Sauce bolognaise. Comment préparer le ragù alla bolognese traditionnel

La recette d’aujourd’hui est l’un des piliers de la gastronomie italienne. Quand je pense à la sauce bolognaise, j’imagine une nonna dans sa cuisine lumineuse, vêtue d’un joli tablier, en train de remuer les ingrédients du ragù avec une cuillère en bois ou d’étaler des pâtes fraîches avec un grand rouleau en bois. Et comme la mémoire olfactive est si puissante, le merveilleux arôme de ce ragoût me revient aussitôt. Alors aujourd’hui, je te propose de voyager en Italie avec la recette authentique de la sauce bolognaise, accompagnée de conseils sur comment préparer un ragù alla bolognese traditionnel. Je t’assure qu’il n’y a pas de sauce pour pâtes plus célèbre !

La recette authentique de la sauce bolognaise a été enregistrée à la Chambre de Commerce de Bologne en 1982 par l’Accademia Italiana della Cucina afin de garantir la continuité et le respect de la tradition bolognaise en Italie et dans le monde entier. Elle détaille rigoureusement les étapes de sa préparation et tous ses ingrédients.

Mais il y a un ingrédient essentiel qui, à mon humble avis, n’est pas mentionné, même s’il est sous-entendu. Chez Claudia&Julia, nous disons toujours que l’amour est notre ingrédient secret, et dans cette recette, il est fondamental. La préparer avec soin, amour et un peu de patience est indispensable pour obtenir une vraie sauce bolognaise.

Conseils pour préparer la sauce bolognaise traditionnelle

En plus des meilleurs ingrédients et de tout l’amour mis dans sa préparation, quelques astuces et conseils sont essentiels pour réussir ta sauce bolognaise. Tu verras qu’ils ne sont pas compliqués, mais ils sont très importants pour réussir à table, et surtout, dès qu’on la goûte à la maison :

• Accorde du temps à la préparation. Une sauce bolognaise traditionnelle demande du temps et de la patience. Comme pour toutes les recettes, pendant la préparation des ingrédients, il faudra couper, hacher, faire revenir et assaisonner à côté des fourneaux. Mais une fois que tu ajoutes la tomate concassée et que ça commence à bouillir, tu n’auras plus qu’à laisser mijoter à feu doux pendant près de deux heures, en remuant de temps en temps.
• Ne pas oublier le lait. Tu n’as peut-être jamais ajouté de lait à ton ragù maison, mais c’est un ingrédient indispensable si tu veux une véritable sauce bolognaise. En plus d’apporter une note crémeuse, il atténue doucement l’acidité de la tomate.
• Choisis de bonnes pâtes sèches ou fraîches – ou fais-les toi-même ! Faire des pâtes fraîches maison est simple, amusant, et la différence de goût et de qualité par rapport à certaines marques du commerce est énorme. Voici comment faire des pâtes fraîches, qui seront magnifiquement accompagnées de ta bolognaise maison.
• Utilise les meilleurs ingrédients ; ils garantissent un excellent résultat final. Des légumes frais, de la viande fraîchement hachée ou coupée de ton boucher de confiance, ou un bouillon maison rendront le résultat parfait.
• Cuisine la bolognaise dans ton meilleur ustensile. Une cocotte, une casserole basse, une sauteuse ou une poêle à bords hauts ; ce choix fait partie du processus et garantit encore plus de plaisir pendant la cuisson.
• Si tu veux être le plus fidèle possible à la tradition, il faudra ajouter de la crème à la fin de la préparation si le ragù bolognese accompagne des pâtes sèches courtes comme les penne, fusilli, spirales ou macaronis. Si c’est pour accompagner des pâtes fraîches ou longues, il ne faut pas ajouter de crème.
• Et enfin, le plus important : mets tout ton amour dans chaque étape de la préparation, comme tu le fais sûrement toujours. Depuis le choix des ingrédients, leur découpe ou leur hachage, la recherche des meilleures pâtes ou leur confection pendant que le ragù cuit, en remuant doucement ou en goûtant un peu de ce merveilleux plat pour savoir s’il est prêt.

