Tourte au canard (pastel de canard)

Aujourd'hui nous vous présentons un plat aussi consistant qu'audacieux, savoureux et surprenant. Il nous est apporté par Eva, auteure de Bake-Street, qui nous prépare un Duck Pie (ou tourte au canard) dans une pâte au sésame noir qui vous servira pour tant d'autres tartes.

Le duck pie est une tourte au goût unique, en plus d'être originale puisque nous n'avons pas l'habitude de consommer du canard au quotidien. Cette recette a toutes les caractéristiques pour être idéale lors de réunions familiales !

Souvent nous devons recevoir des amis ou de la famille à la maison et il est difficile de décider quoi préparer, sans compter qu'il faut se lever tôt pour que le repas soit prêt à leur arrivée.

Et si je vous disais que ce merveilleux Duck Pie peut être préparé la veille, voire deux jours avant si l'on compte la marinade de la viande, et le grand jour nous n'aurons qu'à consacrer quelques minutes à la décoration ? Comme vous le lisez, un plat principal parfait (car comme entrée je le vois copieux), différent, savoureux, aromatique et très attractif.

Pour le présenter ce moule en céramique Emile Henry est parfait, il a un bon diamètre et une hauteur suffisante, nous permettant de préparer une garniture généreuse. De plus, nous pourrons découper la tarte dans le même moule et servir les portions sans que la pâte y adhère. Sans parler de la beauté de la présentation.

Cette recette de Bertinet a beaucoup plu à la maison, en fait elle rappelle beaucoup la saveur du pâté. Si jamais il nous restait un peu de tarte, nous pouvons la réfrigérer et la consommer pendant 6-7 jours sans problème.

Ingrédients (pour un moule de 28 cm de diamètre, 12 portions)

POUR LA PÂTE AU SÉSAME NOIR :

300 g de farine de blé
150 g de beurre froid
6 g de sel marin
1 œuf L
40 g d'eau très froide
4 cuillères à café de sésame noir (environ 11 g)

POUR LA GARNITURE :

500 g de cuisse de canard propre et désossée, il nous faudra environ 800 g (2 cuisses)
500 g de viande maigre de porc
300 g de poitrine fumée
6 baies de genièvre
8 grains de poivre de Jamaïque pilés au mortier
1 cuillère à café de poivre vert fraîchement moulu
1 cuillère à café de paprika doux
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
200 g de Porto ou Xérès
18 échalotes non pelées
huile d'olive pour confire les échalotes, environ 700 g
2 œufs L
150 g de crème liquide légère
sel marin et poivre fraîchement moulu

POUR LA GÉLATINE

4 feuilles de gélatine neutre
200 g de bouillon de volaille maison
100 g de Porto ou Xérès

POUR DÉCORER :

3 grosses betteraves rouges
3 tranches de courge, environ 600 g
Branches de thym citron, thym et romarin frais
Sel de mer en flocons
Huile d'olive vierge

PRÉPARATION

PREMIER JOUR

Préparons la pâte au sésame noir :

Dans un bol, incorporer la farine avec le sel et le sésame noir, réserver.

Râper le beurre froid pour pouvoir mieux l'intégrer. Une fois prêt, l'ajouter au mélange de farine et commencer à intégrer avec les pulpes des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux.

Ajouter l'œuf et mélanger légèrement. Incorporer l'eau très froide et mélanger à nouveau.

Transférer la pâte sur une surface de travail et terminer de la travailler en réalisant le fraisage. Je vous explique comment procéder.

Appuyer le « talon » de la main sur la pâte et glisser vers l'avant petit à petit, de sorte que la pâte s'amalgame sans devenir élastique. Nous ne voulons pas développer le gluten pour éviter qu'elle ne gonfle.

Une fois homogène, former un disque, couvrir de film et mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. L'idéal est de la préparer la veille.

Marinons la viande :

Nous allons travailler avec des cuisses de canard ; si vous avez confiance en votre volailler (et que vous ne savez pas très bien désosser !), demandez-lui de les désosser et d'enlever la peau. Cela nous fera gagner du temps et ne détériorera pas la viande.

Couper en dés la viande de canard, la viande maigre de porc et la poitrine fumée. Mettre dans un grand bol et ajouter toutes les épices, le Porto ou Xérès (au choix), un peu de sel et le thym. Bien mélanger pour assaisonner toutes les viandes, couvrir de film plastique et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Confire les échalotes :

Pour confire les échalotes, nous aurons besoin d'une casserole large, d'environ 700 g d'huile d'olive et des échalotes non pelées.

Nous lavons très bien les échalotes à l'eau pour enlever la poussière et d'éventuelles traces de terre, puis nous les séchons. Nous les mettons dans une casserole large et nous couvrons d'huile d'olive; la quantité d'huile dépendra principalement de la taille des échalotes.

Couteau en fer Pallarès avec manche en buis

Nous faisons cuire à feu très doux; sur une plaque à induction avec des valeurs de 1-9, nous le mettrons sur 3, nous couvrons légèrement la casserole et laissons confire très lentement. Cela nous prendra environ 40-45 minutes.

Pour savoir si nos échalotes sont prêtes, il suffit de les piquer avec un couteau. Si celui-ci entre facilement, elles sont prêtes.

Retirer du feu, sortir avec une écumoire et laisser refroidir complètement dans un plat.

Note: L'huile dans laquelle nous avons confit les échalotes peut être réutilisée sans problème pour frire des pommes de terre par exemple, elle leur apportera une saveur très particulière.

