Comment faire des nouilles aux œufs

À la maison, nous faisons souvent beaucoup de pâtes fraîches, nous adorons ça, mais surtout mon fils. Je ne saurais dire ce qu'il préfère, si partager le temps en cuisine pour les préparer ou ensuite les déguster. C'est un fanatique des pâtes. Ça fait un moment que je l'initie à la cuisine asiatique (que j'adore !) et pour l'instant ça lui plaît pas mal. Le plus simple pour une première approche ce sont les nouilles. On pourrait dire que c'est la famille directe des pâtes, donc avec ça j'étais sûr de moi. Donc aujourd'hui je vous montre comment faire des nouilles aux œufs.

Si vous aimez ce type de gastronomie je suis sûre que les nouilles seront un ingrédient qui ne manquera jamais dans votre garde-manger. Pour moi c'est le cas. J'ai toujours une grande variété de nouilles pour différentes préparations : aux œufs, sans œufs, vermicelles, nouilles de cristal, de haricot mungo... Sans parler de leur polyvalence et de la rapidité avec laquelle on peut préparer un plat merveilleux avec elles. Je dirais presque que c'est une meilleure alternative qu'un sandwich ! Bien que si c'est avec un bon jambon de Jabugo et de la tomate, il faudra peut‑être que j'y réfléchisse ;)

Préparer des nouilles à la maison

Pour ceux d'entre vous qui ont l'habitude de faire des pâtes fraîches à la maison, il vous sera très simple de faire des nouilles. En fait, à part le type de farine que nous utilisons, on ne remarquera pas de différence.

Personnellement je préfère les pâtes fraîches faites avec de la farine de blé dur (semoule), non seulement pour le goût mais aussi pour la texture. Pour moi il n'y a pas de comparaison. Mais dans le cas des nouilles c'est différent, nous avons besoin d'un autre fini et d'une autre texture. Ici nous allons préparer des nouilles d'une épaisseur fine qui nécessiteront très peu de cuisson.

Nous aurons besoin de ingrédients très basiques que nous avons tous à la maison comme la farine, les œufs, le sel et l'eau. Ensuite il nous suffira de mélanger les ingrédients, les pétrir pour qu'ils s'amalgament favorisant le développement du gluten et les laisser reposer. Les temps de repos sont nécessaires, non seulement parce qu'en s'hydratant les protéines de la farine nous facilitent un pétrissage ultérieur meilleur et donc un meilleur développement du gluten.

Mais aussi parce que nous avons besoin que notre pâte soit complètement détendue pour pouvoir l'étirer sans problèmes. Et cela s'obtient grâce au repos de la pâte.

Les différentes proportions d'eau et d'œuf influencent-elles ?

Oui et tout à fait.

Chaque ingrédient apporte des caractéristiques différentes à la préparation que nous faisons. D'une part, plus les nouilles contiennent d'œuf, plus elles seront élastiques. D'autre part, plus il y a d'eau, plus leur texture sera douce. Donc l'idéal est d'obtenir un bon équilibre entre les deux ingrédients pour obtenir la meilleure texture possible.

Gardez toujours à l'esprit que la farine conditionnera la quantité de liquides que votre pâte peut absorber.

Donner forme à nos nouilles

La pâte ou, dans ce cas, les nouilles peuvent être étirées de différentes manières. Traditionnellement on les étirait au rouleau, cette étape est assez amusante bien que très gratifiante, donc elle peut ne pas convenir à tout le monde principalement pour des raisons de temps.

On peut aussi les faire avec la traditionnelle machine à pâtes, qui permet d'étirer la pâte, de la couper si on a l'accessoire ou à défaut, de la couper au couteau. Enfin, on peut les faire avec l'accessoire pour pâtes de KitchenAid qui est incroyablement pratique. Il suffira de tenir la portion de pâte pendant qu'elle s'étire, et de la repasser pour obtenir l'épaisseur désirée. Ensuite on change l'accessoire et en quelques secondes on aura nos nouilles sur le plan de travail. Plus simple et rapide, ce n'est pas possible !

L'adaptation de la recette et les informations sont du blog China Sichuan Food.

Ingrédients (pour 370gr de nouilles)

• 240gr de farine de force, W=200
• 2 œufs L
• 40-45gr d'eau
• 1/8 cuillère à café de sel
• Maïzena pour saupoudrer

Préparation

1. Préparons la pâte des nouilles.
2. Dans le bol de notre robot ou KA, nous ajoutons la farine avec le sel et les œufs.
3. Mélanger à l'aide de la pale à vitesse 1 jusqu'à obtenir une pâte sableuse.
4. On commence à ajouter l'eau petit à petit tout en mélangeant. Il faut obtenir une pâte homogène, mais qui n'ait pas un excès d'humidité.
5. Une fois que notre pâte est plus ou moins amalgamée, on la renverse sur une surface de travail propre et on pétrit à la main. On le fera jusqu'à observer que la surface commence à être lisse, environ 3-4 minutos.
6. Former une boule, couvrir de film et laisser reposer pendant 30 minutos.