Enfile donc ton plus beau tablier, car tu as tout ce qu’il faut pour suivre la recette de la sauce bolognaise. Comme tu peux le voir, préparer un ragù alla bolognese traditionnel est quelque chose de simple, qui demande surtout de la patience et de l’amour pour qu’il soit authentique et délicieux.

Poêle Skillet Le Creuset

Ingrédients

• 300 g de bœuf (haché grossièrement ou coupé en petits morceaux)
• 150 g de poitrine de porc coupée en petits morceaux
• 50 g de céleri
• 50 g d’oignon
• 50 g de carotte
• 300 g de pulpe de tomate (ou tomate râpée ou concassée, sans eau)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 50 ml de vin blanc
• Bouillon de viande ou de légumes (si besoin pendant la cuisson)
• Sel (selon le goût)
• Poivre noir fraîchement moulu (selon le goût)
• 50 ml de lait entier
• 50 ml de crème liquide (si la sauce accompagne des pâtes sèches courtes)

Préparation

1. Hache finement les légumes (oignon, céleri et carotte) et réserve.
2. Dans une casserole ou ta poêle Skillet Le Creuset haute, mets la poitrine de porc et l’huile d’olive. Laisse cuire doucement à feu doux.
3. Lorsqu’elle change de couleur, ajoute les légumes, remue bien en les mélangeant à la poitrine. Laisse cuire le tout à feu doux pendant quelques minutes.
4. Avant d’ajouter le bœuf, augmente un peu le feu, et lorsque tu vois que les légumes commencent à frire, ajoute la viande. Remue doucement pour bien la répartir et qu’elle cuise uniformément.
5. Sans baisser le feu, verse le vin blanc et remue. Laisse réduire un peu jusqu’à ce que l’alcool s’évapore complètement.
6. Ajoute maintenant la pulpe de tomate, remue et couvre la poêle jusqu’à ébullition.
7. Réduis immédiatement le feu au minimum (puissance de 1,5 à 2 sur 9) et laisse cuire la sauce environ 2 heures, en remuant de temps en temps. Si tu vois que la sauce a besoin de liquide, ajoute un peu de bouillon chaud pendant la cuisson.
8. Quand tu vois que c’est presque prêt, ajoute le lait et remue bien pour l’intégrer. Laisse cuire encore 3–4 minutes.
9. Ajoute le sel et le poivre noir fraîchement moulu, remue pour intégrer et éteins le feu.
10. Si tu utilises la sauce pour accompagner des pâtes sèches courtes, dès que tu as ajouté le sel et le poivre, incorpore la crème, remue pour intégrer, et tu peux éteindre le feu.

Suggestions

• Les ingrédients indiqués pour la sauce bolognaise sont pour 4 personnes. Mais comme c’est une recette qui demande du temps, tu peux toujours en faire plus.
• Comme c’est un plat qui demande un feu doux et long, je te recommande de le cuisiner dans une poêle en fonte émaillée comme la poêle Skillet Le Creuset ou dans le Balti Dish Le Creuset. La fonte retient très bien la chaleur et tu pourras cuisiner à très basse température de manière merveilleuse et très efficace. Tu peux aussi le faire dans ta poêle en fonte Skillet Lodge, mais elle doit être bien culottée, ce que tu obtiens en l’utilisant fréquemment. Tu peux aussi le faire dans une poêle antiadhésive ou en céramique.
• Elle est non seulement parfaite pour accompagner les pâtes ou comme garniture pour des lasagnes, mais tu peux aussi l’utiliser comme garniture pour un gratin de pommes de terre, gratiné avec beaucoup de fromage râpé, ou pour faire une tourte ou des chaussons. Et si tu ne l’as jamais essayé, dans des petits paquets de pâte filo, c’est délicieux.
• Tu peux remplacer la poitrine de porc par du porc haché grossièrement.
• Tu peux râper des tomates poires ou en grappe pour faire la bolognaise, mais assure-toi d’enlever autant d’eau que possible. Ou utilise de la pulpe de tomate commerciale de bonne qualité (passata di pomodoro).
• Bien que la recette d’aujourd’hui soit fidèle à la tradition de la sauce bolognaise, n’hésite pas à l’adapter à ton goût. Ajoute de l’ail, du poireau, mets un peu de fromage râpé au moment de servir, ou remplace le vin par du bouillon si tu préfères.