Riz et croûte

Le arroz y costra o arroz con costra (en fonction de la municipalité où l'on se trouve) est sans aucun doute l'un des plats les plus représentatifs d'Alicante. Ce riz traditionnel est typique des comarques de la Vega Baja, du Bajo Vinalopó et de la Marina Alta.

Ce arroz, également connu sous le nom de "Le trésor caché", se compose de charcuteries (longaniza blanche et rouge, butifarra blanche et noire, poulet ou lapin) et d'œuf battu qui, en passant au four (de préférence dans une cazuela cerámica ou en terre cuite) crée une "croûte" qui enterre ce "trésor". Avec l'arroz y costra, on ne sait jamais ce que l'on va tomber dessus jusqu'à ce qu'on reçoive sa part. C'est toute une expérience surprenante!

A priori, en dehors de nos frontières, cela peut sembler un plat à la combinaison très étrange (du riz et de l'œuf ?) et peut même rebuter. Rien n'est plus éloigné de la réalité, je vous assure que celui qui le goûte une fois, tombe complètement sous le charme de ce plat si ancré dans notre terre.

Selon l'endroit, ce plat présente des variantes telles que l'ajout de pois chiches cuits ou même de viande du cocido effilochée. Chez moi, ces deux derniers ingrédients n'ont jamais été ajoutés, mais comme on le sait, chaque maison est un monde et, étant donné qu'il s'agit d'une recette datant de 1490, il est logique qu'au fil des ans elle ait subi des modifications ou se soit adaptée à chaque famille.

De la même manière, on peut utiliser n'importe quelle partie du poulet coupée en morceaux, y compris l'os, bien que dans mon cas je préfère utiliser des blancs en petits dés sans os pour faciliter la dégustation. De plus, s'il y a des enfants à la maison, c'est le meilleur choix.

Ramequins de porcelaine Revol, cuchillo de acero carbono Pallarès y cazuela cerámica Emile Henry

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 320gr de arroz bomba
• 150gr de longaniza roja
• 150gr de longaniza blanca
• 150gr de butifarra blanca
• 150gr de butifarra negra
• 500gr de pechuga de pollo en trocitos
• 1 tomate rallado
• 1 ajo pelado y picado
• 700ml de caldo de pollo caliente
• Unas hebras de azafrán
• 6 huevos L
• Ralladura de un limón
• Una pizca de canela (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil (opcional)
• Sal

Préparation

1. Con un cuchillo cortamos los embutidos en tacos de unos 3 o 4 centímetros. El pollo lo podremos dejar un poquito más grande.
2. Ponemos la cazuela baja Emile Henry* al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y empezamos a freír los embutidos por separado, entre 5-10 minutos hasta que estén dorados . En mi caso empiezo por la butifarra blanca, butifarra negra, longaniza blanca y por último la longaniza roja. Conforme se vayan haciendo las iremos reservando en un plato.
3. Echamos el pollo y lo sofreímos hasta que quede dorado. Añadimos el tomate rallado junto con el ajo picado y dejamos que se cocine hasta que casi desaparezca. En este momento echamos el arroz y sofreímos para que coja todos los sabores. Removemos unas cuantas veces.
4. Vertemos el caldo de pollo caliente junto con las hebras de azafrán en la cazuela, en este punto echamos sal, removemos bien y dejamos cocinar 12 minutos a fuego medio. El punto exacto será cuando apenas se note líquido en la superficie.
5. Precalentamos el horno a 230ºC calor arriba y abajo con la rejilla en la parte central.
6. En un bol grande y con ayuda de un batidor de mano, batimos los huevos ligeramente (sin pasarnos), echamos una pizca de canela, la ralladura de limón y sal.
7. Una vez el arroz haya casi chupado el líquido será el momento de cubrir toda la superficie con los embutidos reservados. Una vez colocados encima del arroz, vertemos el huevo batido sobre el arroz y por último (opcional) un poquito de perejil picado por encima.
8. Metemos en el horno y cocinamos durante 15 minutos. Pasado este tiempo se habrá formado una costra dorada y crujiente. Sacamos del horno y dejamos reposar 5 minutos.
9. Servir inmediatamente y disfrutar!

Cazuela cerámica Emile Henry y pala de madera de acacia T&G

*Este plato es ideal cocinarlo en una superficie amplia, por ello resulta ideal la cazuela Emile Henry. A falta de ella, puedes hacerlo también en una cazuela baja como la de Le Creuset.