Petits pains sucrés Gibassier

Eva, auteur de Bake-Street , revient sur le blog pour nous proposer une délicieuse recette de pains sucrés que vous allez adorer. On les appelle Gibassier, une variété de pain dont la texture se situe entre la pâte briochée et le roscón de Reyes. Pouvez-vous résister ?

Le gibassier a été pour moi une véritable découverte et cela faisait longtemps que j'avais envie de le préparer. L'origine de son nom n'est pas très claire, on pense qu'il proviendrait du sommet El Gibas du Luberon. Ce type de pain sucré est traditionnel de Provence, c'est une pâte parfumée à l'anis, à l'orange confite et à l'eau de fleur d'oranger.

Son aspect extérieur peut rappeler la fougasse traditionnelle (une variété de pain salé également originaire de Provence auquel sont généralement ajoutés des herbes aromatiques, du fromage, des olives...). La version que nous allons faire est beaucoup plus tendre, je dirais que c'est un mélange entre brioche et roscón de Reyes (en termes de saveur et de texture) .

Planche en bois d'acacia MasterClass

Il est très courant que le gibassier soit cofondé avec la « pompe à l'huile », une autre variété de pain à l'aspect très similaire qui rappelle une focaccia sucrée et qui est généralement offerte en cadeau à Noël.

En recherchant des informations sur le gibassier, vous trouverez différents avis et versions. Certains d'entre eux sont plus secs, s'apparentant davantage à un biscuit, comme celui qu'ils fabriquent à Lourmarin.

Je pense que cette version plus tendre du gibassier peut être un mélange des deux, reprenant la tendresse de la pompe à l'huile et les ingrédients, arômes et aspect final du gibassier.

Le résultat final est merveilleux, un pain très tendre et incroyablement aromatique qui, à la sortie du four, nous lui donnerons un bain de ghee ou de beurre fondu, selon votre préférence, et nous le saupoudrerons de sucre extra fin. Un vrai délice !

Le moment où vous tomberez à leurs pieds sera pendant qu'ils cuisinent... l'arôme qui entourera la cuisine est tout simplement merveilleux.

INGRÉDIENTS (pour 10-12 Gibassier)

POUR LA PRÉFÉRENCE :

• 180 g de farine à pâtisserie
• 110 g de lait entier
• une pincée de levure de boulangerie sèche (1/8 cuillère à café)

POUR LA PÂTE FINALE :

• 300 g de farine forte
• 100 g de farine à pâtisserie
• 110 g d'oeuf à température ambiante
• 100 g de sucre blanc
• 65 g d'huile d'olive 0,4
• 70 g de beurre à température ambiante
• 38 g d'eau de fleur d'oranger
• 25 g d'eau
• 7 g de levure de boulanger sèche
• 7 g de sel
• 6 g de grains d'anis
• 70 g d'orange confite

POUR L'ORANGE CONFITE :

• 2 oranges de table fermes
• 1 litre d'eau
• 350 g de sucre blanc

À PEINDRE :

• 1 œuf battu + 2 cuillères à soupe de lait
• 100 g de ghee env.
• sucre blanc extra fin*

* Le sucre blanc extra fin est le même que le sucre de table blanc, mais avec un grain moins grossier. Si vous n'en avez pas, vous pouvez moudre un peu de sucre normal pour en réduire l'épaisseur.

POUR LE GHEE :

• 115 g de beurre doux

PRÉPARATION DE LA RECETTE

LA NUIT AVANT

1. Nous lavons les oranges et les séchons. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez en fines tranches et réservez.
2. Dans une grande casserole, ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir les oranges, placez sur feu moyen-vif et laissez bouillir.
3. Nous vidons l'eau en prenant soin de ne pas nous brûler avec la vapeur, la recouvrons d'eau neuve et répétons le même processus. Nous le ferons au total 3 fois. Ce processus nous aidera à éliminer l'amertume de la croûte.
4. On égoutte toute l'eau de la dernière cuisson et on ajoute le litre d'eau ainsi que les 350 g de sucre. Placer sur feu moyen et laisser reposer jusqu'à l'obtention d'un sirop semi-épais.
5. On retire du feu, on sort les oranges à l'aide de pinces . On peut les laisser refroidir sur une grille ou une plaque recouverte de papier sulfurisé.
6. Une fois refroidis, conservez-les dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

2) Nous préparons le préferment :

1. Dans un bol moyen, nous ajoutons le lait avec la levure et la farine.
2. Nous mélangeons pour combiner les ingrédients. On se déplace vers un plan de travail et on pétrit jusqu'à obtenir une pâte homogène.
3. Nous le plaçons dans un bol, le couvrons d'un film et le laissons lever à température ambiante pendant 12 à 14 heures.

