Cocido aux boulettes de La Vega Baja

El cocido avec des boulettes de La Vega Baja del Segura est un plat traditionnel de notre région. Tout comme n’importe quel autre cocido d’Espagne (madrilène, lebaniego, escudella, puchero andalou…), c’est un plat réconfortant, familial, dont la recette se transmet de génération en génération, on n’en trouve jamais deux identiques, et même s’ils viennent de la même zone, on trouvera toujours des nuances. Néanmoins, c’est ce qui fait le charme de ces recettes traditionnelles héritées, n’est-ce pas ?

Le cocido aux boulettes est un plat très dominical en famille, mais surtout, dans ma région, c’est un plat particulièrement associé à Noël, typique surtout du jour de Noël. De même, il est très courant de profiter de ses restes pour préparer des cannelloni le 26 décembre, si bien qu’en plus de savourer un spectaculaire cocido avec ses « peloticas » —comme on dit par ici—, le lendemain nous attendent les tant attendus et délicieux cannelloni de cocido.

Pour élaborer cette recette, j'utilise toujours mon cocotte ovale de Le Creuset, car même s'il peut sembler que l'important, c'est le contenu et non le contenant, je vous assure que d'après mon expérience, la différence entre utiliser une casserole ordinaire et cuisiner dans une cocotte c’est abyssal. Concrètement, dans cette recette, tant pour la texture des viandes, des pommes de terre et des légumineuses que pour sa saveur, c’est une pièce indispensable pour ce type de cuisson lente traditionnelle.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset, spatule en bois T&G, Mini-cocotte Le creuset et couteau de cuisine Pallarès

Ingrédients

Pour le cocido :

• 500 g de blancs de poulet
• 100 g de lard salé ibérique
• 150 g d'os de jarret de jambon
• 230 g de jarret de porc
• 1 navet pelé
• 1 panais pelé
• 3 branches de céleri
• 3 carottes pelées
• Pommes de terre moyennes (une par personne)
• 500 g de pois chiches cuits (*)
• Balles (une par personne)
• 3 brins de safran

Pour les balles :

• 200 g de pain rassis et trempé (*)
• Une bonne poignée de pignons de pin
• ¼ cuillère à café de cannelle
• ¼ cuillère à café de muscade
• 1 cuillère à café de flocons de sel
• 1 pincée de poivre
• 2 œufs L
• Zeste d’un citron
• 2 gousses d’ail pelées et pressées
• Une petite poignée de persil frais haché
• 750 g de viande de veau et de porc
• 250 g de poitrine de dinde ou de poulet
• Un blanc (*)

Précisions :

(*) Les pois chiches en bocal déjà cuits sont parfaits dans cette recette ; toutefois, si vous souhaitez les préparer secs, vous devez les faire tremper 24 h à l'avance et changer leur eau régulièrement.

(*) Un « blanco » est une charcuterie cuite typique de La Vega Baja, élaborée à base de viande de porc hachée bouillie, d’épices (clou de girofle), de sel, de poivre et d’œuf. Si vous n’en trouvez pas dans votre région, utilisez n’importe quelle charcuterie contenant les ingrédients mentionnés pour un résultat similaire.

(*) Le pain doit être un pain de campagne rassis, de quelques jours. Il faudra l’émietter et le tremper dans l’eau, surtout si vous utilisez la croûte. Une fois la croûte ramollie, on l’égoutte très bien et on l’ajoute au mélange.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset, spatule en bois T&G, Mini-cocotte Le creuset et couteau de cuisine Pallarès

Préparation

Pour le cocido :

1. Dans une cocotte (j'ai utilisé une ovale de 27 cm), nous plaçons tous les ingrédients dans cet ordre : viandes (blancs de poulet, lard salé, os de jambon, jarret de porc) ; le navet, le panais, le céleri, les carottes.
2. Nous remplissons la cocotte d'eau et portons à ébullition à feu moyen. Lorsqu'elle commence à bouillir, nous ajoutons les pois chiches cuits* et les pommes de terre. Nous écumerons régulièrement jusqu'à ce qu'il ne sorte plus d'impuretés de la viande.
3. Nous laissons cuire à feu très doux pendant au moins 3 heures, cocotte couverte. Passé ce temps, nous ajoutons les filaments de safran.
4. Nous ajoutons les boulettes au pot-au-feu (la recette pour les faire ci-après). En les mettant, elles doivent être recouvertes de bouillon, au moins aux ¾, et nous les laissons cuire 1 heure avec la cocotte couverte.
5. Une fois terminé, on sert en premier plat le bouillon (avec ou sans nouilles), avec une boulette par convive, et comme second plat, les viandes, légumes, pois chiches et pommes de terre sont servis au centre de la table, et chaque convive se sert à sa guise.

Comment préparer les boulettes d’un cocido :

1. Dans un robot de cuisine, on hache toute la viande. Une fois hachée, on la met dans un grand bol avec le reste des ingrédients et on pétrit à la main. On doit obtenir une pâte homogène, ni trop molle ni trop compacte.
2. Façonnez des boulettes d'une taille légèrement supérieure à une balle de ping-pong (veillez à bien les tasser pour qu'elles ne se défassent pas). Enfin, réservez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de les cuire.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset