Terrine de porc ibérique en croûte

La recette que Miriam, auteur de L'Invité d'Hiver , nous propose aujourd'hui, une terrine de porc ibérique en croûte, est originale et délicieuse. Je vous encourage à le préparer à la maison, ce sera un succès assuré !

Cette terrine de porc ibérique fait partie de ces choses riches en calories qu'il vaut mieux ne pas préparer fréquemment car on la mangera sans même laisser les restes en un rien de temps. Je viens de le laisser tomber.

C'est une riche terrine de viandes hachées et de condiments divers que l'on enveloppe également dans une couverture de pâte, d'où le nom français en croûte, littéralement dans une croûte. Ces types de terrines sont très typiques dans certaines régions de France, mais les Britanniques préparent également des plats similaires, sauf qu'ils les appellent des tartes levées.

En fait cette recette est inspirée d'une formule de Dan Lepard. Surtout la pâte d'emballage, avec des touches de saindoux, est fantastique. Dan, tu es un phénomène.

Terrine carrée en céramique Le Creuset , planche ronde en acacia Kitchen Craft , assiettes en céramique Emile Henry et couteaux de cuisine Pallarès

Ingrédients

Pour la pâte :

• 50 g de beurre froid
• 325 g de farine en vrac
• 65 g de saindoux
• 85 g d'eau
• 1 c. sel

Pour le remplissage :

• 300 g de porc ibérique haché
• un morceau de secret ibérique d'environ 200gr
• 50 g de lardons
• 50 ml de xérès sec
• 60 g de pistaches pelées
• feuilles de sauge fraîches
• noix de muscade
• poivre moulu
• sel

Pour la finition :
feuilles de sauge
1 œuf battu

Élaboration

Nous préparons la garniture la veille car elle doit mariner dans le xérès et les épices. Nous découpons la pièce secrète en petits dés. On fait la même chose avec le bacon.

Nous ajoutons les deux choses au porc haché et assaisonnons avec la sauge hachée, le xérès, la muscade râpée, le poivre et le sel. Cette garniture doit être savoureuse, n'ayez pas peur d'en abuser avec les épices. Mais si nous voulons être sûrs, nous pouvons toujours mettre une bouchée du mélange dans la poêle ou au micro-ondes et l'essayer. Ce serait dommage qu'après ce shebang on se retrouve avec une terrine fade.
On couvre bien cette farce et on la laisse au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

On réalise la pâte à croûte : Du bout des doigts, on frotte le beurre en petits morceaux avec la farine, jusqu'à former un mélange d'aspect sableux, avec de très petits morceaux de beurre.

Nous mettons l'eau avec le beurre dans une casserole et la chauffons sur le feu jusqu'à ce que le beurre fonde. Nous ajoutons ce mélange à la farine et mélangeons bien. Quand il fait un peu chaud, on le transfère sur le comptoir et on le pétrit légèrement jusqu'à ce qu'il soit lisse. On en fait un gâteau, on le met dans un sac plastique hermétique et on le laisse refroidir.

On recouvre le moule à terrine d'une bande de papier sulfurisé, il vaut mieux qu'elle dépasse pour qu'on puisse tirer la terrine plus confortablement une fois cuite.

On étire la moitié de la pâte à la taille du moule et on la tapisse en laissant un peu d'excédent sur le pourtour. Nous mettons la garniture en pressant bien avec une spatule pour qu'il n'y ait pas de trous et en nivelant la surface.

Nous étirons la moitié restante de la pâte. Nous mouillons légèrement le bord de la pâte inférieure et plaçons le couvercle. Nous coupons l'excédent s'il y en a et pressons une pâte sur l'autre pour qu'elles collent ensemble, formant un bord épais.

Enfin, nous peignons la surface avec l'œuf battu et ajoutons les feuilles de sauge comme décoration. On fait deux coupes au couteau dans la pâte pour que la vapeur puisse s'échapper.
On cuit la terrine pendant 90 minutes à 160° (avec air) / 180° (sans air). Mieux vaut avoir un thermomètre à viande pour vérifier après ce délai si la viande est cuite. Il doit lire au moins 65°.

On sort la terrine lorsqu'elle est prête et on la laisse refroidir sans la démouler jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide. Pour le démouler, on tire délicatement le papier (qui doit dépasser plus que le mien) pour le retirer du fond et on retourne délicatement le moule en posant la main dessus. S'il est nécessaire de le démouler, nous frapperons le moule sur le côté du comptoir. Mais normalement la terrine sort sans problème. Apprécier.