Beaucoup d'entre nous fabriquent leur pain à la maison, ou ont l'habitude de préparer différentes recettes de pâtisserie. Mais peu ont essayé de préparer leurs propres brioches. Miriam, blogueuse culinaire de El Invitado de Invierno et experte en tout ce qui concerne le pain, nous propose aujourd'hui de la préparer. Elle a utilisé pour cette occasion le moule céramique idéal pour brioche d'Emile Henry. Ci‑dessous elle vous explique comment le faire.
Peut‑être ne devriez‑vous pas penser que la brioche est ce qu'on vous vend dans la plupart des magasins, non, non, non. La brioche est une viennoiserie merveilleuse avec des tonnes d'œufs et de beurre, qui, si elle est faite avec soin et correctement, sent bon la nourriture et a un goût fantastique. Et elle n'a pas besoin d'être recouverte de glaçages collants ou autres pour être comme il faut. Quelques coups de pinceau d'œuf pour la faire briller, peut‑être un peu de sucre en grains et c'est prêt.
Cette histoire de brioche du pauvre vient du fait que selon la quantité d'œufs et de beurre qui enrichit la base, le petit pain nous coûtera plus ou moins cher. Et il nous coûtera aussi plus ou moins à pétrir, parce que plus la pâte contient de matière grasse, moins elle est maniable. Par conséquent, c'est la brioche la plus facile que nous puissions faire ; la recette provient du livre de Peter Reinhart Le disciple du boulanger.
Ingrédients
Pour le préferment :
- 65 g de farine panifiable
- 5 g de levure sèche de boulangerie (ou 15 g de levure fraîche)
- 120 ml de lait entier
Pour la pâte finale :
- Préferment
- 3 gros œufs (environ 190-200 g)
- 30 g de sucre
- 10 g de sel
- 400- 420 g de farine panifiable
- 120 g de beurre ramolli
- 1 œuf pour dorer.
Préparation
- On commence par préparer le préferment. On mélange tous les ingrédients, on couvre et on laisse fermenter. Au bout d'un certain temps il aura levé et sera plein de bulles (le temps pour le voir prêt dépendra beaucoup de la température de la cuisine et de l'état de la levure, mais avec cette quantité de levure cela peut prendre environ une heure environ).
- Quand le préferment est prêt, on y ajoute les œufs, le sucre et le sel, et on mélange bien. Ensuite on met la farine (en commençant par les 400 g) et on mélange bien. On commence à pétrir, à la main ou avec un robot ou machine à pain; on obtiendra une pâte plutôt ferme, mais n'ayez pas peur car ensuite en ajoutant le beurre elle s'assouplit beaucoup. Si la pâte est trop collante on ajoutera un peu plus de farine.
- On pétrit une minute et on laisse reposer la pâte, toujours couverte, environ 10 minutes. On répète le pétrissage court et un autre repos identique. Ensuite on commence à ajouter le beurre ramolli (attention, ni fondu ni en pommade) en morceaux, jusqu'à ce que la pâte l'ait tout absorbé.
- À partir de là on pétrit par périodes de 1-2 minutes, avec des pauses entre elles de 10-15 minutes, autant de fois que nécessaire pour obtenir une pâte lisse et élastique, au moins quatre. On forme une boule avec la pâte, on la place dans un bol huilé, on la couvre et on laisse doubler de volume.
- Lorsqu'elle a doublé, on la passe sur le plan de travail, on l'écrase bien avec la main pour retirer les bulles et on la divise en deux portions égales. On façonne les portions selon le moule que l'on va utiliser ; on peut façonner en forme de brioche à tête comme sur les photos (même si pour moi cette fois la tête m'est un peu tombée), pour cela on fait une boule avec les 2/3 de la pâte, que l'on mettra dans le moule. Avec le tiers restant on fait la petite boule, que l'on façonnera en forme de larme. Pour unir les deux portions de pâte on enfonce un doigt dans la grosse boule, en lui faisant un creux au centre où l'on introduira la pointe de la larme, presque jusqu'au fond du moule. De nouveau on laisse fermenter la pâte ; pendant ce deuxième pointage elle doit presque tripler de volume.
- Quand la pâte est bien levée, on la badigeonne d'œuf battu et on met les moules dans le four préchauffé à 210° (sans air) avec chaleur inférieure et on cuit les brioches 20 minutes. Au bout de ce temps elles auront monté et on baisse la température à 180° ; on cuit encore 15 minutes. Si elles brunissent trop, on peut les couvrir d'une feuille d'aluminium.
- Quand elles sont cuites, on les sort et lorsque les moules peuvent être manipulés on les démoule et on les met à refroidir sur une grille.
Commentaires
Sara a dit:
Buenas, tiene una pinta excelente. Una pregunta: con mantequilla ablandada os referís a dejarla a temperatura ambiente una horita o así? Gracias, un saludo
Claudia a dit:
Hola Silvia, puedes hacerlo en el horno rectangular sin problema, pero seguramente te quedará más bajo por ser ese molde algo más grande, y puedes requerir algo menos de tiempo de cocción. Saludos!
Silvia a dit:
Hola, me gustaría saber si se puede hacer en el horno rectangular de Emile Henry.
Gracias
Claudia a dit:
Hola Misericòrdia, la harina panificable es la de fuerza, sí. Normalmente se refiere a la de fuerza media (con un 10% de proteína en lugar de 12 o 14% como las de fuerza), pero puedes sencillamente mesclar algo de arina floja con la de fuerza, para reducir el contenido de proteína. Un saludo, y a hacer un pan bien delicioso! ;)
Linda Maria Vasquez a dit:
Ya estoy esperando el ultimo leudado, mi masa está en los moldes, todo parece indicar que saldrá perfecto!!!
Les contaré cuando salga del horno.
Gracias por compartir la receta
Misericòrdia Escoda a dit:
La harina planificable cual es? De fuerza?
Elena a dit:
Me encanta preparar masas en casa y el brioche es una de mis preferidas así que me apunto la receta porque esta la tengo que probar! Tiene una pinta deliciosa. Un saludo y feliz año!
paloma a dit:
Lo acabo de hacer, me falló el tema del moño, no lo debí de pegar bien, me quedó en la superficie y el propio bollo lo expulsó, parecía un bollo de leche independiente, pero de sabor es buenísimo, levó sin problema, me quedó muy esponjoso, es una buenísima receta, va con todo, dulce, salado, muy rico. Gracias