Comment faire du beurre noisette et comment l'utiliser

Si tu n'as pas entendu parler de la beurre noisette, aujourd'hui, un monde s'ouvrira devant toi. Le beurre noisette, également appelé brown butter, beurre aux noisettes, beurre doré, brune ou noisette, est l’ingrédient qui fait des merveilles dans n’importe quelle recette, que ce soit en pâtisserie ou dans des recettes salées, et elle est très facile à faire. Le beurre noisette faites monter d'un cran n'importe quelle recette que vous réalisez avec elle (Ce n'est pas pour rien que certains l'appellent « or liquide » !).

Parmi les plus populaires en France et connue là-bas sous le nom de beurre noisette ou brown butter en anglais, elle tire son nom de l’arôme qu’elle contient (prend un saveur de noisette incomparable) et par sa couleur (le beurre prend une couleur noisette).

Aujourd'hui, je te raconte comment faire brunir le beurre pour préparer le populaire beurre noisette et comment l'utiliser. ¡Vous mettrez 5 minutes pour la préparer et vous serez surpris de tout ce que vous pouvez faire avec elle !

Comment faire du beurre noisette ou beurre brun

Préparer du beurre noisette est très facile. L’idée est d’éliminer la partie non grasse du beurre (c’est-à-dire le petit-lait, l’eau), puis de faire roussir le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une teinte dorée ou brun clair, sans le brûler.

Pour la faire, Il vous suffit d'une demi-plaquette de beurre ou une barre entière et une casserole ou poêle. Je t'explique comment la préparer :

1. Coupez le beurre en cubes, de taille similaire, afin qu'il fonde et brunisse de manière homogène.
2. Insérez-la dans un casserole ou dans une poêle haute et allume le feu à puissance moyenne.
3. Laisse le beurre fondre complètement (environ une minute) et maintiens-le là, sans cesser de remuer.
4. Vous verrez que cela commence à bouillonner, suivi d'une période de fortes éclaboussures. C'est le petit-lait (la partie que nous voulons éliminer), qui commence à s'évaporer.
5. Maintiens-le sur le feu jusqu’à ce qu’il cesse d’éclater, en remuant sans arrêt. Réduis le feu au minimum s’il éclabousse beaucoup. Le processus te prendra environ 4 ou 5 minutes.
6. Quand le beurre cesse de crépiter, vous verrez qu’une mousse de bulles légères se forme, le beurre a commencé à blondir et il y a quelques solides dans le liquide (ce sont les résidus solides du lait, qui se déposeront au fond). En une minute, votre beurre noisette sera prêt !
7. Pour savoir que votre beurre noisette est prêt, il y a deux indicateurs : d’abord, la couleur, qui doit être dorée comme l’or et les résidus solides prennent une teinte grillée (jamais trop, sinon il aura brûlé !). Le deuxième indicateur est l’odeur : une minute après avoir cessé de crépiter et une fois qu’il a pris sa couleur dorée, vous commencerez à sentir un parfum grillé, caramélisé, de noisette. C’est prêt !
8. Si vous souhaitez un beurre noisette léger, à ce stade vous pouvez le retirer du feu. Si vous cherchez un beurre noisette plus intense, laissez-le sur le feu une minute de plus, en remuant sans cesse, pour le torréfier davantage sans le brûler, ou vous gâcherez la saveur de caramel que vous avez obtenue.
9. Lorsqu’elle est au point souhaité, il est important de la verser dans un récipient ou un bol résistant à la chaleur (si on la laisse dans la casserole, elle continuerait à brunir avec la chaleur qu’elle retient).

Le beurre noisette peut être plus ou moins poussé, mais il ne doit pas brûler (exemple de beurre peu doré et un peu plus brun) :

casserole Fusiontec de WMF, planche en bois de bambou WMF et couteau à beurre Pallarès

Remarque : Le beurre noisette s'appelle aussi beurre blond (beurre blond) ou beurre brun (beurre noisette).

Comment utiliser le brown butter ou le beurre noisette

Si le beurre traditionnel est crémeux et vous aide à réaliser des recettes à merveille, le beurre noisette est un tout autre monde, c’est l’ingrédient qui, grâce à ses arômes, sublimera n’importe quelle recette dans laquelle vous l’utilisez.

Le beurre noisette peut s’utiliser liquide (une fois refroidi, si vous voulez) ou se conserver au réfrigérateur, fermé hermétiquement ; il se solidifiera et vous pourrez l’utiliser les jours suivants.

