Tarte à la citrouille

Il existe de nombreux produits traditionnels de l'automne, mais j'adore les courges. Elles me fascinent. C'est pourquoi cette année il fallait commencer la saison avec l'une de mes tartes préférées. Tarte à la citrouille, plus connue sous le nom de "Pumpkin Pie".

Je suis sûre que cela vous arrive aussi : dès que l'automne arrive, on entre dans un cycle de bien-être et de bonheur merveilleux. Je pense que c'est la magie de cette saison. La large palette de couleurs que nous offrent les arbres, la température idéale pour faire de longues promenades, les merveilleux produits de saison dont nous pouvons profiter (je savoure cela au maximum), les fêtes formidables qui ont lieu ces jours-ci... Mais surtout les produits de saison. Ils me rendent folle.

Ce n'est pas la première fois que je la réalise à la maison, en fait c'est une recette que j'ai préparée de nombreuses fois, mais pour une étrange raison je ne fais jamais deux fois la même. Je change la pâte de la base, les ingrédients de la garniture... Et je peux vous assurer que celle que je vous propose aujourd'hui est la meilleure tarte à la citrouille que j'ai faite de ma vie.

Non seulement pour le goût, mais aussi pour les textures. La base est légèrement beurrée, feuilletée et croustillante. La garniture est très onctueuse, humide, délicatement sucrée, emplie des arômes des épices et avec la consistance idéale pour rester ferme. Si on la sert avec un peu de crème fouettée... Alors là je n'ai plus de mots pour décrire la sensation. Je vous l'assure.

Moule céramique ondulé Emile Henry

Ingrédients pour 8 portions

Pour la base :

• 435 g de harina de fuerza
• 245 g de mantequilla sin sal fría
• 40 g de manteca de cerdo ibérica
• 63 g de azúcar
• 78 g de agua muy fría del frigorífico
• 1/2 cp de sal

Pour la garniture à la citrouille :

• 575 g de calabaza asada sin las pepitas
• 50 g de azúcar mascabado oscuro
• 160 g de azúcar
• 3 huevos M
• 465 g de leche evaporada
• 1 cp, generosa, de canela en polvo
• 1 cp de jengibre en polvo
• 1/2 cp de all spices
• 1/4 cp de clavo de olor, molido (facultatif)

Préparation

Préparons la pâte pour la tarte :

1. Nous râpons le beurre froid, réservons.
2. Dans un grand bol, ajoutons la farine avec le beurre râpé, la saindoux, le sucre et le sel, mélangeons à l'aide de la feuille jusqu'à obtenir un mélange sablé. Ce ne sera que quelques secondes, il est important de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas développer le gluten.
3. Nous versons l'eau très froide et mélangeons de nouveau pendant quelques secondes. Nous obtiendrons une pâte non homogène.
4. Passons la pâte sur un plan de travail et terminons de la travailler en réalisant la technique du fraisage. Elle nous servira à obtenir une pâte homogène, mais sans développer le gluten.
5. Appuyons le « talon » de la main sur la pâte et faisons glisser vers l'avant peu à peu la pâte de façon qu'elle s'amalgame sans obtenir un résultat élastique. Nous le ferons peu de fois, juste le nécessaire pour amalgamer le mélange.
6. Une fois homogène, divisons la pâte en deux parts. L'une légèrement supérieure à l'autre (ce sera celle que nous utiliserons pour le moule).
7. Étalerons la pâte entre deux feuilles de téflon. Nous lui donnerons un diamètre supérieur au moule.
8. Si la pâte a pris la température ambiante, réfrigérons pendant 15-20 minutos pour pouvoir la manipuler sans qu'elle se casse.
9. Plaçons la pâte sur le moule céramique Emile Henry et ajustons-la à ce dernier sans presser la pâte. Nous l'ajustons parfaitement, mais sans exercer de pression avec les mains.
10. Passons un rouleau pour tartes sur les bords, ainsi nous pourrons retirer l'excédent de pâte pour qu'elle soit parfaitement ajustée.
11. Réfrigérons pendant que nous préparons la garniture. À ce stade, si on le souhaite, on peut réfrigérer le moule avec la pâte jusqu'au lendemain.
12. L'autre portion de pâte, nous l'étalons entre deux feuilles de téflon ; on peut utiliser un rouleau réglable pour obtenir une épaisseur de 3 mm, et réfrigérons avant de découper les feuilles. La pâte doit être très ferme pour obtenir des découpes nettes.

