Morue Club Ranero

Aujourd'hui Virginia, auteure de Sweet&Sour, nous apporte une recette classique et entièrement bilbaine. Le bacalao Club Ranero, avec le bacalao à la vizcaína et bien sûr le bacalao al pil-pil sont un des plats les plus connus de la gastronomie bilbaïne.

Le bacalao au Club Ranero n'est rien d'autre qu'un bacalao pil-pil auquel on a ajouté une friture de poivron, oignon et tomate avec de la chair de pimiento choricero.

Son origine le situe au début du XXe siècle, un matin d'été de 1910. Selon la Marquise de Parabère dans la traditionnelle Sociedad Bilbaína, et selon d'autres au Txakoli Tablas de Indautxu, également connu sous le nom de siège du Club Ranero en raison de la passion de ses sociétaires pour le jeu de la grenouille.

Quoi qu'il en soit, le créateur du bacalao Club Ranero est clair pour les deux camps : le cuisinier de la Sociedad Bilbaína Alejandro Caveriviere, d'origine française, mais bilbaïn de cœur (vous savez que les Bilbaïns naissent où ils veulent). Et l'occasion : des amis réunis autour d'une table.

La légende raconte que, alors que des sociétaires jouaient à la grenouille et qu'un bon bacalao pil-pil était prêt à être mangé, d'autres sociétaires arrivèrent. Son cuisinier Alejandro Caveriviere n'avait rien d'autre de prêt, alors il a dû étirer le mets. Et il n'eut pas d'autre idée que, avec les produits disponibles, d'étirer le pil-pil, en lui ajoutant une sorte de friture de poivrons, tomates et oignon, liée finalement avec la chair du pimiento choricero.

Le résultat plut tellement qu'apparemment à ce moment-là on lui donna le nom de bacalao Club Ranero. Certains disent que ce fut simplement l'imagination d'Alejandro Caveriviere la cause de cette recette exquise.

Saladier Fleur de Ligne, couteau en acier Damas Le Crueset, planche en bois de Bérard et cocotte basse type casserole Le Creuset

Son secret n'est autre qu'un bon bacalao et une bonne huile d'olive vierge extra, associés à une bonne technique pour lier la gélatine que dégage le bacalao. Plus bas je vous explique comment le faire pour qu'il soit parfait.

Allons-y pour la recette!

INGRÉDIENTS

(pour 4 personnes)

• 4 filets de bacalao désalé d'environ 200gr chacun
• Huile d'olive vierge extra (j'aime les intensités, mais de nos jours on préfère une arbequina plus fruitée)
• 3 têtes d'ail tranchées et dont on a retiré le germe / litre (env.)
• 2 piments forts

Pour la friture du Club Ranero

• 3 oignons
• 2 poivrons verts
• 3 tomates pelées et épépinées sans leur eau de végétation
• 5 pimientos choriceros (leur chair)
• Huile d'olive vierge extra

