Pain des morts

Vous avez sûrement déjà entendu parler du pan de muerto (ou pain des morts), une recette qui, chaque année, à l'approche de la Toussaint, gagne en popularité dans le monde entier. C'est une recette de pain enrichi, moelleux et savoureux, avec une forme très caractéristique (car des morceaux de pâte en forme d'os le traversent par-dessus).

Le Pan de Muerto est un pain sucré traditionnel mexicain qui est cuit pendant le Día de los Muertos, une fête importante dans la culture mexicaine. Ce pain est connu pour sa forme distinctive, qui symbolise un crâne et des os, et est souvent décoré de sucre glace représentant la terre et les larmes versées pour les défunts. Bien que les décorations puissent varier, la forme la plus courante du Pan de Muerto consiste en une boule sur le dessus qui représente le crâne et quatre "os" qui s'étendent depuis le sommet vers les côtés.

Côté saveur, le Pan de Muerto est moelleux et légèrement sucré. Il est généralement parfumé avec des ingrédients tels que des graines d'anis et du zeste d'orange, qui lui confèrent une saveur distinctive. C'est un pain que l'on déguste aussi bien au petit-déjeuner qu'au goûter, souvent accompagné d'une tasse de chocolat chaud ou d'atole.

Le Pan de Muerto est une partie essentielle des offrandes dédiées aux défunts pendant le Día de los Muertos au Mexique. C'est un symbole de célébration et de souvenir des êtres chers disparus, et sa préparation et sa consommation sont une tradition profondément ancrée dans la culture mexicaine.

Origine du Pan de Muertos

Chaque année au Mexique, pendant le Día de los Muertos, le pays se remplit de couleurs vives et de célébrations festives. Les gens s'habillent de costumes vibrants, ornent leurs cheveux de fleurs et se peignent le visage pour ressembler à des squelettes souriants. Ils se réunissent pour danser et défiler sur les places des villages et cuisent un pain qui est devenu l'une des traditions les plus importantes et les plus délicieuses du Día de los Muertos.

Le Pan de Muerto, connu en espagnol sous le nom de "pan de los muertos", est un pain sucré au sucre qui se cuit pour honorer les défunts. Dans les foyers de tout le pays, on place le pan de muerto parmi de brillants cempasúchiles orange et de petites têtes de mort en sucre sur des offrandes, des autels domestiques construits pour commémorer les êtres chers disparus.

La recette du pan de muerto (méthode manuelle et avec pétrin)

La recette que nous proposons de Pan de Muerto est moelleuse et riche, élaborée avec une pâte levée enrichie pétrie à la main (nous vous expliquons aussi comment le faire avec un robot de cuisine) aux délicates saveurs de graine d'anis et d'orange. S'il vous en reste (ce qui arrive rarement, car il est délicieux), vous pouvez griller une tranche et l'enduire de beurre salé — cela suffira largement à ressusciter le pain de la veille.

Ingrédients

• ½ tasse (120 gr) d'eau tiède (environ 40°C)
• ⅓ de tasse (65 gr) de sucre granulé + 3 cuillères à soupe (36 grammes) + 1 cuillère à café (4 grammes)
• 1 sachet (6 gr) de levure sèche (ou 20 gr de levure fraîche)
• 1 c. à s. (10 gr) de zeste d'orange
• 3¼ tasses (400 gr) de farine à pain
• 2½ c. à c. (7 gr) de sel
• 2 c. à c. (4 gr) de graines d'anis
• 2 gros œufs (100 gr), à température ambiante
• 2 c. à c. (8 gr) d'extrait de vanille
• 1 c. à c. (4 gr) d'eau de fleur d'oranger
• 85 gr de beurre non salé, à température ambiante
• 15 gr de beurre non salé, fondu

Préparation du pan de muertos

Préparation méthode manuelle :

1. Dans un bol moyen, mélangez ½ tasse (120 grammes) d'eau tiède, 1 cuillère à café (4 grammes) de sucre et la levure. Laissez reposer jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux, environ 5 minutes.

2. Dans un grand bol, mettez ⅓ de tasse (67 grammes) de sucre ; ajoutez le zeste d'orange et frottez le zeste dans le sucre jusqu'à ce qu'il soit parfumé et bien mélangé. Ajoutez 1½ tasse (188 grammes) de farine, le sel et les graines d'anis. Faites un puits au centre.