Utilisations du beurre noisette :

• Pour biscuits: toute recette contenant du beurre devrait en réalité utiliser du beurre noisette : remplace une partie du beurre de tes recettes par du beurre noisette.
• Ajoutez-la comme ingrédient de vos biscuits: tout le monde aime les biscuits... mais ils plairont encore plus si vous les préparez au beurre noisette.
• Pour faire pancakes: ajoute la touche de beurre noisette à tes pancakes.
• Pour le petit-déjeuner, des tartines grillées : ce n’est pas la même chose de savourer le petit-déjeuner avec du beurre traditionnel ou avec du beurre noisette.
• Ajoutez-le dans la granola, tu verras comme c'est délicieux et comme le goût du beurre noisette s'y marie.
• Ajoutez-la aux recettes de gaufres.
• Apportez l'arôme de la noisette à votre recette de crêpes.
• Tuesta pois chiches sur une plaque avec des herbes et du beurre noisette, ils prennent un goût incomparable.
• Ajoutez-le au pop-corn lorsque vous faites du pop-corn sucré à la maison.
• Les œufs frits, cassés, au micro-ondes, pour faire des omelettes... qu’ils soient avec une touche de ce beurre par-dessus, tu en enrichiras la saveur, sans oublier d’ajouter les autres condiments avec lesquels tu vas les accompagner.
• Lorsque vous préparez sandwichs mixtes, fais-les griller dans du beurre noisette, tu verras quelle touche cela apporte à ces sandwichs traditionnels !
• En pâtes: ajoute un filet de beurre fondu à tes salades de pâtes froides, ou fais sauter les pâtes à la poêle ou au wok avec du beurre noisette lorsque tu les sers chaudes (n'oublie pas d'ajouter tes autres ingrédients à ces pâtes, des anchois au fromage, des tomates séchées, des olives, des légumes...
• Prépare le poisson, que ce soit au gril ou au four, avec du beurre noisette : un bon filet de ce beurre vous ravira, autant sur les poissons blancs que sur les poissons gras.
• Appliquez-le sur le purée de pommes de terre: tu seras surpris de voir à quel point les pommes de terre se marient bien avec sa saveur.
• Également dans les pommes de terre rôties au four.
• Faites sauter les légumes à la poêle ou au wok avec le beurre noisette, ou ajoutez-le quand vous préparez les légumes au gril. Vous savez sûrement à quel point les légumes sont délicieux avec cette saveur de fruits secs.
• Pour rôtir viandes, que ce soit au gril ou au four -ajoute le beurre à la base du gril ou badigeonne la viande que tu mets au four (ou ajoute un bon morceau de beurre à la base de la cocotte ou du plat où tu la prépares).
• Fais pain avec le beurre noisette, comme pour un pain au bicarbonate : il est facile d'ajouter ce beurre à la recette et il apportera au pain une saveur de fruits à coque.
• Pour faire sauces: mélange le beurre noisette avec des herbes, des épices, du vinaigre, du citron, de la moutarde, du miel, des fruits... Tu peux utiliser le mélange avec n'importe lequel de ces ingrédients pour assaisonner des poissons, des viandes et des sauces. Essaie tes mélanges préférés !

J’espère t’avoir convaincu de l’intérêt d’utiliser du beurre noisette. Depuis que je l’ai découvert, j’ai toujours mon petit bocal au réfrigérateur pour l’utiliser partout. Si tu te lances à en préparer, je n’ai aucun doute qu’il en sera de même pour toi. J’adorerais que tu me le racontes !

Claudia.

REMARQUE ! Différence entre le beurre noisette et le ghee

Quand on parle de beurre doré, on pense souvent au ghee, ou on peut les confondre, mais ce n’est pas la même chose. Il est vrai que, tant le ghee que le beurre doré, sont des produits dérivés du beurre, mais diffèrent dans leur processus de fabrication et dans certaines de leurs caractéristiques.

El ghee c'est un type de beurre clarifié qui est originaire de l'Inde. Il est obtenu en faisant fondre le beurre à feu doux, ce qui permet à la graisse de se séparer de l'eau et des protéines du lait. On élimine ensuite les résidus solides et l'eau, ce qui donne une graisse purifiée et dorée, traditionnellement utilisée dans la cuisine indienne et en médecine ayurvédique. Le ghee a une saveur intense et est très stable à haute température, ce qui le rend idéal pour la cuisson et la friture.

D'autre part, là beurre doré ou Le beurre noisette est un beurre dont on a retiré l'eau et que l'on a fait cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que les solides du lait dorent, ce qui lui donne une saveur et un arôme de noisette grillée. Le beurre noisette se cuit lentement et ne se fait pas frire, car s'il est cuit à une température trop élevée, les solides du lait peuvent brûler et donner un goût amer. Contrairement au ghee, le beurre noisette conserve les solides du lait, ce qui lui confère une texture légèrement granuleuse. Le beurre noisette est souvent utilisé dans la cuisine française et en pâtisserie pour apporter saveur et arôme aux pains, gâteaux, sauces et autres plats.

En résumé, la principale différence entre le ghee et le beurre noisette est que le ghee est obtenu à partir de beurre clarifié, en éliminant les solides du lait et l'eau, tandis que le beurre noisette est cuit lentement jusqu'à ce que les solides du lait brunissent et qu'ils soient conservés dans le produit final. Les deux produits ont des saveurs et des usages distinctifs en cuisine, et ils sont généralement utilisés dans différents types de plats ou de recettes.