Croissants de brioche (recette pas à pas)

Je suis amoureuse de la pâte à brioche. Elle est douce, légère et moelleuse et tout à fait accessible à faire à la maison. Ce dont j'avais terriblement envie, c'était de trouver la recette parfaite pour faire croissants de brioche, et je l'ai sans aucun doute trouvée ! C'est un croissant plus facile à réaliser que le traditionnel, aussi différent en saveur et en texture, et délicieux.

Le jour National du croissant est ce prochain 30 janvier, et comme le croissant a toujours été un de mes en-cas favoris (accompagné simplement de quelques carrés de chocolat il n'a pas d'égal), je voulais lui rendre hommage comme il se doit.

Ainsi, après de nombreux essais, quelques déceptions, plusieurs succès et beaucoup d'envie, je me suis rapprochée jusqu'à trouver cette recette pour faire de délicieux Croissants Brioche. Je te laisse avec le pas à pas avec photos pour réaliser ces croissants et quelques considérations que j'espère te seront utiles pour en profiter pleinement et de manières variées.

Dans ce cas j'ai fait 6 croissants très grands, mais je t'explique dans la recette comment couper la pâte pour faire 12 croissants moyens.

Pourquoi faire des croissants brioche

Ces derniers mois j'ai trouvé des boulangeries et pâtisseries avec des croissants de brioche sur leurs comptoirs. Oui, les croissants de brioche sont à la mode : très appétissants et avec cette consistance d'une pâte si délicieuse, je devais trouver la recette pour les faire, car en plus de les adorer infiniment, la pâte à brioche est très facile à faire. Ces croissants maison sont parmi les plus faciles que tu pourras faire à la maison, parmi les croissants faits maison où tu développes toi-même la pâte.

Si j'aime tant les croissants de brioche, c'est que n'étant pas une pâte excessivement sucrée, ils se prêtent à beaucoup d'usages : ils sont bons seuls ; si tu veux les déguster au petit-déjeuner sucré tu peux les accompagner de beurre, de chocolat ou de confitures ; et si tu veux les prendre en version salée, tu peux les garnir de jambon, fromages, thon... Ils sont aussi idéaux pour un petit-déjeuner salé.

En faisant des croissants maison, naturels, sans additifs ni conservateurs, les croissants te tiendront bien deux à trois jours (même si crois-moi ils s'envoleront le premier !).

NOTE : Si au lieu de croissants brioche tu veux faire des croissants traditionnels, tu trouveras la recette ici.

Ingrédients

• 70 + 100 ml de lait entier
• 18 gr de levure fraîche
• 500 gr de farine de force
• 1 cuillère à café de sel
• 3 œufs M (140 gr)
• 90 gr de sucre blanc
• 130 gr de beurre ramolli

De plus, tiens à portée de main :

• Farine pour saupoudrer
• Œuf pour dorer
• Un demi-verre d'eau et 4 cuillères de sucre blanc pour la touche finale de douceur (ou sucre glace pour saupoudrer)

Préparation

Préparons la pâte :

1. Chauffe un peu les 70 ml de lait, légèrement et sans qu'il brûle.
2. Mets la levure fraîche dans le lait et remue. Laisse-la se dissoudre et réserve.
3. Verse les 500 gr de farine, la cuillère à café de sel, les œufs et le sucre dans le bol du robot pétrin KitchenAid et démarre à vitesse 2 avec l'accessoire crochet.
4. Quand les œufs commencent à être incorporés à la pâte, ajoute le lait réservé avec la levure et les 100 ml de lait restants.
5. Augmente à vitesse moyenne et laisse former une pâte. Elle sera assez sèche et compacte. C'est le moment d'ajouter le beurre.
6. Coupe le beurre ramolli (ni froid ni fondu) en cubes et verse un tiers dans la pâte. Attends qu'il soit pratiquement intégré et ajoute le deuxième tiers. Enfin, et quand il sera aussi incorporé, ajoute le reste.
7. Maintenant il faut pétrir, laisser reposer et pétrir. Plusieurs fois, car le gluten de la pâte doit se développer et obtenir une pâte lisse : pétris de 12 à 15 minutes et laisse reposer la pâte quelques minutes. Pétris à nouveau 5 minutes de plus et laisse-la reposer. Recommence si nécessaire, jusqu'à ce que la pâte soit prête et élastique.
8. Quand elle est prête, huile légèrement le bol et laisse la pâte reposer couverte d'un linge de coton dans un endroit chaud*, jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 1,5 à 2 heures).

*J'ai l'habitude d'allumer le four à 40º pendant que je prépare la pâte, et de l'éteindre quand je termine avec elle. C'est un endroit parfait pour laisser la pâte lever, la chaleur que retient le four pendant ce temps aide à la fermentation rapidement.

