Chez Claudia&Julia nous adorons les moules perforés parce que nous les trouvons géniaux dans leur simplicité. Qui n'aime pas une croûte plus croustillante possible ? Vive la croustillance.
Mais vous vous demandez :
- Où est le mystère d'un moule perforé ?
- Vaut‑il vraiment la peine ?
- Qui sommes‑nous ?
- D'où venons‑nous et où allons‑nous ?
Dans cet article nous allons tenter de répondre à ces questions et à d'autres interrogations métaphysiques concernant les moules perforés, que nous savons qu'ils vous empêchent de dormir.
Le mystère des moules perforés
La bonté et la différence de leur fonctionnement par rapport aux moules sans perforations sont de la physique pure : si la base ou la paroi qui entoure l'aliment est perforée il y aura beaucoup de points où l'air chaud du four a un contact direct avec l'aliment, ce qui élimine l'humidité plus efficacement et fait que la pâte en question devient plus croustillante. Parce que c'est ce qui arrive quand on élimine l'humidité : se manifeste la croustillance.
Les moules perforés que nous avons en boutique et que nous recommandons dans cet article sont de la marque Kitchen Craft, plus précisément de leur gamme Master Class, une collection d'ustensiles d'excellente qualité et très bien pensée. Tellement bien qu'ils offrent une garantie de 10 ans, ce que toutes les marques n'osent pas.
Les moules perforés de pâtisserie et de boulangerie de Kitchen Craft sont conçus pour les hautes températures des fours ; ils ne se déforment pas, conservent leur antiadhésif en parfait état sans libérer de substances toxiques et, surtout, durent et supportent le rythme boulanger et cuisinier que nous voulons leur imposer. Quel tempérament nous avons. Il suffit de les traiter avec soin et de ne pas utiliser d'ustensiles métalliques à l'intérieur.
Nous disposons de trois moules différents de la gamme Master Class :
- Moule rectangulaire
- Moule ondulé pour baguettes
- Moule pour quiches
Le moule perforé pour baguettes
Le besoin d'une croûte croustillante est particulièrement critique dans le cas des pains. Vous imaginez une baguette sans croûte croustillante ? On ne pourrait pas l'appeler baguette, parce qu'une grande partie de son charme réside précisément en cela : en ce qu'elle est toute en croûte croustillante.
La plaque perforée pour baguettes ne leur donne pas seulement une forme parfaite mais nous garantit une croûte croustillante si nous créons au four les conditions les plus appropriées, comme une chaleur intense et un peu d'humidité.
Vous ne devez pas confondre le moule perforé pour baguettes avec le four pour baguettes d'Emile Henry. Ce dernier, en plus d'imprimer une belle forme aux baguettes, permet de créer des conditions optimales d'humidité et de concentration de la chaleur grâce à l'espace réduit, tandis que le moule de Kitchen Craft n'est que cela (ni plus ni moins), un excellent moule pour faciliter la cuisson et donner une belle forme, mais les conditions optimales sont fournies par notre four.
Le moule perforé pour quiches
La pâte brisée qui forme le fond d'une quiche doit rester aussi croustillante que possible. Bien qu'elle tende toujours à absorber un peu d'humidité de la garniture, la forme et la température de cuisson ont une influence notable sur le résultat final.
Que préférez‑vous qu'on vous dise vos convives ?Option 1 - "Cette
- quiche est bonne"".
- Option 2 - Qu'ils crient : "J'en veux encore !"
La différence entre bon et exceptionnel réside dans l'utilisation de l'ustensile adéquat, comme ce moule perforé et démontable spécialement conçu pour les quiches en particulier, mais qui convient à tout type de tartes, aussi sucrées, avec une base de type pâte brisée ou sablée.
Le moule perforé rectangulaire
Ce moule sert à la fois pour le pain de mie et pour des terrines de viande et de volaille, ainsi que pour ce que les Américains appellent quick breads ou pains rapides, gâteaux très denses, qui ne peuvent pas s'écouler par les orifices.
Bien que nous ayons peut‑être l'idée que le pain de mie a par définition une croûte molle, ceux d'entre nous qui pratiquent la boulangerie maison savent que un pain de mie peut être délicieux avec une croûte bien croustillante. Nous vous recommandons d'essayer.
Le moule perforé rectangulaire de Kitchen Craft fonctionne à merveille avec terrines enveloppées dans une pâte brisée (par exemple, comme cette terrine de porc); il évite que la pâte ne devienne excessivement humide.
Conclusion
Nous espérons qu'avec ce tour d'horizon des moules perforés nous avons répondu aux questions que vous vous posiez. Et si vous voulez en savoir plus à leur sujet, n'hésitez pas à nous demander, c'est à cela que sert la section des commentaires. Entrez et mettez‑vous à l'aise dans la maison de Claudia&Julia.
Commentaires
Maria Luz Hernánez a dit:
Si utilizo el molde perforado de quiche, para hacer una tarta con masa quebrada, he de cubrir el molde con papel de horno?
Quiero vanesa. Costa a dit:
Quiero. saber. Si los. Aros. Perforados. Sirven para. Hornear merengue
Lilian a dit:
Buenas tardes, quisiera saber donde puedo comprar los moldes
Puri soriano a dit:
Necesito molde de 36 sin agujeros
Pablo Antonio a dit:
Un cordial saludo, desearía saber como varia , la temperatura y el tiempo de horneado entre un molde normal sin perforaciones y un molde con perforaciones. También la ubicación del molde dentro del horno.
Miguel Molina Calfunao a dit:
Hola, necesito datos para poder realizar compra de moldes.
Te dejo mi número.
9-41250977
Pancho a dit:
Hola, me compre el molde perforado para quiches de 25,5, es excelente pero me temo que hay que controlar el tiempo de cocción pues si utilizas los tiempos por recetas, se pueden pasar. No he encontrado ninguna sugerencia en la web respecto a los tiempos de cocción, si hay que reducir un porcentaje de lo que las recetas establecen. Si sabéis o tenéis información os agradezco.
Rebeca a dit:
Hola, acabo de comprar uno de estos moldes para quiche. ¿Ya no hay que perforar la masa con un tenedor o es mejor seguir haciéndolo?