3. Ajoutez les œufs, un par un, au mélange de levure, en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés après chaque ajout. Ajoutez la vanille et l'eau de fleur d'oranger. Versez cela dans le puits du mélange de farine. Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajoutez les 1¾ tasses restantes (219 grammes) de farine et remuez jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme. Pétrissez à la main dans le bol jusqu'à ce que la pâte se rassemble.

4. Retournez la pâte sur un plan de travail propre. Ajoutez 1 cuillère à soupe (14 grammes) de beurre à température ambiante et incorporez-la à la pâte en utilisant le talon de votre main, en pressant la pâte vers l'extérieur et loin de vous ; à l'aide d'une corne, rassemblez la pâte en une boule. Répétez la procédure avec les 5 cuillères à soupe restantes (70 grammes) de beurre à température ambiante, 1 cuillère à soupe (14 grammes) à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique et commence à devenir collante, 5 à 7 minutes.

5. Sur une surface propre, pétrissez la pâte en la soulevant, en la frappant sur la surface et en la repliant en deux ; tournez la pâte de 90 degrés. Répétez l'opération frapper, plier et tourner jusqu'à ce que la pâte réussisse le test de la vitre, 10 à 12 minutes.

Préparation avec pétrin ou robot KitchenAid :

1. Dans un bol moyen, mélangez ½ tasse (120 grammes) d'eau tiède, 1 cuillère à café (4 grammes) de sucre et la levure. Laissez reposer jusqu'à ce que ce soit mousseux, environ 5 minutes.

2. Dans la cuve de votre batteur sur socle, mettez ⅓ de tasse (67 grammes) de sucre ; ajoutez le zeste d'orange et frottez-le dans le sucre jusqu'à ce qu'il soit parfumé et bien mélangé. Ajoutez 1½ tasse (188 grammes) de farine, le sel et les graines d'anis ; en utilisant l'accessoire feuille, battez à basse vitesse jusqu'à incorporation.

3. Ajoutez les œufs, un par un, au mélange de levure, en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés après chaque ajout. Incorporez la vanille et l'eau de fleur d'oranger. Ajoutez le mélange de levure au mélange de farine et battez à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Ajoutez les 1¾ tasses restantes (219 grammes) de farine et battez jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme et qu'il ne reste plus de farine sèche.

4. Passez au crochet pétrisseur. Battez à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et légèrement collante, pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez le beurre à température ambiante, 1 cuillère à soupe (14 grammes) à la fois, en battant jusqu'à incorporation après chaque ajout (5 à 6 minutes au total). Continuez à battre jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique, pendant 8 à 10 minutes. Retournez la pâte sur une surface propre et façonnez-la en un cercle lisse.

Repos et façonnage :

1. Huilez légèrement un grand bol. Placez la pâte dans le bol, tournez-la pour graisser le dessus. Couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air (24°C) jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure.

2. Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

3. Dégazez délicatement la pâte pour la dégonfler légèrement. Couvrez et laissez reposer pendant 5 minutes. Retournez la pâte sur une surface légèrement farinée et coupez environ un quart de la pâte (environ 200 grammes). Réservez-la et couvrez la pâte pour éviter qu'elle ne se dessèche.

4. Aplatissez le reste de la pâte en un disque de 1,27 centimètres d'épaisseur. Soulevez le bord inférieur de la pâte et étirez délicatement le tiers inférieur vers le centre. Étirez le côté droit vers l'extérieur et repliez-le vers le centre ; répétez avec le côté gauche. Terminez en repliant le tiers supérieur sur les plis précédents. Roulez la pâte en l'éloignant de vous et, en utilisant les deux mains, formez une boule bien serrée et lisse. Placez-la, soudure vers le bas, sur la plaque préparée.

5. Divisez la pâte réservée en deux moitiés (environ 100 grammes chacune). En travaillant avec une portion à la fois, formez un boudin de 16,5 centimètres de long. Au centre du boudin (à 8,3 centimètres de chaque extrémité), pincez la pâte et roulez-la avec les doigts pour former 2 boudins plus petits reliés par un centre fin. En mesurant depuis le centre, dans chaque direction, marquez 4,4 centimètres. Pincez et roulez à chaque marque pour créer 4 sections connectées. Façonnez chaque section en une boule. Répétez avec le reste de pâte réservée.

