Croquettes de morue traditionnelles, de la Marquesa de Parabere

La Marquesa de Parabere dit dans son reconnu livre Enciclopedia Culinaria, la Cocina Completa, que les croquettes sont un mets en règle générale apprécié de tous. Quelle vérité ! Et aujourd'hui nous proposons sa recette pour faire des croquettes de morue maison, traditionnelles, authentiques et des plus savoureuses.

Un des avantages des croquettes est qu'elles peuvent utiliser des restes de viande, de volaille et de poisson d'autres préparations, devenant ainsi une recette résolument anti-gaspillage. Mais personnellement, pour celles à la morue, je recommande vivement d'utiliser une morue de qualité. Vous le remarquerez dans le résultat gustatif des croquettes, sans aucun doute.

Passons à sa recette, j'espère qu'elle vous sera aussi pratique qu'elle l'est : les quantités ne sont pas exactes, car les croquettes se font vraiment à l'œil et dépendront de la taille des morceaux de viande ou de poisson que vous avez devant vous pour en faire plus ou moins.

En tout cas, la pratique rend maître, et en très peu de croquettes vous serez un maître de ce mets. Parce que d'ardue, cette recette économique, elle n'a rien.

Pour façonner les croquettes, découvrez les pinces à croquettes, ou si vous faites des croquettes en quantité ou régulièrement, vous devez voir le Millecroquettes

Ingrédients

(Les quantités ne sont pas indiquées, car elles se font en vrac)

• Un gros morceau de morue
• Huile
• Oignon
• Une gousse d'ail
• Sel et poivre
• Lait
• 2 jaunes d'œuf
• Chapelure et œuf battu pour paner

Préparation

1. Faites dessaler la morue dans un bol d'eau tiède. Séchez-la avec un torchon propre, en pressant avec les mains pour bien extraire l'eau.
2. Dans une poêle, mettez de l'huile et ajoutez un peu d'oignon et une gousse d'ail finement hachés. Avant qu'ils ne dorent, ajoutez la morue et faites-la bien frire, en la remuant constamment pour qu'elle ne brûle pas.
3. Ajoutez du persil haché et un peu de farine (environ une cuillère, selon la quantité de morue que vous avez mise).
4. Faites cuire un peu la farine, sans cesser de remuer, et ajoutez le lait, que tout soit bien imprégné (et qu'il reste un peu de liquide...).
5. Ajoutez en même temps le sel et le poivre et laissez sur le feu pour que ça réduise et que tout soit bien lié et dense. Retirez du feu et laissez tiédir un peu.
6. Ajoutez 2 jaunes d'œuf (plus si vous en avez fait beaucoup) et remettez sur le feu. Faites cuire une minute.
7. Pour savoir si la préparation est prête, vous devez voir qu'en mélangeant elle tombe en flocons (la pâte se sépare en morceaux, elle ne tombe pas d'un seul tenant). Si ce n'est pas le cas, elle doit encore réduire et vous devrez la maintenir au feu quelques minutes de plus.
8. Quand la pâte est au point (elle tombe en flocons), retirez-la du feu, mettez la pâte dans un bol et laissez refroidir.
9. Quand la pâte est froide, formez les croquettes. Des ustensiles comme les pinces à croquettes vous seront d'une grande aide, ou si vous faites des croquettes en quantité ou régulièrement, vous devez connaître le Millecroquettes ou le pistolet De Buyer.
10. Formées les croquettes, passez-les dans la chapelure, puis dans l'œuf battu et encore une fois dans la chapelure, puis faites-les frire dans la friteuse avec panier dans beaucoup d'huile bien chaude.
11. Pour maintenir la forme, aidez-vous d'une écumoire pour les retirer (avec des pinces vous les déformerez facilement), ainsi vous pourrez aussi bien les égoutter de l'huile.

Écumoire à maille fine WMF et friteuse avec panier De Buyer

Notes

• Il est idéal de frire dans une poêle en fer ou une friteuse en fer, parce que le fer prend beaucoup de température, et cela vous aidera à obtenir la température élevée requise dans l'huile (et c'est une poêle 100% naturelle, sans antiadhésifs qui ne supportent pas le feu au maximum).
• Une friteuse avec panier vous aidera à retirer et égoutter les croquettes sans aucune manipulation, évitant ainsi qu'elles ne se déforment et restent belles. Vous pouvez voir les friteuses en fer ici, mais si vous n'en disposez pas nous vous recommandons de ne pas utiliser de pinces, car vous seriez tenté de presser les croquettes : utilisez une écumoire, avec laquelle vous pourrez les recueillir délicatement pour les retirer de l'huile et les égoutter facilement aussi. Vous verrez les écumoires à la fin de cette section.
• Le livre La Enciclopedia Completa de la Marquesa de Parabere est un joyau qui mérite le nom et tous les adjectifs qu'il a gagnés. C'est un de ces rares recueils de recettes considérés comme des "bibles" gastronomiques, je vous invite vivement à le voir ici.