fines tranches en forme de fleur et réserver.
8. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol et remuer soigneusement. Couper les figues en quartiers. Disposer la roquette dans un saladier, l'assaisonner avec la vinaigrette et dresser dans les assiettes en laissant un espace pour le ramequin. Placer les figues et les fleurs de fromage.
9. Après les 4 minutes, servir immédiatement les soufflés avec la salade.