Cocido aux boulettes de La Vega Baja

Le cocido avec boulettes de La Vega Baja del Segura est un plat traditionnel de notre région. Comme tout autre cocido en Espagne (madrileño, lebaniego, escudella, puchero andalou…), c’est un plat réconfortant, familial, dont la recette se transmet de génération en génération. On ne trouve jamais deux recettes identiques, même dans la même zone, et c’est ce qui fait la beauté de ces recettes traditionnelles héritées, n’est‑ce pas ?

Le cocido avec pelotas est un plat très typique du dimanche en famille, mais dans ma région c’est surtout un plat de Noël traditionnel, servi surtout le jour de Noël. Il est également très courant d’utiliser les restes pour préparer des cannellonis de cocido le 26 décembre — ainsi, en plus de déguster un cocido spectaculaire avec ses « peloticas » — comme nous les appelons ici —, le lendemain nous attendent les délicieux cannellonis de cocido tant attendus.

Pour réaliser cette recette, j’utilise toujours ma cocotte ovale de Le Creuset, car bien qu’on puisse penser que le contenu importe plus que le contenant, d’après mon expérience la différence entre utiliser une casserole ordinaire et une cocotte est énorme. Dans cette recette, tant pour la texture des viandes, des pommes de terre et des légumineuses que pour sa saveur, c’est un élément qui ne peut manquer pour ce type de cuisine traditionnelle à cuisson lente.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset, pelle en bois T&G, mini‑cocotte Le Creuset et couteau de cuisine Pallarès

Ingrédients

Pour le cocido :

• 500 g de blancs de poulet
• 100 g de pancetta salée ibérique
• 150 g d’os de jambon
• 230 g de jarret de porc
• 1 navet pelé
• 1 panais pelé
• 3 branches de céleri
• 3 carottes pelées
• Pommes de terre moyennes (une par personne)
• 500 g de pois chiches cuits (*)
• Pelotas (une par personne)
• 3 filaments de safran

Pour les pelotas :

• 200 g de pain rassis trempé (*)
• Une bonne poignée de pignons
• ¼ c. à café de cannelle
• ¼ c. à café de muscade
• 1 c. à café de gros sel
• Pincée de poivre
• 2 gros œufs
• Zeste d’un citron
• 2 gousses d’ail pelées et pressées
• Une poignée de persil frais haché
• 750 g de viande de bœuf et de porc
• 250 g de blanc de dinde ou de poulet
• Un “blanco” (*)

Notes :

(*) Les pois chiches en conserve précuits fonctionnent très bien dans cette recette. Si tu veux les cuire toi‑même, fais‑les tremper 24 h à l’avance et change régulièrement l’eau.

(*) Un “blanco” est une saucisse bouillie typique de La Vega Baja, faite de porc haché bouilli, d’épices (clous de girofle), sel, poivre et œuf. Si tu ne la trouves pas chez toi, utilise une saucisse cuite similaire pour un résultat proche.

(*) Le pain doit être un pain de campagne un peu dur de plusieurs jours. Émiette‑le et fais‑le tremper dans l’eau — surtout si tu utilises la croûte. Une fois ramolli, égoutte‑le bien et ajoute‑le au mélange.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset, pelle en bois T&G, mini‑cocotte Le Creuset et couteau de cuisine Pallarès

Préparation

Pour le cocido :

1. Dans une cocotte (j’ai utilisé une ocvale de 27 cm), place tous les ingrédients dans cet ordre : viandes (blancs de poulet, pancetta, os de jambon, jarret) ; navet, panais, céleri, carottes.
2. Remplis la cocotte d’eau et porte à ébullition à feu moyen. Écume fréquemment jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’impuretés.
3. Laisse mijoter très doucement, couvert, pendant au moins 3 heures. Après ce temps, ajoute les filaments de safran.
4. Ajoute ensuite les pommes de terre, les pois chiches et les pelotas au cocido. Ils doivent être immergés dans le bouillon au moins aux trois quarts ; prolonge la cuisson couverte à feu doux pendant environ 45 minutes (jusqu’à ce que pommes de terre et pelotas soient cuits).
5. Pour servir, commence par verser le bouillon (avec ou sans nouilles) avec une pelota par convive ; en second plat, dispose les viandes, légumes, pois chiches et pommes de terre au centre de la table pour que chacun se serve.

Comment faire les pelotas :

1. Dans un robot ménager, hache finement toute la viande. Mets‑la dans un grand saladier avec le reste des ingrédients et pétris à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène — ni trop molle ni trop compacte.
2. Forme les pelotas légèrement plus grosses qu’une balle de ping‑pong et presse‑les bien pour qu’elles ne se défassent pas. Réserve au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset