Comment faire des croissants

Il y a peu de choses meilleures que de prendre un croissant frais au petit-déjeuner avec un café. Qui dit petit-déjeuner dit déjeuner ou dîner, car pour moi c'est une de ces préparations qui me font du bien à tout moment de la journée. Je ne dirais jamais non à un croissant. Seulement s'il est mal fait... Alors si vous êtes l'un d'entre moi, vous ne pouvez pas manquer comment faire des croissants traditionnels à la maison .

Je ne vais pas vous mentir et dire que c'est un processus très simple, car ce n'est pas le cas. Mais ce n’est pas un processus impossible à réaliser, encore moins si nous suivons chaque étape à la lettre. Lors de la préparation des croissants, il y a quelque chose de très important à respecter à tout moment : c'est la température . Non seulement la pâte et le beurre, ce qui est très important, mais presque tout le processus en général.

Le croissant est un produit délicat , il demande de la patience et beaucoup d'amour dans toutes les étapes du processus. C'est une élaboration qui ne peut être forcée à aucun moment du processus, mais encore moins dans la fermentation. Le composant principal de cette recette est le beurre et, si nous dépassons la température à n’importe quelle étape du processus, nous dépasserons son point de fusion. Le résultat ne sera pas un croissant, mais un petit pain « de type brioche », car le beurre sera intégré à la pâte et ne formera pas de couches comme on s'y attend.

Origine du croissant

L'origine du croissant, ou croissant tel que déterminé par l'Académie royale espagnole, qui est la manière de l'écrire, est une préparation des pâtes viennoiseries . Dans ce cas, laminé. Contrairement à ce que l’on croit, son origine n’est pas française, mais autrichienne.

Le mot croissant signifie « croissant » en français, en raison de sa forme de croissant de lune. Son apparition est directement liée au conflit militaire qui a provoqué sa création.

C'était en 1683, époque à laquelle l' Empire ottoman avançait à travers l'Europe, conquérant des territoires dans sa lutte contre le Saint Empire romain germanique. Après avoir dévasté Constantinople, les Balkans et une partie de la Hongrie, l'armée ottomane fixa son prochain objectif à Vienne.

La ville était entourée d'un mur, la stratégie des 20 000 soldats était donc de creuser des tunnels en dessous pour atteindre le centre de la ville et surprendre leurs ennemis en pleine nuit.

Les boulangers viennois, comme tous ceux de la corporation, travaillaient après minuit pour que le pain soit prêt dès le matin. Ils ont commencé à entendre du bruit et, par inquiétude, ont donné l'alerte. Grâce à cet avertissement, l'attaque put être évitée et la ville défendue. Pour célébrer cette victoire , les boulangers ont créé un petit pain en forme de croissant de lune, le même qui figurait sur le drapeau ottoman.

Le croissant symbolisait la manière de « manger un Turc », une douce revanche réalisée grâce à la collaboration des boulangers viennois.

Sac pour gâteaux et pâtisseries Claudia&Julia

Ingrédients (pour 14-15 croissants)

• 500 g de farine forte, dans mon cas j'ai utilisé W=290
• 130 g d'eau froide
• 100 g de lait froid
• 50g de sucre
• 20 g de miel
• 8 g de levure sèche ou 24 g de levure fraîche
• 35 g de crème de beurre
• 10 g de sel

POUR LAMINER :

• 255 g de beurre sec, froid et modelable, pour plastifier

À BROSSER :

• œuf battu + 2 cuillères à soupe de lait

POUR LE SIROP (facultatif) :

• 85 g d'eau
• 85g de sucre

Élaboration

PREMIER JOUR

On prépare la détrempe (pâte).

