Comment faire un gâteau haut et moelleux

Lorsque nous commençons à préparer un gâteau, nous pensons qu'il y a avant tout une chose que nous voulons réaliser, c'est qu'il lève et donne un gâteau super spongieux . Pour ce faire, il existe quelques trucs et astuces très utiles, et il n'est pas nécessaire d'être un super chef pour les suivre.

Ci-dessous je vous laisse les astuces les plus appréciées pour obtenir des génoises parfaites, spongieuses, hautes et qui ne craquent pas à la cuisson.

Astuces pour obtenir un gâteau spongieux

Pour obtenir un gâteau qui lève et qui soit très spongieux, il y a plusieurs aspects à prendre en compte, liés à :

• préparation du moule,
• la préparation de la pâte,
• la qualité des ingrédients,
• et la pâtisserie.

Allons les chercher ! A la fin du post je vous laisse quelques recettes de gâteaux super moelleux pour mettre tout cela en pratique.

1. Choisir et préparer le moule pour que le gâteau lève :

• N'oubliez pas dans la mesure où vous pouvez toujours utiliser des moules en céramique pour réaliser des gâteaux. Contrairement à d’autres, c’est un matériau humide, qui va permettre de maintenir l’humidité dans les gâteaux (l’acier les assèche).
• Choisissez le bon moule : si vous souhaitez que le gâteau lève, l'idéal est de choisir un moule haut pour l'aider à lever.
• Si vous souhaitez réaliser des gâteaux hauts à partir des recettes que vous suivez, utilisez un moule d'un diamètre inférieur à celui recommandé dans la recette (mais avec des parois plus hautes), ainsi avec la même pâte vous obtiendrez un gâteau plus haut.
• Bien graisser le moule avec du beurre ou du spray : on ne veut pas que la pâte colle sinon ils empêcheront la pâte de lever. C'est pourquoi il est important de bien badigeonner toute la surface du moule de beurre, afin que le gâteau grimpe bien dessus. Vous pouvez également l'enrober de farine, ou remplacer le beurre par un spray démoulant .
• Ne remplissez jamais le moule jusqu’en haut, sinon il déborderait. Remplissez toujours le moule aux 3/4, pour lui laisser de la place pour s'étendre.

2. Comment faire la pâte à gâteau pour qu'elle soit spongieuse :

Même si ce n'est pas indispensable, il existe une astuce qui s'avère très utile, c'est de séparer les blancs des jaunes :

• Préparation des blancs d'œufs : commencez à battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs, puis ajoutez la moitié du sucre. Continuez à battre et fouettez-les jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

Cette étape est très importante, et il est essentiel que vous utilisiez toujours des fouets manuels ou un fouet électrique : avec les fouets vous aiderez à incorporer de l'air au mélange (par opposition à l'utilisation d'un fouet ou d'une fourchette), air qui donnera ensuite caractère spongieux du gâteau.

• Préparation des jaunes : quant à eux, mélangez les jaunes avec le reste des ingrédients de votre recette (huile, zestes de fruits, essence de vanille, farine, levure, le reste du sucre... tout ce que comprend la recette). Il est intéressant de le faire dans un grand bol , dans lequel vous travaillez confortablement, car lorsque vous l'aurez bien mélangé vous ajouterez à cette pâte les blancs d'œufs que vous aurez montés séparément.

• Mélangez les deux parties : Pour mélanger la pâte que vous avez préparée et les blancs d'oeufs montés en neige ferme, il est très important d'effectuer des mouvements enveloppants. C'est-à-dire qu'à l'aide d'une grande spatule , mélangez de bas en haut, le long des côtés du bol et vers le centre, en enveloppant le mélange. Vous pouvez faire pivoter le bol pour faciliter ce mouvement d'emballage de toute la pâte. Il est important de le faire doucement, en prenant soin de la pâte. Il est important de le respecter et de mélanger juste ce qu'il faut pour obtenir une bonne intégration, car à chaque mouvement les blancs d'œufs perdront de l'air (plus ils en perdront plus vous serez brusque), ce qui n'a pas d'importance : rappelez-vous que l'air que vous avez incorporé au fouet est celui qui lui donnera du moelleux, et vous ne voulez pas le perdre.

Pour obtenir un gâteau spongieux, choisissez bien le moule (faites-le haut, comme celui du Push Pan ), séparez les blancs des jaunes (un séparateur d'œufs est très utile) et battez les blancs en neige ferme avec un fouet à main ou un batteur électrique. incorporer de l'air avant de les ajouter au reste de la préparation.

