Roscón de Reyes à la crème chantilly et fruits des bois

À Noël, nous pouvons profiter d'une grande variété de douceurs, en fait, on pourrait considérer cette période comme la plus sucrée de l'année justement pour cette raison. Mais s'il existe une pâtisserie vedette en ces dates, c'est, indiscutablement, notre cher Roscón de Reyes.

Un pain sucré parfumé dont on trouve une infinité de recettes et de variantes pour le réaliser, bien que toutes aient plusieurs points communs : eau de fleur d'oranger, zeste d'agrumes et sa décoration particulière avec amandes, sucre perlé et/ou fruits confits.

Il est vrai qu'aujourd'hui existent des roscones très différents et audacieux, inspirés de nombreuses autres préparations. Mais pour ceux qui aiment les goûts classiques et traditionnels, nous pouvons aujourd'hui déguster la recette originale, pour ainsi dire.

Origine du roscón de Reyes

Ce type de pain sucré remonte à l'époque romaine et, semble-t-il, était présent lors des "Saturnales romaines". C'étaient d'importantes festivités romaines également connues sous le nom de "Fêtes des esclaves". Pendant cette célébration, les esclaves recevaient des rations supplémentaires, du temps libre et d'autres avantages.

Le nom de cette célébration provient d'un hommage à Saturne, dieu de l'agriculture, et était aussi un hommage au triomphe d'un général victorieux. Elles se célébraient du 17 au 23 décembre pour fêter la fin de la période sombre de l'année, en décorant les maisons avec des plantes et des bougies, et en offrant des figurines en terre. À partir du 25 décembre on célébrait l'arrivée du soleil.

Probablement, les Saturnales étaient les fêtes marquant la fin des travaux des champs, célébrées après la conclusion des semailles d'hiver, permettant ainsi de se reposer de l'effort quotidien. Par la suite, l'Église a fait coïncider ces dates avec la naissance de Jésus de Nazareth dans le but de mettre fin aux anciennes célébrations.

Pour ces fêtes, on préparait des sortes d'anneaux de dattes, figues et miel qui étaient distribués à parts égales entre esclaves et plébéiens. Au IIIe siècle, on a pris l'habitude d'introduire une fève sèche et l'heureux élu qui la trouvait était nommé « Roi des Rois » pour une courte période.

La recette que nous verrons aujourd'hui est basée sur la manière traditionnelle de la réaliser, y compris avec sa majestueuse garniture de crème montée (qui n'est pas obligatoire, bien sûr). Pour rompre un peu l'esthétique classique et habituelle lors de la décoration, j'ai décidé d'utiliser quelques fruits comme les groseilles, qui apporteront une légère touche acidulée et fraîche, et de la framboise lyophilisée caramélisée.

La fraîcheur et l'acidité propres à ces fruits se marient très bien avec la saveur douce et fruitée du roscón. De plus, cela permet de lui donner une décoration élégante et attrayante qui aide à briser un peu l'esthétique habituelle.

Ingrédients (pour un roscón grand ou deux moyens)

Pour le préfou

• 150 g de farine de blé de force (W=300)
• 100 g de lait entier à température ambiante
• 3 g de levure sèche ou 9 g de levure fraîche

Pour la pâte

• 550 g de farine de blé de force (W=300)
• 140 g de lait entier à température ambiante
• 3 g de levure sèche ou 9 g de levure fraîche
• 2 œufs L (110 g)
• Zeste de deux oranges et d'un citron
• 130 g de beurre doux à température ambiante
• 35 g d'essence d'Azahar (non concentrée ; dans ce cas, en mettre moins)
• 15 g de rhum vieux
• 1 gousse de vanille (les graines)
• 200 g de sucre
• 10 g de sel

Pour décorer

• 1 œuf battu
• Amande hachée ou effilée
• Sucre perlé
• Orange confite
• Groseilles fraîches
• Framboise lyophilisée caramélisée (facultatif)
• Nibs de cacao caramélisés (facultatif)
• Sucre glace pour saupoudrer

Pour garnir (quantité pour 1 roscón moyen)

• 600 g de crème liquide à monter
• 120 g de sucre
• ½ gousse de vanille (facultatif)

Préparation

Préparons le préfou

1. Dans un bol, ajoutons le lait à température ambiante avec la levure et la farine.
2. Mélangez bien à l'aide d'une cuillère jusqu'à homogénéisation. Une fois que les ingrédients sont plus ou moins amalgamés, passez sur une surface de travail propre et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte de finition plus ou moins lisse et homogène. Il n'est pas nécessaire de pétrir longtemps.
3. Formez une boule, placez-la dans un bol, couvrez avec du film alimentaire et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume. Cela prendra environ 2-3 heures à environ 21ºC.

