Nouilles soba maison dans un bouillon de légumes

La mondialisation nous a apporté de délicieux plats venus de contrées lointaines, parmi lesquels toutes les pâtes consommées au Japon, comme celles-ci nouilles soba maison que pouvons-nous préparer avec l'accessoire à pâtes du robot KitchenAid et que nous mettons dans un petit bouillon de légumes orientalisant. Miam.

Soba est le mot japonais qui désigne le sarrasin ou blé noir, une pseudo-céréale qui ne contient pas de gluten. Cette céréale est la deuxième céréale traditionnelle la plus utilisée dans la cuisine japonaise, après le riz. Pour le style traditionnel de préparer les nouilles soba, appelé ni-hachi, on utilise habituellement une proportion de 20% de farine de blé avec 80% de farine de sarrasin.

Le sarrasin étant dépourvu de gluten, l’ajout de farine de blé rend la pâte plus facile à travailler à la préparation et moins friable, en lui donnant plus de tenue même avec cette petite proportion de gluten. Les puristes préfèrent toutefois une teneur plus élevée en sarrasin, car plus on se rapproche des 100 %, plus la saveur particulière que confère le blé sarrasin est intense. Dans notre recette, la proportion tourne autour de 27 % pour nous simplifier la vie… si l’expérience vous plaît, vous pourrez toujours recommencer en augmentant la proportion de sarrasin, mais toujours sous votre responsabilité...

La manière traditionnelle de manger les nouilles soba est très simple ; nous avons opté pour un bouillon de légumes au lieu du traditionnel dashi, de poisson, et quelques morceaux de légumes aussi.

Les maîtres japonais du soba disent que ces nouilles, bien sûr, peuvent être préparées avec une machine à pâtes électrique comme celle que nous avons utilisée, mais que le charme réside dans le processus, dans le pétrissage et la coupe à la main… Nous n’en doutons pas, mais nous remettrons cela à un autre jour.

Ciseaux de cuisine WMF 21 cm, louche à verser WMF, assiette ronde en porcelaine Revol, KitchenAid et accessoire pour pâtes KitchenAid

Ingrédients

Nouilles soba maison :

• 160 g de farine de sarrasin/blé noir
• 60 g de farine de blé ordinaire
• 115 ml d'eau

Accompagnement de bouillon :

• 600 ml de bouillon de légumes maison
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 bon filet d'huile de tournesol ou d'olive
• 3 c. à soupe de sauce tamari
• 100 g de champignons
• 2 carottes
• Ciboulette selon le goût

Élaboration

Nouilles soba maison

1. Pèse la farine et tamise-la avec une passoire si elle est complète comme celle que j’ai utilisée ; ainsi tu t’épargneras les déchirures que peut provoquer le son lors du laminage et de la coupe des nouilles. Si tu veux tout utiliser, passe le son dans un moulin à café propre et remets le son bien broyé dans la farine.
2. Mettez les deux farines dans le bol d’un robot (avec la feuille, si vous le faites dans KitchenAid) et mélangez-les. Ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à ce que la pâte se tienne. Si elle ne se tient pas, vous devrez peut-être ajouter un peu d'eau pour ajuster, car chaque farine est différente et a une capacité d'absorption différente.
3. Vous devez obtenir une pâte souple et humide, mais non collante. Formez une galette, mettez-la dans un sac en plastique et laissez reposer 30 minutes.
4. Si tu fais les pâtes avec rouleau, farine généreusement le plan de travail, étale-la jusqu’à une épaisseur de 1,5 mm, plie-la en trois, comme une lettre, et coupe-la finement en longs spaghetti.
5. Si vous utilisez le accessoire pour faire des pâtes KitchenAid, divisez la pâte en trois portions, en gardant dans le sac la partie que vous n’étalez pas, et passez la pâte plusieurs fois dans le laminoir au réglage 1. Une fois que vous avez une bande d’une largeur homogène (plus ou moins), changez d’accessoire, saupoudrez légèrement de farine la bande de pâte des deux côtés, ainsi que l’accessoire à pâte lui-même, mettez le robot en marche et formez les nouilles. Faites attention, car la pâte est fragile et le simple poids des nouilles peut les casser. Farinez de nouveau légèrement les nouilles formées afin qu’elles ne collent pas entre elles.
6. Regroupez les nouilles formées en nids et, si vous ne comptez pas les cuire immédiatement, congelez-les dans des sachets à fermeture zip.

Accompagnement de bouillon

1. Hache finement l'oignon et l'ail, et fais-les revenir dans l'huile.
2. Ajoutez le bouillon, les carottes coupées en fines rondelles ou en bâtonnets, les champignons en fines lamelles et la sauce soja, puis faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Montage du plateau

1. Lorsque le bouillon est prêt, faites cuire les nouilles dans une grande quantité d’eau, dans une casserole à part sans sel, jusqu’à ce qu’elles soient al dente, environ 2-3 minutes, il faut les goûter au fur et à mesure.
2. Égouttez bien les nouilles soba et rafraîchissez-les sous le robinet à l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau sorte claire. Laissez-les égoutter à fond et répartissez-les dans 4 bols ou assiettes.
3. Versez le bouillon chaud sur les nouilles soba, garnissez de ciboulette ciselée et servez immédiatement.

Si vous êtes amateurs de cuisine japonaise, vous allez adorer ces nouilles soba maison, bien plus aromatiques que celles du commerce. Je suis sûre qu’un maître japonais de l’art des soba y trouverait beaucoup à redire… mais nous nous en contentons.

Accessoire pour pâtes KitchenAid