Robot de cuisine KitchenAid Artisan et bol en porcelaine Seigaiha de Tokyo Design Studio

Travailler un peu plus la pâte

1. Retirer le film et pétrir de nouveau la pâte. On verra qu'elle est très détendue et légèrement collante.
2. Pétrir encore jusqu'à obtenir une surface complètement lisse.
3. Couvrir de nouveau avec du film et laisser reposer pendant 30 minutos.

Formation de la boule de pâte, saupoudrer la pâte de Maïzena et la couper

Étaler la pâte

1. Installer notre accessoire pour pâtes sur la KitchenAid en suivant les instructions d'utilisation. D'abord nous utiliserons le rouleau lisse.
2. Saupoudrer le plan de travail de Maïzena et y placer la pâte. Saupoudrer également la surface de la pâte de Maïzena.
3. Aplatir légèrement la pâte et la couper en deux parts égales.
4. Couvrir de film la portion de pâte avec laquelle on ne va pas travailler afin d'éviter qu'elle ne sèche.
5. Étaler légèrement la portion que l'on va travailler, allumer la KitchenAid et passer la pâte par le rouleau à l'épaisseur 1 et vitesse 1. Cette étape se fera 2 fois à cette épaisseur, le reste ne sera passé qu'une seule fois pour chaque épaisseur.
6. Réduire à l'épaisseur 2 et repasser la pâte au rouleau. Tous les deux passages au rouleau, je vous recommande de saupoudrer et d'étaler la surface de la pâte avec de la Maïzena pour éviter que la pâte ne colle sur elle-même.
7. Répéter ce même processus jusqu'à obtenir l'épaisseur 6.
8. Au fur et à mesure que l'on étire la pâte, elle prendra beaucoup de longueur. Coupez-la en deux quand vous ne vous sentirez pas à l'aise avec sa longueur et continuez à étirer.
9. Une fois que toute la pâte est étirée, saupoudrez très bien les deux faces de Maïzena, pliez-la sur elle-même et couvrez de film.
10. Répétez le même processus avec l'autre portion de pâte.

Processus de formation des nouilles avec l'accessoire pour pâtes de KitchenAid

Former les nouilles

1. Changer l'accessoire rouleau pour celui de nouilles, la coupe la plus fine.
2. Prendre une des portions étirées que nous avions réservées et enveloppées dans du film. La passer dans le rouleau cannelé.
3. Prendre les nouilles, saupoudrer généreusement de Maïzena, retirer l'excédent et former une chouquette. Vous pouvez aussi les laisser étalées si vous préférez.
4. Répéter le processus avec le reste des pièces étirées.
5. Une fois que nous avons nos nouilles, nous pouvons les consommer le jour même (ce qui serait l'idéal) ou bien les garder dans un sac ou un récipient hermétique et les réfrigérer pendant un maximum de 24 heures.

Robot KitchenAid Artisan

Remarques

• La farine que j'ai utilisée pour faire les nouilles est de blé et classée comme farine de force. Rappelez-vous qu'en fonction du type de farine que vous utilisez, sa capacité d'absorption peut varier et donc la quantité finale d'eau qu'elle pourra admettre.
• Si vous préférez, vous pouvez utiliser l'accessoire plus large pour former vos nouilles.
• En raison de l'utilisation d'œuf frais pour les réaliser, nous ne pourrons pas les garder réfrigérées plus de 24 heures. Si vous souhaitez reporter leur utilisation, je vous recommande de les congeler dans des sacs zip (bien couverts de Maïzena) pendant un maximum de 1 semaine. Nous les cuisinerons directement du congélateur.
• Le temps de cuisson pour ces nouilles dépendra de l'usage final que nous allons en faire. Si nous allons faire des nouilles sautées, nous les cuireons dans de l'eau bouillante pendant 1 minute puis les poêlerons pendant 6-8 minutes. Si nous allons les cuire pour les assaisonner avec des légumes, de la viande, des sauces... Dans ce cas nous les cuirons pendant 4 minutes. Ensuite nous les cuisinerons/ferons sauter pendant 1-2 minutes avec le reste des aliments.
• Une fois que nous avons fini d'utiliser tous les accessoires à pâtes de la KitchenAid, il faudra les laisser sécher à l'air pendant 1-2 heures. Ensuite il suffira de secouer doucement chaque accessoire pour enlever les résidus qui pourraient être restés à l'intérieur, passer une brosse pour bien nettoyer les cavités et essuyer avec un chiffon humide.

Sans aucun doute je vous encourage à préparer ces nouilles aux œufs à la maison. Elles ne demandent pas beaucoup d'attention puisque le pétrissage n'est pas intensif, au contraire, assez modéré. Les repos nous permettront de faire d'autres choses à la maison ou même d'avancer une partie de la préparation que nous allons réaliser avec elles.

L'étirement et la découpe nous prendront quelques minutes si nous utilisons l'accessoire KitchenAid, c'est vraiment rapide et confortable. Si nous avons des enfants à la maison, nous pouvons leur demander de donner un coup de main et ils le feront avec plaisir.

Pour finir, quelques minutes de cuisson et les assaisonner avec ce que vous préférez. Nous avons hâte que vous vous lanciez et nous racontiez avec quoi vous les avez préparées.