DEUXIÈME JOUR

Préparons la pâte :

Il faut tempérer la pâte quelques minutes avant de l'étaler, donc la sortir environ 30 minutes avant de travailler.

Placer deux papiers sulfurisés et la pâte entre eux ; ainsi il sera très facile d'étaler la pâte sans qu'elle colle à la surface de travail et de la transférer au moule. Avec un rouleau, étaler la pâte jusqu'à dépasser d'environ 4-5 cm le diamètre du moule.

Retirer le papier supérieur, saupoudrer légèrement la pâte de farine, placer le moule sur la pâte en essayant de le centrer et retourner comme s'il s'agissait d'une omelette. De cette façon nous poserons la pâte sans trop la manipuler et sans risquer de l'étirer ou qu'elle colle aux mains.

Retirer le papier et laisser la pâte s'ajuster au moule. Il ne faut pas la presser pour qu'elle adhère au moule, simplement ajuster les bords et retirer l'excédent.

Mettre au froid pendant que nous préparons la garniture.

Préparons la viande pour la garniture :

Sortir la viande marinée du froid et la hacher dans un hachoir à viande. Si vous n'en avez pas à la maison, deux options : la faire hacher au moment de l'achat afin de l'avoir prête, ou la couper très finement au couteau très affûté.

Mettre dans un grand bol, réserver.

Dans un petit bol, mélanger la crème avec les œufs, battre jusqu'à homogénéité. Verser sur la viande, rectifier le sel et le poivre, et mélanger à nouveau.

Pour vérifier l'assaisonnement, vous pouvez goûter la préparation directement ou bien cuire une petite quantité dans une petite poêle, attendre qu'elle tiédisse puis la goûter.

Préchauffer le four à 180ºC chaleur haut et bas.

Pendant ce temps, nettoyer la moitié des échalotes, réserver le reste pour la décoration du dessus.

Retirer la peau extérieure et couper les échalotes en deux dans le sens de la longueur. Réserver.

Sortir le moule du froid et procéder au remplissage. Mettre un peu de viande et disposer les échalotes au fur et à mesure que vous remplissez le moule. Ne mélangez pas les échalotes avec la préparation de viande car en remuant, les quartiers se sépareront et en coupant la tarte le visuel sera moins attractif. Elles formeront des couches d'oignon dispersées.

Une fois le moule rempli, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner pendant 1h30 à 1h45. Il faut s'assurer avant de le sortir que la viande est complètement cuite.

Quand il restera 30 minutes de cuisson, retirer le papier sulfurisé pour que la pâte dore.

Sortir le moule du four et laisser refroidir complètement. Cela peut prendre autour de 2 heures.

Préparons la gélatine au Porto :

Remplir un petit bol d'eau très froide et y mettre les feuilles de gélatine pour les hydrater.

Dans une casserole, mettre le bouillon de volaille, si possible fait maison, avec le Porto. Chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Retirer du feu.

Sortir les feuilles de gélatine, bien les égoutter et les incorporer dans le mélange chaud. Mélanger très bien à l'aide de fouets jusqu'à dissolution complète.

Laisser tiédir un peu avant de verser sur la tarte.

Vous verrez que la viande s'est un peu détachée de la pâte, ce n'est pas grave. Verser la gélatine sur la tarte et le vide sera comblé par la gélatine. Mettre le moule au réfrigérateur jusqu'à ce que la gélatine prenne, cela prendra environ 4 heures.

On peut le laisser jusqu'au lendemain, la saveur s'améliorera beaucoup grâce à la maturation.

TROISIÈME JOUR

Préparons la décoration supérieure :

Dans une casserole, nous mettons les betteraves entières et non pelées, nous couvrons d'eau et laissons à feu moyen pendant environ 25 minutes. Nous devons les cuire sans qu'elles soient trop fondantes, en introduisant un couteau, il doit entrer mais opposer un peu de résistance.

Nous retirons du feu, sortons de la casserole et laissons refroidir sur un plat.

Dans une autre casserole à part, nous faisons cuire la courge. Nous la coupons en grosses tranches, sans retirer la peau, nous couvrons d'eau et mettons à feu moyen. Elle mettra moins de temps à être prête, environ 18-20 minutes. Faites attention à ce qu'elle ne ramollisse pas trop.

Sortir et laisser refroidir sur un plat.

Préchauffer le four à 200ºC chaleur haut et bas. Préparer une grande plaque de cuisson et la recouvrir de papier.

Couper la betterave en deux et, de cette moitié, obtenir 4 quartiers. Répéter avec le reste de betterave.

Préparer la courge, retirer la peau et couper la tranche en deux. Ensuite, couper en dés.

Disposer sur la plaque de cuisson, arroser d'un filet d'huile d'olive (cela peut être celle réservée des échalotes), assaisonner de sel en flocons et disposer quelques branches de thym citron, thym et romarin.

Enfourner environ 17-20 minutes. Sortir et laisser tiédir.

Pendant ce temps, nettoyer le reste des échalotes, enlever la peau extérieure et couper en deux dans le sens de la longueur. Réserver.

Moule céramique Emile Henry et couteau de cuisine Pallarès avec manche en hêtre

Décorer la tarte :

Disposer sur la surface, alternativement, les quartiers de betterave, la courge et les échalotes confites. Décorer avec quelques branches de thym et de romarin et votre Duck Pie est prêt à être dégusté.

Bon appétit !