Salade de fruits de mer

Le salpicón de fruits de mer est une recette vraiment efficace : c'est à la fois une entrée délicieuse et un plat principal léger avec lequel vous ferez excellente impression. Virginia, auteure de Sweet&Sour, nous donne ses conseils pour le préparer, vous allez adorer !

Le plat que je vous propose aujourd'hui, la recette de salpicón de marisco, est un classique sur ma table le soir du réveillon, car à ce stade nous sommes un peu saturés de plats copieux et de desserts et nous avons besoin, surtout cette nuit-là, de quelque chose de léger et frais, qui nous permette de poursuivre la fête au-delà des raisins.

Le salpicón de fruits de mer a pour avantage que on peut le préparer à l'avance et ouvre le dîner de façon élégante et légère. Mon astuce : utiliser, en plus de fruits de mer de qualité — dans ce cas j'ai choisi des nécoras, des langoustines et quelques pâtes de poulpe — un poisson savoureux comme le baudroie, qui rehausse le goût de la mer. Et bien sûr, il ne doit pas manquer une huile et un vinaigre de qualité, qui arrondiront le plat, car n'oublions pas qu'on le consomme cru.

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Quand je prépare le salpicón pour des déjeuners d'été, j'aime y ajouter de l'œuf dur, et parfois remplacer la vinaigrette classique par une sauce légère type mayonnaise. Ce n'est pas le cas pour le dîner du réveillon, où les fruits de mer doivent briller de tout leur éclat.

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

• 1 queue fraîche de petit baudroie ou sapito (500gr env.)*
• 16 langoustines fraîches
• 4 nécoras fraîches
• 2 pâtes de poulpe
• 2 oignons nouveaux
• ½ poivron vert
• ½ poivron rouge
• Persil frais
• 175ml de aceite de oliva virgen extra gourmet Triolliva
• Vinagre de jerez Edmon Fallot (ou tout autre vinaigre doux)
• Sel
• Poivre noir fraîchement moulu
• Zeste de lime

*Le baudroie frais peut être remplacé par du baudroie surgelé si en cette période il devient trop cher, ou par du rascasse ou de la merlu fraîche, qui aujourd'hui est assez abordable.

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Préparation

1. Enlevons la peau du baudroie, si notre poissonnier ne l'a pas fait. Coupes la queue de baudroie en tranches épaisses d'environ 3 cm d'épaisseur et la faisons cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Réserver en attendant que cela tiédisse.
2. Faisons cuire les nécoras. Pour les cuire sans qu'elles n'éclatent durant la cuisson, nous devons les mettre dans l'eau froide avec le sel et compter environ 7 minutes à partir de l'ébullition. Une fois cuites, réserver en attendant qu'elles tiédissent.
3. Faisons cuire les langoustines 2 ou 3 minutes à partir du début de l'ébullition, dans de l'eau salée. Réserver.
4. Coupons les pâtes de poulpe avec une paire de ciseaux en dés de bouchée. Réserver.
5. Hachons les poivrons et l'oignon nouveau en brunoise, soit avec une mandoline, soit avec un bon couteau. Réserver.
6. Préparons la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre dans un bocal. Fermons et secouons pour émulsionner. Ajoutons le zeste de lime, qui apportera une touche de fraîcheur.
7. Dressons le salpicón dans un bowl, en mélangeant les légumes, le baudroie effiloché, la chair des nécoras, le poulpe et les langoustines coupées en deux ou trois morceaux.
8. Ajoutons la vinaigrette et mélangeons bien. Laissons reposer quelques heures, pour que les saveurs se développent.
9. Servons le salpicón dans nos mini cocottes Le Creuset, en saupoudrant de persil frais haché et avec une queue de langoustine pour décorer.

Prêts à ouvrir le dîner du réveillon.

Virginia