6. Placez une bande de pâte façonnée sur le dessus de la boule. Placez la deuxième bande de pâte façonnée sur la boule perpendiculairement à la première, en les croisant au centre. Couvrez et laissez reposer la pâte dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air (24°C) jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume, de 1 heure et 20 minutes à 1½ heure.

Cuisson :

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Badigeonnez la pâte d'œuf battu.

3. Faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre affiche 88°C, pendant 35 à 40 minutes, en couvrant de papier aluminium après 15 à 20 minutes de cuisson pour éviter un excès de coloration. Retirez de la plaque et laissez refroidir sur une grille pendant 30 minutes.

4. Badigeonnez le pain de beurre fondu et saupoudrez avec les 3 cuillères à soupe restantes (36 grammes) de sucre. Servez chaud ou à température ambiante.

Notes sur la préparation :

• Pour réaliser le test de la vitre et vérifier le développement correct du gluten dans la pâte, farinez légèrement vos mains et prenez (sans déchirer) un petit morceau de pâte. Étirez lentement la pâte depuis le centre. Si la pâte est prête, vous pourrez l'étirer jusqu'à ce qu'elle soit fine et translucide comme une vitre. Si la pâte se déchire, elle n'est pas encore prête. Pétrissez pendant 1 minute et testez à nouveau.
• Pour réaliser le test de l'empreinte du doigt, pressez délicatement un doigt bien fariné à environ 1,27 centimètres à la surface de la pâte. Si votre pâte a suffisamment fermenté, vous devriez voir la pâte revenir légèrement en place tout en laissant une empreinte.
• Si vous cuisez la miche à l'avance, ne la badigeonnez pas de beurre ni ne la saupoudrez de sucre avant d'être prêt à la servir, car le sucre se dissoudra dans la miche s'il est stocké pendant la nuit.
• Si vous le souhaitez, après avoir appliqué l'œuf avant la cuisson, vous pouvez ajouter dessus un ingrédient supplémentaire, comme des amandes effilées, des pignons, des graines de chia... Ce n'est pas la tradition, mais on voit de plus en plus de pains de muertos variés.

Notes sur les ingrédients :

• SEL : En règle générale, la proportion de sel par rapport au poids de la farine dans les pains est de 1,8% à 2%. Mais il est très important de peser le sel car les cristaux de sel différents ont des mesures distinctes. Une pâte sans suffisamment de sel peut facilement surfermenter. Le sel contribue également à la coloration du pain et améliore la saveur globale.
• SUCRE GRANULÉ : Le sucre sert de nourriture à la levure, qui le transforme en dioxyde de carbone et en alcool pendant la fermentation. Cela aide à attendrir la pâte, créant un pain souple et moelleux, et ajoute une touche de douceur sans être excessivement sucré. Le sucre contribue également à la coloration dorée du pain, retient l'humidité pendant la cuisson et agit comme une touche finale brillante qui est dispersée sur le pain après sa sortie du four.
• ŒUFS : L'ajout d'œufs dans cette pâte n'apporte pas seulement de la richesse, mais aide aussi à la levée, car les blancs d'œufs créent de la vapeur qui fait gonfler la pâte une fois qu'elle entre dans la chaleur du four.
• BEURRE NON SALÉ : Le beurre ajoute de la gourmandise à la pâte enrichie, créant un pain humide et tendre. Nous utilisons du beurre non salé pour contrôler la quantité de sel ajoutée au pain, car les différentes marques de beurre salé ont des niveaux de sel différents.
• FARINE À PAIN : Il peut être tentant de remplacer la farine tout usage par de la farine à pain, mais vous n'obtiendrez pas une levée aussi prononcée et le temps de mélange sera plus long. La farine à pain a une plus grande teneur en protéines et en gluten, ce qui permet à la pâte à pain de former une structure stable et de lever davantage. Dans cette recette, la farine à haute teneur en protéines est essentielle pour créer un réseau de gluten solide, avec suffisamment de protéines pour développer le gluten et gérer l'enrichissement ajouté à cette pâte. Une farine riche en protéines, comme la farine à pain, fournit suffisamment de structure pour créer un réseau de gluten solide dans une pâte enrichie.
• GRAINES D'ANIS, ZESTE D'ORANGE, EAU DE FLEUR D'ORANGER ET EXTRAIT DE VANILLE : L'association de graines d'anis au goût proche de la réglisse, du zeste d'orange éclatant, de l'eau de fleur d'oranger florale et de la douceur subtile de l'extrait de vanille apporte une profondeur et une saveur parfaites au pain.