1. Dans le bol KitchenAid , ajoutez tous les ingrédients sauf le beurre pour le laminage.
2. Nous pétrissons à la vitesse 1 pendant 10 minutes . Nous passons à la vitesse 2 et pétrissons encore 5 minutes . Dans cette étape, il est très important de contrôler la température de la pâte de temps en temps, nous utiliserons un thermomètre numérique. Il est important que la température finale ne dépasse pas 24º-25ºC. Si l'on remarque que la température monte, on réfrigère la pâte quelques minutes avant de procéder au pétrissage.
3. Une fois que nous avons une pâte molle et développée, nous la sortons du bol.
4. On plie la pâte pour lui donner une forme rectangulaire, on l'étire légèrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, on l'enveloppe très bien dans du film et on la réfrigère jusqu'au lendemain, environ 12 heures.

Nous préparons le beurre à plastifier.

1. Entre deux feuilles de Téflon on place le beurre sur l'une d'elles. Nous le recouvrons de l'autre feuille et commençons à le frapper à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour l'aplatir.
2. On l'aplatit en carré de 20 cm de chaque côté. En pliant le Téflon lui-même, en donnant 20 cm de chaque côté, on peut étaler le beurre pour couvrir toute la surface et le garder à l'intérieur (comme s'il s'agissait d'un moule ou d'un récipient).
3. Nous réfrigérons le beurre jusqu'au lendemain, environ 12 heures.

DEUXIÈME JOUR

Nous étirons la pâte et faisons le premier double pli.

1. On étire la pâte en essayant de mesurer 40 x 20 cm .
2. On place la plaque à beurre au centre de la pâte, de manière à ce que la largeur du beurre et la largeur de la pâte soient les mêmes.
3. Nous replions les extrémités de la pâte sur le beurre en ramenant chacune d'elles au centre. Nous scellons bien l'union des deux plis tant au centre que sur les côtés. La pâte doit être complètement scellée de chaque côté.
4. On fait une coupe sur les deux côtés de la pâte là où on n'a pas scellé le joint.
5. Nous étirons à l'aide d' un rouleau jusqu'à obtenir des mesures de 65 x 20 cm .
6. Nous faisons un double pli . On amène une des extrémités de la pâte jusqu'à ce qu'elle en recouvre 1/3. Nous prendrons l'autre extrémité jusqu'à ce qu'elle la rejoigne avec la dernière que nous venons de placer. Une fois ici, on plie la pâte sur elle-même de la même manière que si on fermait un livre.
7. On fait des coupes sur les côtés, on presse doucement avec un rouleau à pâtisserie, on recouvre de film et on réfrigère 45 minutes .

Nous faisons un pli simple.

1. Saupoudrez légèrement le plan de travail de farine et procédez à l'étalage de la pâte. On passera le rouleau en un seul passage, du centre vers les extrémités, et en évitant d'insister au même endroit.
2. Nous nous étirons jusqu'à atteindre environ 65 x 20 cm .
3. Nous ramenons l'une des extrémités au centre et répétons le même processus avec l'autre extrémité, en la plaçant au-dessus de la précédente. De la même manière que si l’on fermait un triptyque.
4. On passe délicatement le rouleau à pâtisserie sur la surface pour joindre les plis, on fait les coupes sur les côtés, on recouvre de film et on réfrigère 45 minutes .
5. Si nous ne voulons pas former les croissants ce jour-là , nous pouvons congeler la pâte pendant 3 heures puis la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Nous formons les croissants.

1. Saupoudrez légèrement le plan de travail de farine et procédez à l'étalage de la pâte.
2. Nous donnerons une longueur d' environ 75 x 25 cm , la pâte doit avoir une épaisseur d'environ 3,5 mm .
3. Nous découpons des triangles d'une base de 9 cm. Au milieu de chaque base, nous ferons une découpe d'environ 1 cm. Cela nous aidera à former le croissant plus facilement car cela nous permettra de rouler la base sans appuyer sur les couches de beurre.
4. Nous étirons doucement la pâte, plions les coins de la coupe que nous avons faite au centre de la base vers l'intérieur et la roulons en forme de croissant. Il ne faut pas rouler le croissant en mettant une tension dessus.
5. Nous déposons les croissants sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé ou à l'aide d'un tapis en silicone .

