Leti, autora de Revelando Sabores, nous propose une recette parfaite pour tirer parti de la cocotte, en insistant sur le fait de cuisiner sans se presser et de profiter des saveurs les plus traditionnelles. Ainsi, il nous propose une recette de fabes aux fruits de mer, que tu peux préparer, si tu préfères, avec des haricots ou équivalent. Un plat à manger à la cuillère et à saucer avec du pain. C'est parti !
Bien sûr, si une chose est positive dans le fait que l'hiver cette année ne veuille pas encore partir, c'est que nous pouvons continuer à profiter un peu plus des plats à la cuillère. Bien que, pour ma part, je ne cesse de préparer ce type de plats que lorsque c'est absolument nécessaire (quand tu risques de subir un coup de chaleur en les dégustant, enfin).
Et franchement, tu me sers ce plat en plein mois d'août et je ne suis pas sûre de pouvoir refuser. C'est un plat fantastique, qui marie de délicieuses fabes, avec cette texture si délicate qui est du beurre pur, avec la saveur puissante des crustacés et ce bouillon si savoureux... Ce n'est pas seulement que je mange un plat, c'est que je me resers !!
Et selon moi, si quelque chose apporte la touche finale à cette recette, c'est de la préparer dans la cocotte de Le Creuset, à feu doux en laissant que les fabes cuisent tout doucement pour obtenir la meilleure texture. Parce que, puisque nous allons utiliser les meilleurs ingrédients, le mieux est de les préparer avec soin pour profiter au maximum de notre plat, vous ne trouvez pas ?
Alors, on passe à la recette ?
Cuillère en bois d'olivier Bérard, couteau en acier au carbone Pallarès, assiette en céramique Nezumi Tokyo Design Studio et cocotte ronde Evolution Le Creuset
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 500gr de fabes de la ferme (ou haricots blancs)
- 8 gambas ou crevettes géantes
- 100gr de palourdes
- 100gr de coques
- 200gr de moules
- 1 verre de vin blanc (environ)
- ½ oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- Huile d'olive
- Eau
- Sel
Préparation
- On commence par mettre les fabes ou haricots à tremper, dans de l'eau froide, pendant au moins 12 heures. L'eau doit les couvrir largement, donc, pendant le temps de trempage, on peut ajouter un peu d'eau si nécessaire.
- Une fois que les fabes sont réhydratées, nous les mettons dans la cocotte avec l'oignon, la feuille de laurier et un filet de huile d'olive. Nous couvrons d'eau froide et mettons à feu moyen jusqu'à ébullition, en éliminant l'écume qui remonte à la surface chaque fois que nécessaire, à l'aide d'une écumoire.
- Une fois que ça commence à bouillir, nous devons les « effrayer », c'est-à-dire ajouter un peu d'eau froide dans la casserole pour interrompre la cuisson. Nous les effrayerons 3 fois, c'est-à-dire qu'à chaque fois que ça commence à bouillir, nous ajouterons un petit peu d'eau froide jusqu'à avoir ajouté de l'eau à 3 occasions.
- On baisse le feu et, avec le couvercle de la cocotte entrouvert, on laisse cuire pendant 2 heures ou 2 heures et demie, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Pendant la cuisson, qui doit toujours se faire à feu doux pour éviter que les haricots ne se brisent ou ne se dépouillent de leur peau, nous veillerons à ce qu'ils ne manquent pas d'eau. Si nous devons ajouter de l'eau, nous le ferons avec de l'eau chaude, et si nous avons besoin de les remuer, nous ne le ferons jamais en introduisant une cuillère dans la cocotte, car cela casserait les haricots, mais en faisant bouger la cocotte par des mouvements circulaires en la tenant par les poignées.
- Une fois que l'oignon est tendre, on le retire de la cocotte et on le mixe avec un peu du bouillon des haricots, à l'aide d'une mixeur. Une fois mixé, nous l'ajoutons de nouveau à la casserole.
- Pendant que les haricots cuisent, nous préparons les crustacés.
- Il est important que les palourdes et les coques soient mises dans un bol avec de l'eau froide salée, pendant au moins 30 minutes (de préférence 1 heure) afin qu'elles éliminent tout reste de sable éventuel.
- Après ce temps, nous mettons une poêle ou casserole basse à feu vif, couvrons le fond d'un peu de vin blanc (juste pour couvrir le fond) ajoutons les coques et coupons la poêle.
- Au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent, nous sortons les coques dans une assiette. Nous filtrons le bouillon à l'aide d'un passoire et réservons à la fois le bouillon de cuisson et les coques.
- Nous répétons le processus avec les palourdes.
- De la même manière, nous répétons le processus avec les moules, qui devront être déjà nettoyées de leurs byssus ou autres résidus pouvant se trouver dans les coquilles.
- Dans les 3 cas, il est important de les retirer de la poêle dès qu'elles s'ouvrent, car elles cuiront plus tard avec les haricots.
- Ensuite, nous épluchons les gambas et réservons d'un côté les têtes et les carapaces, et de l'autre les queues.
- Nous couvrons le fond de la poêle d'un peu d'huile d'olive, chauffons à feu moyen et ajoutons les gousses d'ail en lamelles.
- Quand l'ail est doré, nous ajoutons dans la poêle les têtes et les carapaces des gambas et faisons revenir à feu vif pendant 2 ou 3 minutes, en remuant de temps en temps et, en nous aidant du pilon du mortier par exemple, nous écrasons les têtes.
- Au bout de ce temps, nous ajoutons le reste du vin et laissons cuire 1 minute de plus, jusqu'à évaporation de l'alcool. Nous ajoutons un demi-verre d'eau et laissons mijoter à feu doux environ 5 minutes.
- Passé ce temps, nous filtrons le bouillon et, à l'aide du pilon du mortier, ou bien d'une passoire à boule, nous pressons bien les carapaces et les têtes des gambas afin qu'elles libèrent tout leur jus.
- Nous réservons le bouillon et jetons le reste.
- Dans la même poêle, nous mettons un peu d'huile d'olive et, quand elle est chaude, nous ajoutons les corps des gambas, juste pour les marquer un instant de chaque côté. Nous réservons.
- Lorsque les haricots ont cuit environ la moitié du temps, nous ajoutons dans la cocotte les jus de cuisson des fruits de mer et poursuivons la cuisson.
- Dans les 10 dernières minutes de cuisson des haricots, nous incorporons les fruits de mer à la cocotte pour porter le tout à léger frémissement et bien intégrer les saveurs.
- Quand les haricots sont tendres, nous rectifions l'assaisonnement en sel, laissons reposer 10 minutes… Et à déguster !!
Ramequins en céramique Emile Henry, couteau en acier au carbone Pallarès, cuillère en bois d'olivier Bérard, assiette en céramique Nezumi Tokyo Design Studio et cocotte ronde Evolution Le Creuset
Notes
- Bien qu'on puisse déguster ce plat fraîchement préparé, l'idéal serait de le laisser reposer même 1 jour pour que les saveurs se fondent.
- J'ai utilisé les variétés de crustacés indiquées dans la recette, mais vous pouvez préparer ce plat avec celles que vous préférez.
- Comme vous verrez, je n'ajoute pas de sel à la recette, car le sel est apporté par les crustacés. Néanmoins, à la fin de la cuisson, goûtez et ajustez le sel selon votre goût.
