Hamburgers maison ! Qui ne sait pas qu'ils sont cent fois meilleurs que ceux que l'on peut acheter ? Ils le sont parce que nous choisissons la meilleure viande, sans conservateurs ni additifs, et que nous la mélangeons avec les ingrédients que nous préférons, et aussi parce que le fait maison apporte toujours ce plus de satisfaction dont on est fier.
Merci Miriam, auteure de L'Invité de l'Hiver, de nous avoir invités à ces délicieux hamburgers maison !
Quel plaisir de préparer de bonnes hamburgers maison, vous en avez déjà fait ? À mon avis, cela en vaut vraiment la peine, non seulement parce que vous avez plus de contrôle sur les ingrédients, mais parce que vous pouvez essayer toutes les variations de saveurs qui vous viennent à l'esprit. Et j'adore hacher la viande à la maison avec mon propre hachoir, en choisissant d'excellents morceaux et en testant diverses combinaisons.
Je pense qu'en préparant les hamburgers à la maison on perçoit mieux comment les différents ingrédients influent sur la saveur finale, ainsi que leurs proportions. On prend conscience que la viande, une fois hachée, s'oxyde à vue d'œil et perd sa couleur rosée saine pour adopter des teintes grisâtres peu appétissantes (c'est pourquoi les viandes hachées commerciales contiennent des antioxydants). C'est pourquoi je vous recommande de préparer les hamburgers le même jour que vous allez les consommer et de laisser reposer le mélange juste le temps que les saveurs se stabilisent.
Quoi qu'il en soit, un hamburger est quelque chose d'aussi simple que, pour qu'il soit vraiment bon, comme vous pouvez l'imaginer, il faut que la qualité de la matière première soit excellente. Adoptez un boucher de confiance, je vous le recommande, à la qualité reconnue et éprouvée, et vos hamburgers seront au top. Si vous pouvez vous permettre d'ajouter un peu d'un morceau de première qualité, comme le filet, ne vous en privez pas. Et ajoutez toujours un peu de gras de porc sous forme de poitrine ou d'une pièce similaire pour apporter de l'onctuosité au mélange et favoriser ensuite la coloration, en fondant sur la plancha.
Pour moi les ingrédients fondamentaux sont ceux que je donne ci-dessous dans la recette, mais il existe une multitude de variantes, depuis l'ajout d'un œuf battu comme dans les steaks hachés russes pour faciliter le liage de la pâte, jusqu'à l'ajout de diverses épices, comme la muscade, des herbes, etc., voire de la moutarde. N'hésitez pas, expérimentez et lâchez-vous.
Ingrédients
- 500 g d'onglet de veau
- 150 g de filet de veau
- 1 belle tranche de poitrine fraîche
- 1 gousse d'ail
- ¼ d'oignon
- persil (facultatif)
- sel au goût
- un peu d'huile d'olive vierge
Préparation
- Nous coupons la viande d'onglet et de filet en lanières ou en morceaux que nous pouvons facilement introduire dans le hachoir manuel (ou le hachoir KitchenAid si vous disposez du robot).
- Nous retirons la couenne de la poitrine. Nous pelons l'ail et le pilons bien. Nous hachons finement l'oignon.
- Nous hachons toute la viande au hachoir, en intercalant les morceaux de poitrine avec le reste de la viande. Nous la mettons dans un saladier et la mélangeons à la fourchette. Nous ajoutons l'ail, l'oignon et le persil si nous l'utilisons. Nous mélangeons le tout parfaitement.
- Nous découpons des feuilles de papier d'environ 10 cm pour pouvoir former les hamburgers dessus. Nous plaçons un cercle de service ou un autre type de moule de 10 cm sur le papier et ajoutons entre ¼ et 1/5 du mélange préparé, selon l'épaisseur de hamburger que nous préférons. Nous aplatissons la surface avec les doigts ou une cuillère et soulevons le moule. Nous formons ainsi tous les hamburgers jusqu'à épuisement du mélange. Vous pouvez aussi utiliser une presse à hamburgers, avec laquelle vous obtiendrez toujours le même diamètre mais aussi la même épaisseur, elles sont faciles à démouler et permettent de marquer les stries caractéristiques sur les hamburgers.
- Nous chauffons un bon gril en fer à feu vif. Lorsqu'il est bien chaud, nous badigeonnons chaque hamburger d'huile d'olive et nous le posons sur le gril. Nous cuisons les hamburgers jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, au moins cinq minutes de chaque côté, bien que cela dépende aussi du degré de cuisson que nous préférons.
- Nous servons les hamburgers immédiatement sur les petits pains accompagnés des ingrédients que nous préférons : laitue, tomate, oignon, oignon caramélisé, cornichons, fromage, etc.