Nous effectuons le processus de fermentation.

1. On badigeonne uniquement la surface des croissants, pas la partie laminée, avec de l'œuf battu avec du lait.
2. Nous couvrons d'un film et laissons lever environ 2 heures et demie à 27ºC .
3. Si nous ne pouvons pas contrôler la température et devons l'effectuer à température ambiante, nous la laissons pendant environ 4 heures et demie ou 5 heures à environ 21ºC . Nous devrons observer leur déroulement pendant le processus de fermentation car cela peut varier.

Plateau perforé De Buyer et pinceau à pâtisserie T&G

Nous préparons le sirop.

1. Nous ajoutons tous les ingrédients dans une casserole. Placer sur feu moyen et laisser bouillir. Le sucre devrait être complètement dissous.
2. Une fois à ébullition, éteignez le feu et laissez refroidir complètement.
3. Nous réservons.

Nous cuisons.

1. Nous préchauffons le four à 175ºC avec de l'air .
2. Nous badigeonnons à nouveau avec l'œuf battu avec du lait, très soigneusement, en nous rappelant que nous ne devons brosser que la partie supérieure et non la partie laminée.
3. Nous le mettons au four et cuisons pendant 16-17 minutes .
4. Nous le sortons et le laissons refroidir complètement sur une grille.
5. Si nous voulons badigeonner de sirop, nous le ferons dès que nous les sortirons du four et les placerons sur une grille. Le sirop doit être à 30ºC lorsque nous l'appliquons sur les croissants si vous le souhaitez.

Notes

• Pour faire des croissants, nous devons utiliser une farine d'une force d' environ W=270-320.
• Tous les beurres ne fonctionnent pas bien pour faire des croissants. Il nous faut un beurre sec à 84% de matière grasse. Si nous ne pouvons pas y accéder, nous devons utiliser un beurre avec un point de fusion plus élevé que les beurres de nombreux supermarchés (cela est dû à la quantité d'eau qu'ils contiennent). J'ai essayé les marques KerryGold et Pascual, elles donnent de bons résultats. Je suis sûr qu'il y aura plus de marques qui fonctionnent bien (des supermarchés), mais il faut garder à l'esprit que le beurre sec est celui qui garantira de bons résultats .
• Pour réussir vos croissants, travaillez toujours avec des ingrédients froids et respectez les temps de repos.
• Nous devons toujours manipuler la pâte à froid et essayer de ne pas prendre trop de temps pendant les processus d'étirement.
• L’idéal est d’utiliser un rouleau à pâtisserie en métal pour étirer la pâte.
• Quand on s'apprête à plastifier, le beurre doit être froid, mais il doit être malléable . Autrement dit, nous pouvons le plier sans le casser. Sa température devrait être d'environ 12º-16ºC. S'il fait trop froid, il se fissurera à l'intérieur de la pâte et nous n'obtiendrons pas de bons résultats.
• Le frottement du pétrin fait monter la température de la pâte . Si nous réfrigérons le bol, cela nous aidera à maintenir une température plus adéquate plus longtemps.
• Nous ne devons pas trop presser ou manipuler la pâte une fois que nous l'avons laminée.
• Laissez de l'espace entre les croissants lorsqu'ils vont fermenter , ils grossissent beaucoup au lever et après la cuisson.
• Préchauffez bien le four pour vous assurer que la cuisson se déroule correctement.
• Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre , il est important de bien le connaître et de travailler en conséquence.
• Les croissants doivent être consommés de préférence le jour même de leur cuisson . Nous pouvons les conserver dans un contenant hermétique ou un sac de type zip.

Il est vrai que le processus de fabrication des croissants à la maison est quelque peu laborieux, notamment à cause du laminage. Mais, bien sûr, ce n’est pas impossible à réaliser si l’on se munit de patience et d’un peu de muscle pour nos bras (nous en aurons besoin !).

Au plaisir de voir le vôtre !