Préparons la pâte du roscón de Reyes

1. Une fois le préfou prêt et fermenté, procédons à la préparation de la pâte du roscón.
2. Lavez bien le citron et les oranges à l'eau. Séchez avec du papier absorbant et, à l'aide d'une râpe, zestez sans atteindre la partie blanche (qui apporterait une légère amertume). Réservez.
3. Dans un bol de la KitchenAid incorporez la farine avec le préfou découpé en morceaux, la levure, le lait, les œufs, l'eau de fleur d'oranger et l'alcool. Mélangez à l'aide du crochet jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins homogène.
4. Incorporez le sucre en 3 fois. Ajoutez une première portion pendant que vous pétrissez et attendez qu'elle soit complètement intégrée. Répétez ce même processus avec le reste du sucre.
5. Ajoutez le sel avec les zestes et les graines de vanille, pétrissez de nouveau pour répartir uniformément sur toute la surface.
6. Une fois le gluten développé (n'oubliez pas de le vérifier en réalisant le test de la membrane*), ajoutez le beurre. Faites-le petit à petit en attendant qu'il soit complètement intégré à la pâte avant d'ajouter la portion suivante. Il faut être patient.
7. Lorsque le beurre est entièrement incorporé, vous obtiendrez une pâte lisse, souple et brillante.
8. Graissez un récipient avec de l'huile et placez-y la pâte, préalablement bouletée. Couvrez avec son couvercle ou avec du film plastique et laissez lever pendant 4-5 heures à environ 21º-22ºC.
9. Le temps de fermentation est indicatif, souvenez-vous toujours qu'elle doit doubler de volume.
10. Si vous souhaitez diviser le processus sur 2 jours pour le rendre plus facile, une fois que la pâte aura augmenté d'⅓ de son volume, placez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

*NOTE : Pour cela, prenez une portion de pâte après un court repos une fois le pétrissage terminé, ou en étirant un peu celle-ci, et faites-la glisser entre le bout des doigts. Si vous parvenez à voir un voile fin, le gluten sera prêt. Si la pâte se casse ou se déchire de façon irrégulière, il faudra pétrir un peu plus pour terminer le développement du gluten. Si, en étirant la pâte, le voile se déchire en formant un cercle parfait, cela indique également que le gluten est bien développé.

Divisons et préformons le roscón

1. Si vous décidez de retarder la pâte au froid, tempérez la pâte 2 heures avant de procéder au préfaçonnage et à la formation des roscones.
2. Si vous réalisez deux roscones, renversez la pâte sur une surface de travail légèrement saupoudrée de farine et divisez en deux pièces égales. Si vous réalisez un seul roscón, préformez sans diviser la pâte.
3. Renversez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et dégazez très doucement. Divisez la pâte en deux pièces égales et préformez. Pour préformer une pâte, prenez les extrémités de la pièce et ramenez-les au centre. Retournez la pièce et boulez-la.
4. Couvrez de film et laissez reposer pendant 20 minutes.

Formons les roscones

1. Préparons deux plaques de cuisson perforées et chemisons-les avec un silpat, tapis ou du papier sulfurisé.
2. Huilez légèrement vos mains et formez le roscón.
3. Enfoncez les doigts au centre de la pièce pour créer un trou. Prenez la pâte, soulevez-la en l'air et tournez pour l'agrandir. Il faut faire attention en la manipulant et veiller à conserver la même épaisseur sur toute la pièce.
4. Laissez un large trou au centre, car après le pointage et la cuisson il rétrécira considérablement.
5. Introduisez la surprise enveloppée dans du film (si vous choisissez de le faire) par la partie inférieure du roscón et scellez avec la pâte. Procédez de la même façon pour la fève.
6. Couvrez de film et laissez lever pendant 5-6 heures à 21º-22ºC, elle devra doubler de volume voire un peu plus.

Tapete pour four De Buyer

Cuisson du roscón de Reyes

1. Préchauffez le four à 180ºC avec chaleur en haut et en bas.
2. Battez l'œuf et badigeonnez la surface du roscón très doucement à l'aide d'un pinceau de pâtisserie T&G.
3. Saupoudrez la surface d'amandes hachées et de sucre perlé.
4. Placez dans le four au milieu et faites cuire pendant 14-15 minutes si vous divisez la pâte en deux roscones ou 23-24 minutes si vous cuisez une seule pièce, un roscón plus grand.
5. Pour vérifier la cuisson, piquez avec un thermomètre digital dans le roscón, il doit indiquer 96º-97ºC.
6. Sortez du four, placez sur une grille et laissez refroidir complètement.