Préparons la garniture de la tarte à la citrouille :

1. Dans le bol du KitchenAid, ajoutons la citrouille rôtie coupée avec les deux types de sucre et les épices. Mélangeons avec le fouet à velocidad 1 jusqu'à obtenir une purée lisse et crémeuse.
2. Incorporons les œufs et remélangeons à velocidad 1, nous le ferons seulement jusqu'à ce qu'ils soient complètement intégrés.
3. Enfin, ajoutons le lait évaporé et mélangeons de nouveau jusqu'à homogénéisation.

Remplissons le moule et enfournons :

1. Versons la garniture à l'intérieur du moule. Pour éviter qu'une mousse/bulles n'apparaisse à la surface, l'idéal est de verser le mélange sur une spatule. Si jamais il en sort, vous pouvez les retirer à l'aide d'une cuillère.
2. Je vous conseille de ne pas remplir le moule jusqu'en haut à l'extérieur du four car il vous sera difficile de déplacer le moule sans renverser la garniture. Vous pouvez verser la garniture avec le moule à l'intérieur du four ou terminer de la verser directement dans le four.
3. Cuire à mi-hauteur à 200ºC durante 15 minutos.
4. Au bout de ce temps, réduire à 175ºC y horneamos durante 50-55 minutos más. Vous saurez que la tarte est cuite car en bougeant le moule elle aura un léger tremblement, mais on pourra constater qu'elle est prise.
5. Éteignons le four, laissons la porte entrouverte et laissons refroidir complètement à l'intérieur. De cette façon nous favorisons un refroidissement progressif et évitons que des fissures ne se forment à la surface.
6. Sortons-la et plaçons-la sur une grille.
7. À ce stade, on peut la consommer une fois refroidie, ou bien la réfrigérer jusqu'au lendemain.

Réalisation et cuisson des feuilles :

1. Nous sortons la plancha de pâte que nous avons laissée étalée et réfrigérée.
2. À l'aide de différents emporte-pièces en forme de feuille, découpons la pâte pour créer des feuilles de tailles et de formes variées.
3. Une fois découpées, réfrigérons pendant 20 minutos.
4. Sortons du froid et créons du relief sur la surface. À l'aide d'un couteau, dessinons des textures sur les feuilles.
5. Pour qu'elles ne restent pas toutes plates, plaçons des boules de papier aluminium sous certaines d'entre elles ; ainsi nous leur donnerons du mouvement.
6. Réfrigérons pendant 20 minutos.
7. Préchauffons le four à 175ºC con calor arriba y abajo.
8. Badigeonnons légèrement les feuilles avec de l'œuf battu et enfournons à mi-hauteur pendant 14-15 minutos.
9. Sortons et laissons refroidir complètement sur une grille.

Décorons la tarte :

1. Disposons les feuilles autour du bord du moule. Les plaçons selon notre goût.
2. Servir. L'idéal est d'accompagner la tarte d'un peu de crème fouettée ; on peut la servir sur le côté ou dresser une touffe sur la surface. Je vous laisse le choix.

Moule céramique ondulé Emile Henry et pinceau pour pâtisserie T&G

Notes :

• La pâte de la base peut être mélangée dans le KitchenAid ou bien à la main dans un grand bol. Comme cela vous est le plus confortable et propre.
• La saindoux apporte une texture légèrement feuilletée très agréable en bouche. Si vous souhaitez l'omettre, vous pouvez la remplacer par du beurre, mais je vous recommande de l'utiliser. Elle n'apporte pas de goût, mais donne une texture incroyable.
• Quand vous placez la pâte dans le moule, ne la pressez pas, posez-la et ajustez-la délicatement. Sinon elle rétrécira après la cuisson.
• La pâte peut se conserver au réfrigérateur, une fois mise dans le moule et recouverte de film, jusqu'au lendemain.
• Pour ma part, j'ai préféré rôtir la citrouille pour faire la purée, mais si vous préférez, vous pouvez la cuire. Nous avons besoin de 575 g de chair déjà rôtie.
• Pour éviter qu'une mousse/bulles n'apparaisse à la surface en versant la garniture, l'idéal est de verser le mélange sur une spatule.
• La décoration est totalement optionnelle et vous pouvez l'adapter à vos goûts.
• On peut servir avec de la crème fouettée, recouverte de meringue italienne ou nature.
• Peut se conserver au réfrigérateur pendant 4-5 jours.

Si vous n'avez pas l'habitude de faire tarte à la citrouille à la maison ou si vous ne vous êtes jamais lancé, je pense que cette année est votre année. Je vous assure que ce n'est pas seulement une tarte très facile à réaliser, mais en plus le résultat est une préparation qui mérite vraiment le temps et l'effort consacrés.

Moule céramique ondulé Emile Henry