3. À propos des ingrédients :

• Tous les ingrédients, notamment les œufs, mais aussi le lait, le jus et le beurre, doivent être à température ambiante.
• Les œufs, frais (frais en date, pas en température !) et de qualité.
• Il est conseillé d'utiliser de la farine pâtissière , car une farine avec une quantité insuffisante de gluten peut empêcher sa bonne levée.
• Ajoutez la quantité de farine indiquée dans la recette (si vous en ajoutez trop, elle risque de ne pas bien lever).
• Assurez-vous également que la farine est en bon état : farine ouverte depuis longtemps, présente de l'humidité, est périmée... Cela empêchera encore une fois le gâteau de lever.
• Tamisez la farine avant de l'ajouter : en tamisant la farine vous la rendrez lâche, aérée et sans grumeaux. Tout cela aidera le gâteau à lever plus facilement et à devenir plus spongieux.

Utilisez un grand bol et une grande spatule pour travailler confortablement et efficacement. Avant d'ajouter la farine, tamisez-la avec un tamis .

4. Comment bien cuire un gâteau

• Préchauffez toujours le four un peu plus que la température de cuisson, car lorsque vous l'ouvrez pour insérer le moule, le four perd un peu de température (préchauffez à 185-190 ºC et changez à 170-175 ºC lorsque vous insérez le moule).
• Ne mettez pas le moule au four tant que le four n'est pas chaud.
• Le gâteau a besoin de temps pour se développer, il doit lever lentement. S'il monte trop vite ou brunit dès le début, c'est que la température est trop élevée et il faut la baisser. Mais chaque four est différent, il est donc intéressant de s'adapter à la température que chacun requiert après l'expérience (peut-être que 170º dans un four est 180º dans un autre...).
• Utilisez un thermomètre de four pour connaître la température réelle du four - la plupart des fours ne fonctionnent pas correctement ou n'indiquent pas la température de manière incorrecte. Avec un thermomètre, vous saurez à tout moment quelle est votre température réelle (et il sera très utile pour tout, pas seulement pour les biscuits mais aussi pour cuire de la viande et du poisson au four).
• Rappelez-vous que Le four ne doit pas être ouvert pendant la cuisson lors de la préparation des gâteaux, sinon ils ne monteront pas correctement (la température du four change radicalement et peut faire baisser le gâteau instantanément ou l'empêcher de monter).
• Vous pouvez cuire les 15 premières minutes avec le four uniquement en bas, pour aider le gâteau à monter à travers la base, puis chauffer de haut en bas.
• Si vous doutez de votre four, couvrir le gâteau avec du papier sulfurisé ou de l'aluminium, sans serrer et sans toucher la pâte (n'oubliez pas qu'elle va lever !). De cette façon, la surface ne sera pas grumeleuse et la pâte pourra lever plus facilement, pour obtenir un gâteau haut et spongieux.
• Ne faites jamais de gâteaux avec la fonction air , si vous pouvez l'éviter. L'air assèche beaucoup les gâteaux, et il chauffe aussi la pâte très rapidement, à tel point qu'il ne leur laisse pas assez de temps pour lever à leur rythme.
• Mettez au four un ramequin rempli d'eau . Cela générera de la vapeur et humidifiera la pâte, la rendant plus tendre, la croûte ne durcira pas aussi facilement et pourra lever davantage.

Remarque supplémentaire sur la pâtisserie :

• Souvent on pense que le gâteau est cuit et on le pique avec un cure-dent, pour vérifier qu'il manque encore car l'intérieur est encore très cru. Avant de le percer, vous pouvez déplacer le moule (le gâteau) avec des gants de cuisine pour voir si la partie centrale du gâteau bouge : s'il est cru, vous remarquerez comment la partie centrale bouge comme s'il s'agissait de gelée. Si tel est le cas, laissez-le encore un peu ; S'il ne bouge pas, vous pouvez vérifier qu'il est bien cuit en le piquant et en voyant s'il reste des restes humides dans la pâte.
• Après la cuisson, attendez quelques minutes pour que le gâteau se tasse, perde la chaleur et la vapeur retenue dans la pâte. Vous verrez que les saveurs brillent davantage lorsqu'il ne fait pas chaud et ce sera également plus facile pour l'estomac si le gâteau a reposé.

Recettes de génoises super moelleuses

Si vous souhaitez vous lancer dans la préparation des gâteaux les plus spongieux, vous serez intéressé par ces recettes :

• Cheesecake japonais ou génoise à 3 ingrédients
• Génoise traditionnelle au yaourt
• Gâteau moelleux ou "pa de pessic" avec 3 ingrédients
• gâteau au citron
• Gâteau des anges ou génoise blanche
• Gâteau mousseline à l'orange avec glaçage au chocolat et oranges confites

Article mis à jour en octobre 2021