Pinceau de pâtisserie T&G et Tapete pour four De Buyer

Monter la crème pour garnir le roscón de Reyes

• La crème doit rester au froid au moins 24 heures.
• Le bol dans lequel on montera la crème doit être froid.

1. Versez la crème dans le bol froid avec les graines de vanille.
2. Commencez à monter avec les fouets à la vitesse 1.
3. Augmentez progressivement la vitesse sans jamais atteindre la maximale. L'idéal est une vitesse moyenne-haute.
4. Lorsque la crème commence à épaissir, ajoutez le sucre. Faites-le progressivement pendant que les fouets continuent à battre jusqu'à obtenir une crème très ferme. Attention à ne pas trop battre sinon vous obtiendrez du beurre (si cela arrive, il n'y a pas de solution)
5. Placez la crème montée dans la pistole de Buyer avec une douille étoile et garnissez le roscón.
6. Tournez la roue de la pistole, située juste à la base de la poignée que l'on presse, pour permettre un dressage plus long.

Garnissez et terminez la décoration

1. À l'aide d'un couteau-scie, coupez le roscón en deux dans le sens de la longueur.
2. Dressez la crème montée avec la pistole de Buyer sur toute la surface du roscón. Il faudra remplir la pistole deux fois car la quantité de crème dépasse sa capacité.
3. Placez l'autre moitié du roscón sur la crème.
4. Décorez la surface avec des groseilles fraîches, des quartiers d'orange confite, de la framboise lyophilisée et des nibs de cacao caramélisés et, enfin, saupoudrez très légèrement de sucre glace.
5. Servez.

Pistole De Buyer

***** NOTES *****

• Il est important de tenir compte du fait que toutes les farines ne se comportent pas de la même manière. Si vous utilisez une farine de force différente, la formule changera. Si vous utilisez une farine de force W=200, il faudra ajuster la quantité de liquides pour obtenir un bon résultat. Les réduire un peu. Dans le cas d'une farine de force supérieure, il est possible qu'il faille augmenter légèrement cette quantité.
• Les farines complètes se comportent différemment, tant lors de la manipulation de la pâte, que pour la quantité d'ingrédients, le pétrissage et la fermentation. De plus, le résultat final ne sera pas aussi tendre et moelleux que si on utilise une farine blanche.
• Chaque gramme de levure sèche équivaut à 3 grammes de levure fraîche.
• Il faut bien pétrir pour développer le gluten et obtenir une bonne structure dans notre mie.
• Il est très important de respecter tous les temps de repos et de pointage pour obtenir un bon résultat.
• Si en formant le roscón, la pâte se contracte et tente de revenir à son état initial, c'est que la pâte est tendue. Couvrez avec du film et laissez reposer 5-10 minutes avant de reformer le roscón.
• Respecter les temps de fermentation est très important pour obtenir un bon résultat final, ainsi qu'un bel arôme, une bonne saveur et du moelleux. Si nos roscones fendent à la cuisson, c'est parce qu'il leur manquait du temps de fermentation final.
• La décoration est totalement facultative, vous pouvez la décorer comme vous le souhaitez.
• La pistole de Buyer permet de dresser la crème très proprement et de bien contrôler la pression. Cela favorise une quantité de crème toujours constante. De plus, on ne gaspille rien de la crème montée grâce au piston qui descend à chaque pression. Pour ma part, j'ai utilisé une douille étoile, mais vous pouvez utiliser un autre modèle parmi toutes les douilles disponibles.
• Si vous ne disposez pas de sucre perlé, vous pouvez humidifier un peu de sucre avec de l'eau de fleur d'oranger et le placer dessus juste avant la cuisson.
• Le roscón se conserve en parfait état pendant 3 jours enveloppé dans du film. Si vous le garnissez, vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 3-4 jours très bien emballé dans du film pour éviter que le froid n'assèche la mie.

Nous espérons que vous passerez une merveilleuse et magique nuit des Rois ! N'oubliez pas de laisser à Leurs Majestés de l'Orient une bonne assiette de biscuits ou de douceurs et du lait, bien qu'ils vous chériront encore plus si vous leur laissez quelques morceaux de Roscón de Reyes faits par vous.