Glace S'more

L'été est fait pour en profiter au maximum, à tous points de vue, et si c'est avec des glaces, c'est encore mieux. Pendant cette période de l'année, on a envie de préparations fraîches et légères. Qui nous aident à combattre la chaleur, mais qui nous tirent aussi un sourire. Comme par exemple cette Glace S'more que je vous assure que vous allez adorer.

Je vous remets dans le contexte. Une glace au chocolat crémeuse servie dans un cône de biscuit, recouverte de chocolat et de biscuits écrasés, décorée de meringue brûlée. Qu'en dites-vous ? Je sais, c'est merveilleux. Et vous verrez que elle est très simple à préparer aussi.

Le mot S'more doit sans doute vous dire quelque chose. Et vous le reliez aux Girl Scouts ou aux films américains.

Origine du S'more

On ignore à quel moment et de quelle manière ce sucré est apparu. Pour ceux qui ne connaissent pas ce que sont les s'mores, c'est un dessert ou une friandise typique des États-Unis et du Canada qui se déguste souvent autour d'un feu de camp nocturne. Il s'agit de guimauves grillées recouvertes d'une couche de chocolat disposées entre deux biscuits Graham. Ça sonne bien, non ?

La première version enregistrée de cette recette se trouve dans la publication “Tramping and Trailing with the Girl Scouts” en 1927. La recette est attribuée à Loretta Scott Crew, qui apparemment l'a réalisée sur un feu de camp pour les Scouts.

Nous allons revisiter ce sucré typique des feux d'été et des histoires d'horreur, pour le transformer en une glace vraiment spectaculaire. De celles qui vous laissent sans mot jusqu'à la dernière bouchée.

Accessoire pour glaces KitchenAid

Ingrédients

Pour la glace au chocolat :

• 390gr de lait entier
• 315gr de crème fraîche
• 75gr de fromage mascarpone
• 125gr de jaunes d'oeuf, 6 oeufs L
• 175gr de sucre
• 30gr de sucre inverti (vous pouvez voir la recette dans : Glace à la citrouille)
• 150gr de chocolat 70% fondu
• Pincée de sel

• 2 blancs
• 1/8 cuillère à café de crème de tartre
• 150gr de sucre
• 36gr d'eau

• Cornets à glace
• Chocolat 70% fondu
• Miettes de biscuits

Préparation

Glace au chocolat

1. Dans une casserole large nous ajoutons le lait avec la crème fraîche, la moitié du sucre et le sucre inverti. Mettons à feu moyen et laissons jusqu'à ce que cela commence à fumer sans atteindre l'ébullition.
2. Pendant ce temps, dans un bol moyen nous battons les jaunes avec l'autre moitié du sucre et le sel. Mélangeons à l'aide de fouets pour homogénéiser le mélange.
3. Une fois que le mélange de crème a pris de la température, retirons du feu.
4. À l'aide d'une louche, ajoutons une petite quantité dans le bol des jaunes et battons rapidement avec des fouets. Ce procédé s'appelle tempérer et sert à transmettre la chaleur doucement et progressivement aux jaunes pour éviter qu'ils ne coagulent.
5. Ajoutons peu à peu le reste du mélange de crème, en battant toujours en même temps, jusqu'à l'incorporer complètement aux jaunes.
6. Remettons le tout dans la casserole, plaçons à feu moyen et, sans cesser de remuer avec les fouets, laissons jusqu'à ce que cela atteigne 80º-85ºC. Nous remarquerons que le mélange épaissit légèrement et en introduisant une cuillère en bois, nous observerons que le mélange crée une couche sur la cuillère appelée nappage.
7. Retirons le mélange du feu.
8. Incorporons le mascarpone, mélangeons jusqu'à intégration complète. Ajoutons le chocolat fondu et mélangeons encore une fois jusqu'à homogénéisation.
9. Versons le mélange dans un récipient/tupper et laissons refroidir complètement.
10. Une fois refroidi, couvrons de film ou fermons avec son propre couvercle et plaçons au réfrigérateur toute la nuit.

Turbiner la glace

1. Versons le mélange dans la turbine KitchenAid et laissons travailler pendant 15-20 minutes, la base de la glace doit prendre de la consistance.
2. Une fois prête, versons la glace dans un récipient hermétique et plaçons au congélateur minimum 6 heures ou jusqu'au lendemain.

Préparons les cornets

1. Faisons fondre un peu de chocolat 70%. On peut le faire au bain-marie ou en petites quantités au micro-ondes.
2. Plongeons la partie supérieure du cornet de glace pour la recouvrir de chocolat. Égouttons l'excès.
3. Saupoudrons de biscuits écrasés et laissons durcir pendant quelques minutes.
4. On peut accélérer le processus en les réfrigérant.

Préparons la meringue

1. Dans une casserole, versons l'eau avec le sucre pour préparer le sirop. Mettons à feu moyen.
2. Laissons sur le feu jusqu'à ce qu'un sirop se forme et que la température atteigne 118ºC. Il serait utile d'utiliser un thermomètre digital pour nous guider.
3. Pendant cette étape, commençons à monter les blancs auxquels nous aurons ajouté la crème de tartre.
4. Nous battons jusqu'à ce que les blancs soient presque fermes, avec une texture tenue.
5. Retirons le sirop du feu et versons sur la meringue en filet fin et continu tout en continuant de battre.
6. Nous obtiendrons une meringue très ferme et brillante.
7. Réservons.

Servons la glace

1. Avant de servir la glace, laissons tempérer pendant 5 minutes à température ambiante.
2. Servons une ou deux boules de glace dans les cornets à l'aide d'une cuillère à glace.
3. Décorons la surface avec la meringue et brûlons au chalumeau. Il faut travailler rapidement pour éviter que la glace ne fonde.
4. Servons accompagnée d'une sauce au chocolat.

Chalumeau de cuisine Kitchen Craft

Notes

1. Si vous ne voulez pas préparer du sucre inverti, vous pouvez le remplacer par du miel qui est aussi un type de sucre inverti. Mais vous devez tenir compte que cet ingrédient apportera de la saveur.
2. Si vous voulez savoir pourquoi nous devons utiliser du sucre inverti dans nos glaces, n'hésitez pas à jeter un œil à ce post (glace à la citrouille).
3. Au cas où nous n'aurions pas de thermomètre digital, nous pourrons préparer le sirop jusqu'à obtenir ce qu'on appelle le point de fil. Comment reconnaître ce point ? Avec les doigts mouillés dans de l'eau froide, prenons une petite quantité de sirop entre deux doigts et, en les séparant, il doit rester un fin fil. C'est le point exact pour notre sirop.
4. La crème de tartre de la meringue peut être omise. Elle nous aidera à rendre la meringue plus ferme et à mieux la monter.
5. La crème fraîche peut être remplacée par de la crème liquide à monter. Rappelez-vous qu'il est important qu'elle ait une teneur élevée en matières grasses.
6. Les glaces peuvent être présentées en cornets, en coupes ou même entre deux biscuits.

S'il y a une glace que vous devez faire dans les prochains jours, c'est cette Glace S'more. La saveur et la texture sont crémeuses, douces et addictives. Mais si on ajoute tout ce qui l'accompagne, je me retrouve tout simplement sans mots pour la décrire… Nous espérons que vous vous lancerez très bientôt et que vous nous direz ce que vous en avez pensé.
Bon appétit !