Torchon de coton Wombat de Maxwell and Williams

Nous formons les croissants

1. Quand la pâte a doublé de volume, verse-la sur une surface propre et farinée.
2. Dégaze en pressant avec les articulations des doigts et étire la pâte à l'aide d'un rouleau, en formant un rectangle**.
3. À l'aide d'une cale à pain, coupe transversalement plusieurs fois la pâte (comme sur la photo), formant ainsi des triangles.
4. À la base de chaque triangle, fais une incision pas trop longue, cela aidera à séparer les "brides" en formant le croissant.
5. Maintenant il faut donner forme au croissant : prends le premier triangle, écarte légèrement les extrémités de la base et commence à l'enrouler sur lui-même, en roulant tout le triangle jusqu'à la pointe. Tourne les pointes si tu veux lui donner ces "brides" caractéristiques du croissant, ou laisse-le sans tourner si tu veux un croissant droit.
6. Forme des croissants avec le reste des triangles de pâte que tu as, et dispose-les sur une plaque de cuisson (j'ai utilisé la plaque Naturals de Nordic Ware, qui est très grande, avec le tapis en silicone perforé De Buyer).
7. Couvre d'un linge de coton et laisse reposer une demi-heure, pour que la pâte se détende à nouveau.

**J'ai choisi de faire de grands croissants. Les miens sont vraiment très grands, je n'ai fait que 6 unités avec une quantité de pâte très généreuse. Je te recommande d'étirer davantage la pâte (faire un rectangle plus long, pour pouvoir faire plus de triangles), ou bien de couper le rectangle en deux dans le sens de la longueur, de sorte que de chaque moitié tu puisses faire 6 triangles et obtenir ainsi 12 croissants moyens.

Nous enfournons les croissants

1. Préchauffe le four à 170 ºC.
2. Badigeonne les croissants d'œuf battu et mets-les au four, chaleur haut et bas mais la plaque plutôt en bas du four.
3. Attends qu'ils cuisent. Cela dépendra de la taille des croissants que tu as faits, ils mettront plus ou moins de temps, mais ne t'éloigne pas, ils peuvent être prêts en 15 ou 20 minutes.
4. (Optionnel) Quand ils commencent à dorer, mélange 3 ou 4 cuillères de sucre dans un demi-verre d'eau, et badigeonne généreusement les croissants avec ce mélange. Cela apportera non seulement plus de brillance, mais aussi cette touche si caractéristique et sucrée des croissants. Si tu préfères les laisser sans cette touche, omets simplement cette étape, et tu peux présenter les croissants avec du sucre glace par-dessus une fois cuits, ou nature.
5. Laisse refroidir les croissants sur la plaque avant de servir.

Comment aromatiser ou garnir tes croissants

Si tu veux, tu peux aromatiser les croissants:

• si tu aimes la brioche avec une touche de vanille, ajoute une cuillère et demie d'extrait de vanille à la pâte quand tu incorpores le lait ;
• si tu veux faire des croissants au citron ou à l'orange, ajoute à la pâte le zeste de ces agrumes et quelques cuillères de leur jus.
• Il est aussi intéressant de faire ces croissants au goût de coco : ajoute 3 cuillères d'huile de coco et une demi-tasse de noix de coco râpée.

Tu te demandes sans doute faire des croissants brioche au chocolat. Dans ce cas tu as plusieurs options :

• Ajoute une tasse de pépites de chocolat à la pâte (ce n'est pas, à mon avis, la meilleure option quand on façonne la brioche en forme de croissant, mais c'est sans doute une option très pratique).
• Mets une ou deux onces de chocolat à l'intérieur de la pâte : place-les juste au moment où tu finis la petite incision que tu as faite dans la pâte, ainsi en retournant la pâte le chocolat restera au centre. Ne te sers pas trop en chocolat sinon il débordera en fondant au four.
• Tu peux aussi insérer du chocolat blanc, ou de la crème de cacao et noisettes si c'est ce que vous préférez à la maison.
• Tu peux faire de la brioche avec de la pâte au cacao : ajoute une tasse de cacao en poudre à la pâte quand tu prépares la pâte (dans ce cas, je t'encourage à ajouter aussi quelques cuillères d'huile de coco à la pâte, qui en plus d'aider à incorporer le cacao s'accorde à merveille avec la saveur du chocolat).

Autres points à prendre en compte

• Rappelle-toi ce qui a été dit sur la quantité de croissants : je te conseille de faire le double d'unités, simplement en coupant le rectangle de pâte que tu formes en deux, et en obtenant ainsi le double de triangles ensuite.
• Conserve les croissants de brioche dans un sac en coton ou dans un bocal hermétique. Ici tu trouveras beaucoup de récipients idéaux pour cela.