Fabada asturienne en cocotte

J'adore l'automne ! J'aime sentir le froid du matin en quittant la maison en pensant à combien il m'a manqué. Il y a une autre sensation que j'apprécie aussi, celle de ces plats si réconfortants qui aident à chasser le froid.

Sans aucun doute la proposition qu'aujourd'hui nous apporte Carmen, de Yerbabuena en la Cocina, est l'un de ces plats : la fabada asturienne traditionnelle est l'un des plats les plus typiques du pays, que vous apprécierez aussi bien au quotidien que lors des repas en famille. Alors prenez note — quand le froid arrive, c'est le moment de commencer à chauffer les fourneaux pour ce plat qui va vous plaire !

Je suis en mode automne, et bien que le froid ne se soit pas encore manifesté de façon évidente, que diriez-vous de nous préparer pour les semaines à venir avec des recettes de notre cuisine traditionnelle ?

Cette fois la recette choisie est la fabada ; ses origines ne sont pas connues avec certitude, cependant c'est le plat le plus connu et répandu de la cuisine régionale asturienne. Évidemment, il s'agit d'un repas consistant et calorique, né de la nécessité de combattre le climat froid et humide de l'hiver asturien, mais dans le cadre d'une alimentation modérée, équilibrée et saine, il a parfaitement sa place.

Pour la préparation de la fabada on utilise la variété “faba La Granja”, un haricot blanc, tendre et onctueux qui se cultive en Asturias, d'une qualité excellente et qui se targue d'une appellation d'origine. Complètent la recette le fameux compango, c'est-à-dire la morcilla et le chorizo fumés ainsi que le lacón et le lard, qui confèrent à ce plat une saveur unique et délicieuse.

Pour ceux qui ne se sont pas encore lancés dans ce type de recettes parce qu'ils pensent que leur réalisation est un peu contraignante, rien de plus éloigné de la réalité : il suffit d'une bonne matière première, d'une bonne cazuela ou cocotte, et de temps pour laisser le chup-chup faire sa magie.

Précisément pour cela ces recettes sont mes préférées quand j'ai des invités ou ces week-ends où j'ai du travail en retard, car par leur simplicité d'exécution je n'ai qu'à leur consacrer quelques minutes, juste le temps d'introduire pratiquement tous les ingrédients en même temps dans cette merveilleuse cocotte Le Creuset en fonte émaillée, idéale pour ce type de cuisson et laisser qu'un feu doux et beaucoup d'affection fassent le reste.

Voici la recette, celle que ma mère m'a apprise, celle que j'ai apprise à ma fille et avec laquelle j'ai vécu des moments inoubliables.

INGRÉDIENTS (pour 8 personnes)

• 1 Kg Fabas de La Granja
• 3 Chorizos
• 3 Morcillas
• 250 gr Lacón
• 1 morceau de tocino ibérico
• 1 Oignon
• Safran
• Huile d'olive

PRÉPARATION

1. La veille, faites tremper les fabas en les couvrant bien d'eau froide car elles vont beaucoup gonfler. De même, faites tremper le lacón dans de l'eau pour le dessaler.
2. Le lendemain matin, mettez tous les ingrédients sauf le safran, c'est-à-dire les fabas, les chorizos, les morcillas, le lacón, le lard et l'oignon dans une grande marmite ou cocotte, couvrez le tout d'eau froide et ajoutez un filet d'huile d'olive.
3. Portez sur le feu et laissez commencer à bouillir vigoureusement. Retirez l'écume qui se forme à la surface avec une écumoire et ajoutez un peu d'eau pour arrêter la cuisson, répétez ainsi encore une ou deux fois, c'est ce qu'on appelle "effrayer" les fabas.
4. Baissez le feu et laissez cuire très lentement environ trois heures selon la qualité des fabas avec le couvercle la cocotteentre-ouvert. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez le safran que vous aurez préalablement légèrement toasté dans une poêle.
5. Nous présentons le compango à table pour que chaque convive se serve selon son souhait. Vous pouvez aussi la servir dans des soupières, comme celles d'Emile Henry ou de Le Creuset, toutes deux magnifiques.

À noter :

• La cuisson doit toujours se faire à feu très doux.

• Nous ne couvrons les ingrédients que d'un ou deux doigts d'eau ; si pendant la cuisson vous constatez qu'il en faut, ajoutez un peu plus. Cela favorisera que les fabas restent plus tendres et que le résultat ne soit pas une fabada trop liquide.

• Pendant la cuisson, ne remuez pas la fabada avec un ustensile ; secouez simplement un peu la casserole ou la cocotte pour éviter que les haricots ne se cassent.

• Nous n'ajoutons pas de sel, car le compango en apporte suffisamment. Toutefois, si nécessaire, rectifiez en fin de cuisson.

• J'ai utilisé la cocotte ronde traditionnelle, mais la cocotte basse, la marmite, ou le type casserole vous conviendront tout aussi bien.