Cuillère à farine en bois d'olivier , planche en bois T&G , bol en porcelaine Tokyo Design et planche ronde en bois d'acacia Masterclass

LE LENDEMAIN :

On prépare la pâte :

Le préférence que nous avons fait la veille aura triplé de volume. Le temps de fermentation peut varier un peu en fonction de la température de notre maison.

1. Nous tamisons la farine avec la levure. Nous réservons.
2. Dans un bol, ajouter l'eau, l'œuf, l'huile et l'eau de fleur d'oranger et battre jusqu'à homogénéité.
3. Dans un grand bol, nous ajoutons la préférence hachée ainsi que le mélange d'ingrédients liquides.
4. A l'aide de quelques tiges manuelles, nous mélangeons pour dissoudre le préferment. Nous allons battre en essayant de la dissoudre le plus possible, de cette façon nous veillerons à ce que des grumeaux ne se forment pas dans la pâte lors de l'ajout de la farine.
5. Ajoutez la farine petit à petit en mélangeant en même temps.
6. Une fois que nous avons ajouté toute la farine, nous ajoutons le sel et le sucre. Nous ferons ce dernier en deux lots et attendrons d'intégrer complètement le premier avant d'ajouter le second.
7. On pétrit jusqu'à ce que le gluten soit à moitié développé.
8. Nous ajoutons le beurre, nous le ferons en trois fois. On va très bien pétrir jusqu'à ce qu'elle soit complètement intégrée à la pâte avant d'ajouter la suivante.
9. Une fois que nous aurons tout le beurre intégré, nous allons pétrir en faisant un pétrissage français pendant environ 10 minutes. On reposera une ou deux fois, en recouvrant la pâte, pour faciliter cette étape.
10. On ajoute l'anis et l'orange confite en petits morceaux. Nous pétrissons soigneusement, afin de ne pas endommager le filet de gluten, pendant quelques minutes.
11. On graisse légèrement un tupperware, on forme une boule avec la pâte et on la place dedans. Couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'il double de volume. Dans mon cas cela a pris 5 heures (cela dépendra de la température ambiante).

On forme le gibassier :

1. Nous tapissons 3 plaques de papier sulfurisé, mettons de côté.
2. Versez la pâte sur un plan de travail et divisez-la en morceaux de 95 à 100 g chacun.
3. On roule et on lui donne une forme légèrement allongée. Nous couvrons d'un chiffon en coton et laissons reposer 20 minutes. Cela détendra le gluten.
4. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie on aplatit légèrement les morceaux.
5. On fait trois coupes à l'intérieur de la pâte et quatre coupes sur le bord. Si vous regardez bien, les coupes intérieures, chacune d'entre elles, se trouvent au milieu de chacune des deux coupes extérieures.
6. Nous les plaçons sur des plaques à pâtisserie , les recouvrons d'une pellicule plastique et les laissons lever jusqu'à ce qu'elles doublent de volume. Dans mon cas, cela a pris presque 3 heures.

Nous préparons le ghee :

1. Dans une casserole, nous ajoutons le beurre non salé et le laissons à découvert à feu moyen-doux. Nous ne devrions pas augmenter la température.
2. Nous observerons que les solides du beurre se séparent et nous verrons comment de petites boules jaunes tombent au fond.
3. Nous allons le laisser sur feu moyen en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils ne collent et ne brûlent au fond de la casserole.
4. Au fur et à mesure que l'eau contenue dans le beurre s'évapore, les solides commenceront à prendre une couleur légèrement dorée.
5. À ce stade, nous retirons du feu et mettons de côté. La chaleur de la casserole elle-même finira de griller les solides sans les brûler (sinon ils dégageraient une mauvaise saveur), laissant un léger arôme de fruits secs.

Nous cuisons le gibassier :

1. Nous préchauffons le four à 175ºC avec chaleur de haut en bas.
2. On peint le gibassier avec l'œuf battu avec du lait et on l'introduit à mi-hauteur.
3. Nous cuisons pendant 20-23 minutes. Ils doivent prendre une couleur légèrement dorée. Pour savoir si c'est fait, nous cliquerons avec un thermomètre numérique , celui-ci devrait indiquer 88-90ºC.
4. Nous sortons, badigeonnons de ghee et saupoudrons de sucre extra fin.

Pour les conserver, l'idéal est de les stocker, une fois complètement refroidis, dans un grand sachet type zip ou avec une pince. Ils resteront en parfait état pendant 3-4 jours, ne vous inquiétez pas, ils n'arriveront pas.

Ces gibassier seront parfaits au petit-déjeuner, au goûter ou au goûter entre les repas... Ils sont un vrai délice et une bonne variété de douceurs à préparer à Noël et surprendre la famille.

Nous espérons voir le vôtre !