Croquettes de morue traditionnelles, de la Marquesa de Parabere

La marquise de Parabere dit, dans son célèbre livre Encyclopédie culinaire, la cuisine complète, que les croquettes sont un mets généralement apprécié de tous. Comme c’est vrai ! Et aujourd’hui, nous vous proposons sa recette pour préparer de délicieuses croquettes de morue maison, traditionnelles, authentiques et savoureuses à souhait.

L’un des avantages des croquettes est qu’elles permettent d’utiliser les restes de viande, de volaille et de poisson d’autres préparations, devenant ainsi une recette éminemment anti-gaspillage. Mais personnellement, pour celles à la morue, je vous recommande vivement d’en utiliser de qualité. Vous le remarquerez sans aucun doute dans le résultat et la saveur des croquettes.

Allons-y avec sa recette, j’espère qu’elle vous sera aussi pratique qu’elle l’est : les quantités ne sont pas exactes, car les croquettes se font vraiment à l’œil et dépendront de la taille des morceaux de viande ou de poisson que vous avez sous la main pour en faire plus ou moins.

Dans tous les cas, c’est en forgeant qu’on devient forgeron, et en très peu de croquettes vous serez un maître en la matière. Car, compliquée, cette recette économique ne l’est pas du tout.

Pour former les croquettes, découvrez les pinces à croquettes, ou si vous faites des croquettes en quantité ou régulièrement, vous devez voir le Millecroquettes

Ingrédients

(Les quantités ne sont pas indiquées, car elles se font à vue de nez)

• Un gros morceau de morue
• Huile
• Oignon
• Une gousse d’ail
• Sel et poivre
• Lait
• 2 jaunes d’œufs
• Chapelure et œuf battu pour paner

Préparation

1. Mettez la morue à dessaler dans un bol d’eau tiède. Séchez-la avec un linge propre, en pressant avec les mains pour bien extraire l’eau.
2. Dans une poêle, mettez de l’huile et ajoutez un peu d’oignon et une gousse d’ail bien finement hachés. Avant qu’ils ne dorent, ajoutez la morue et faites-la bien frire, en la remuant constamment pour qu’elle ne brûle pas.
3. Ajoutez du persil haché et un peu de farine (environ une cuillère, selon la quantité de morue que vous avez mise).
4. Faites cuire un peu la farine, sans cesser de remuer, et ajoutez du lait, de façon à ce que tout soit bien imprégné (et qu’il y ait un peu trop de liquide...).
5. Ajoutez en même temps le sel et le poivre et laissez sur le feu pour que cela réduise et que l’ensemble soit bien lié et dense. Retirez du feu et laissez tiédir un peu.
6. Ajoutez 2 jaunes d’œufs (davantage si vous en avez fait beaucoup) et remettez sur le feu. Faites cuire une minute.
7. Pour savoir si la pâte est prête, vous devez voir qu’en la mélangeant, elle tombe en flocons (la pâte se sépare en morceaux, elle ne tombe pas d’un bloc). Si ce n’est pas le cas, c’est qu’elle doit encore réduire et vous devrez la laisser encore une minute au feu.
8. Lorsque la pâte est à point (elle tombe en flocons), retirez-la du feu, transférez-la dans un saladier et laissez refroidir.
9. Lorsque la pâte est froide, formez les croquettes. Des ustensiles comme les pinces à croquettes vous seront d’une grande aide, ou si vous faites des croquettes en quantité ou régulièrement, vous devez connaître le Millecroquettes ou le pistolet De Buyer.
10. Une fois les croquettes formées, passez-les dans la chapelure, puis dans l’œuf battu et à nouveau dans la chapelure, puis faites-les frire dans la friteuse avec panier dans une grande quantité d’huile bien chaude.
11. Pour conserver leur forme, aidez-vous d’une écumoire pour les retirer (avec des pinces, vous les déformerez facilement) ; vous pourrez ainsi aussi bien les égoutter de leur huile.

Écumoire à mailles fines WMF et friteuse avec panier De Buyer

Notes

• Il est idéal de frire dans une poêle en fer ou une friteuse en fer, car le fer monte très haut en température et vous aidera à atteindre la température élevée requise pour l’huile (et c’est une poêle 100 % naturelle, sans revêtement antiadhésif, qui n’aime pas le feu au maximum).
• Une friteuse avec panier vous aidera à retirer et à égoutter les croquettes sans aucune manipulation, évitant ainsi qu’elles se déforment et restent jolies. Vous pouvez voir les friteuses en fer ici, mais si vous n’en avez aucune, nous vous recommandons de ne pas utiliser de pinces, car vous écraserez facilement les croquettes : utilisez une écumoire, avec laquelle vous pourrez les saisir délicatement pour les retirer de l’huile et les égoutter facilement aussi. Vous verrez les écumoires à la fin de cette section.
• Le livre La Encyclopédie Complète de la Marquise de Parabere est un bijou qui mérite son nom et tous les adjectifs qu’il a bien gagnés. C’est l’un de ces rares livres de recettes considérés comme des « bibles » gastronomiques ; je vous invite vivement à le découvrir ici.