PRÉPARATION

1. Nous commençons par désaler le bacalao si nous ne l'avons pas acheté désalé. Pour cela, nous lavons bien les tranches de bacalao pour enlever l'excès de sel et nous mettons à désaler dans de l'eau froide au réfrigérateur. Il devra rester entre 24-48 heures en changeant l'eau toutes les 6 heures. Pour savoir s'il est à point, ni trop salé ni trop fade, il suffit de goûter de temps en temps.
2. Notre bacalao prêt, nous retirons les arêtes à l'aide de pincettes pour poisson, nous séchons bien et réservons.
3. Nous préparons la friture Club Ranero : Mettre les pimientos choriceros dans de l'eau chaude environ 20 minutes pour les ramollir. Passé ce temps, sortir et retirer la chair. Réserver. (Cette étape ne sera pas nécessaire si vous utilisez directement la chair du pimiento choricero).
4. Nous pelons les tomates, les épépinons et retirons l'eau de cuisson. Nous les découpons en petits dés. Nous coupons en petits dés l'oignon et les poivrons.
5. Mettre une poêle large avec deux cuillères d'huile d'olive et faire suer à feu moyen-doux les légumes. Nous incorporerons d'abord l'oignon, puis le poivron et en dernier le tomate, par ordre de fermeté. Une fois les légumes revenus, ajouter la chair du pimiento choricero et bien lier. Réserver.
6. Préparons le pil-pil. Aromatisons l'huile : mettre une casserole basse et large (dans mon cas la cocotte type casserole de Le Creuset), avec l'huile que nous allons utiliser et confire à feu moyen-doux, sans bouillir, les gousses d'ail et le piment. Ils seront prêts quand ils remontent à la surface. Retirer les gousses d'ail et le piment et réserver. Nous avons déjà notre huile aromatisée.
7. À partir d'ici, nous pouvons cuire le bacalao et préparer le pil-pil en même temps ou cuire le bacalao puis lier le pil-pil.
8. Si nous lions le pil-pil en même temps que nous cuisinons le bacalao, il suffit de mettre les filets de bacalao avec la peau vers le haut et d'ajouter petit à petit cette huile, en bougeant la casserole par des mouvements rotatoires, pour que le bacalao libère sa gélatine et que celle-ci s'épaississe peu à peu. Le bacalao va libérer une sorte de perles blanches. Ces perles sont la gélatine qui s'émulsionnera avec l'huile et donnera cette texture proche de la mayonnaise.
9. Très important, L'HUILE NE DOIT PAS ÊTRE TRÈS CHAUDE, MAIS PLUTÔT TIÈDE, ET ELLE NE DOIT JAMAIS BOUILLIR. Pour éviter que l'huile ne bout pendant ce processus, nous versons l'huile dans la cocotte à la bonne température et commençons à la lier sur le feu à feu moyen, et quand nous voyons que l'huile commence à chauffer, nous retirons la cocotte du feu et nous continuons à lier hors du feu.
10. Nous répétons l'opération d'ajout et de liaison de l'huile jusqu'à avoir utilisé toute l'huile et obtenir cette crème jaune type mayonnaise.

Assiettes Green Cosmos de Tokyo Design Studio

1. Si nous optons pour cuire d'abord le bacalao puis lier le pil-pil : Mettre les filets de bacalao bien secs à l'intérieur de notre cocotte basse "Le Creuset", la peau vers le haut. Couvrir avec l'huile aromatisée et laisser confire les filets de bacalao sans que l'huile ne bout (environ 80ºC). Ils seront cuits quand, en appuyant du doigt sur la peau, on peut presque la traverser.
2. Attention car le bacalao continuera de cuire avec la chaleur résiduelle. Transférer les filets de bacalao dans un plat pour qu'ils libèrent leur eau, huile et gélatine.
3. Nous plaçons alors notre cocotte avec le liquide rendu par la morue confite et un peu d'huile aromatisée, et nous commençons à lier le pil-pil, soit avec des mouvements enveloppants, soit en introduisant la maille d'une passoire et en la faisant bouger par des mouvements rotatoires. Nous ajoutons peu à peu de l'huile chaude à température moyenne et nous continuons à lier jusqu'à obtenir cette crème type mayonnaise. Une fois prêt, nous réservons.
4. Nous introduisons les dos de morue dans la cocotte et nous nappont les lamelles avec le pil-pil pour que la sauce pénètre entre leurs couches et qu'elles restent bien juteuses. Laisser quelques minutes à feu moyen-doux pour que le cœur des filets tiédisse.
5. Pour le dressage du bacalao Club Ranero : Mettre dans une assiette chaude une tranche de bacalao, couvrir de pil-pil et ajouter quelques cuillerées de la friture chaude préalablement égouttée de son huile. J'aime mieux servir ainsi et laisser le convive mélanger le pil-pil avec la friture.
6. Mais on peut aussi mélanger préalablement dans une poêle une partie du pil-pil avec la friture égouttée et servir avec le mélange déjà lié. Comme vous préférez.

Un bon txakoli et un bon pain au levain et profitez de ce délicieux plat unique de bacalao Club Ranero!

Conseils

- Les filets de bacalao toujours avec la peau vers le haut, pour que le bacalao ne rétrécisse pas et ne se déforme pas.

- Si, en liant le pil-pil, celui-ci tourne, ajouter quelques gouttes d'eau.

Virginia