Vollkornriegel mit Samen

Eva, Autorin von Bake-Street , bringt uns ein paar leckere Vollkornriegel. Sie werden sehen, wie einfach sie zu Hause gemacht werden können und sie erfordern nur ein wenig Geduld, nicht mehr; und das Warten wird entschädigt, denn Sie werden dieses Saatbrot lieben!

Eine der beliebtesten Brotsorten zu Hause sind die Riegel oder Baguettes . Da sie ein individuelles Format haben, sind sie sehr praktisch für die Zubereitung von Sandwiches, Toast zum Frühstück oder einfach zum Servieren in einer Mahlzeit für jedes Abendessen. Heute werden wir sehen, wie man einige sehr einfache Vollkornriegel mit Samen herstellt.

Brot an sich ist ein wahrer Genuss, aber wenn wir Samen hinzufügen, verbessern wir nicht nur seinen endgültigen Geschmack, sondern verbessern auch seine ernährungsphysiologischen Vorteile.

Für dieses Brot habe ich eine Mischung aus braunen und goldenen Leinsamen, Sesam, Mohn, Hirse und Sonnenblumenkernen verwendet. Natürlich können Sie die Samen für die Verwendung jederzeit nach Ihren Wünschen anpassen.

Wenn wir mit Samen in einem Brot arbeiten, können wir dies auf zwei Arten tun:

Exterieur: Wir werden sie immer roh verwenden
Innenraum: Sie können geröstet, trocken oder mit einem vorherigen Einweichen verwendet werden

In unserem Fall werden wir die Samen auf beide Arten verwenden.

Warum sollte ich die Samen aus dem Ausland roh verwenden?

Die Samen auf der Außenseite eines Brotes sollten immer roh verwendet werden, da sie beim Backen rösten. Wenn wir zuvor geröstete Samen verwenden, rösten sie während des Backens weiter und nehmen einen bitteren und unangenehmen Geschmack an.

Was ist ein Soaker?

Die Technik, die Samen einzuweichen, bevor sie in einem Teig verwendet werden, wird Soaker genannt.

Wenn wir diese Technik anwenden, müssen wir in Betracht ziehen, die Samen vorher zu rösten, um mehr Geschmack zu erzielen. Natürlich ist es kein Problem, die Soaker- Samen ohne Rösten zu verwenden, das einzige, was zu beachten ist, ist, dass sie weniger Geschmack haben.

Um einen Soaker mit den Samen zu machen, müssen wir berücksichtigen, wie man es ausführt. Wir verwenden das gleiche Gewicht an Wasser wie die Samen , die wir einweichen werden. Wir müssen die Wassermenge, die wir für das Einweichen verwendet haben, von der endgültigen Hydratation des Teigs abziehen, da sie auch durch die Samen vorhanden ist.

Diese Vollkornbrötchen mit Kernen stellen wir ohne vorheriges Einweichen her. Dies bedeutet, dass ein Teil der Hydratation des Teigs von diesen Samen absorbiert wird. Daten, die Sie bei der Zubereitung dieses oder anderer Brote beachten sollten.

Wie mit Vollkornmehl arbeiten?

Vollkornmehl ist etwas empfindlicher als normales Weizenmehl, deshalb müssen wir, wenn wir diesen Teig oder einen anderen Teig mit einem Anteil an Vollkornmehl kneten, es vorsichtig tun.

Es wird nie empfohlen, das Brot grob zu kneten, aber noch weniger, wenn wir mit dieser Mehlsorte arbeiten.

Die Samen sollten immer am Ende des Knetens hinzugefügt werden , wenn wir das Glutennetz bereits entwickelt haben. Der Grund dafür ist, dass das Vorhandensein von spitzen Formen die richtige Entwicklung des Teigs überhaupt nicht begünstigt, da sie Tränen verursachen.

Wenn Sie die Samen integrieren, tun Sie dies glatt und vorsichtig und falten Sie sie, bis sie gleichmäßig über die gesamte Oberfläche des Brotes verteilt sind.

Le Creuset Marmeladenglas , Opinel Buttermesser und Opinel Brotmesser

Zutaten (für 3 Vollkornriegel)

200 g Mehl mittlerer Stärke W=280
100 g Vollkornmehl
210 g Wasser
15 g Honig
30 g geröstete Samen + rohe Samen für außen
2 g Trockenhefe oder 6 g frische Hefe + 5 g Wasser
6,3 g Meersalz

Ausarbeitung

Wir bereiten den Teig für unsere Vollkornriegel vor

In eine große Schüssel die beiden Mehlsorten geben und mit Hilfe eines Silikonspatels vermischen.
Fügen Sie das Wasser hinzu und mischen Sie, bis beide Zutaten vollständig integriert sind, es sollten keine Spuren von trockenem Mehl vorhanden sein.
Um es zu mischen, können wir es manuell oder in einem Mixer vom Typ Kitchen Aid und mit dem Haken tun. Mischen Sie immer auf der niedrigsten Geschwindigkeit für maximal 2 Minuten.
Decken Sie den Teig mit einem Baumwolltuch ab und lassen Sie ihn 30 Minuten lang autolysieren.
Nach dieser Ruhezeit die Hefe hinzugeben. Lösen Sie die Hefe in den 5 g Wasser auf und gießen Sie sie über den Teig, um ihn vollständig zu homogenisieren.
Fügen Sie den Honig zusammen mit dem Salz hinzu und kneten Sie erneut, bis er sich integriert hat.
Sobald wir den Teig mit einem entwickelten Gluten haben, fügen wir die Samen hinzu.
Wir werden sorgfältig kneten, um ein Brechen des Glutennetzes zu vermeiden. Wir müssen weiche Falten machen, bis wir sie gleichmäßig im Teig verteilen.

Wir machen die erste Gärung und/oder im Block

Legen Sie den Teig in einen luftdichten Behälter oder eine zuvor mit Olivenöl eingefettete Schüssel. Mit dem entsprechenden Deckel oder Folie abdecken, damit der Teig keine Krusten bildet, und 3 Stunden in einem Block bei Raumtemperatur gären lassen.
Der Teig wächst um 2/3 seines Volumens . Zu dieser Zeit kühlen wir den Teig bis zum nächsten Tag.

Wir formen und formen die Baguettes

Wir temperieren den Teig 2 Stunden oder 2 1/2 Stunden, bevor wir mit dem Teig arbeiten.
Eine Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig ausrollen.
Wir teilen sie in drei gleiche Portionen auf, jede wiegt etwa 190 g, und wir formen sie vor.
Wir decken die Stücke mit einem Baumwolltuch ab und lassen sie 15-20 Minuten ruhen. Nach dieser Zeit formen wir unsere Baguettes.
Wir werden eine Leinencouch bereithalten oder, falls dies nicht möglich ist, eine sehr breite Leinen- oder Baumwolltischdecke, die großzügig bemehlt ist. Wir haben gebucht.
Um die Stangen zu formen, gehen wir genauso vor, wie wir die Olivenbaguettes formen. Sie können es in diesem Beitrag illustriert sehen und es im Detail im Beitrag zu traditionellen Baguettes lesen.
Sobald es sich gebildet hat, besprühen wir es mit Wasser und bedecken das gesamte Äußere mit Samen.
Wir legen die integrale Stange auf die Couche . Wir wiederholen diesen Schritt mit den anderen beiden Teilen.
Zugedeckt etwa 60-90 Minuten gehen lassen. Sie müssen beachten, dass sie ihr Volumen fast verdoppeln.

Wir backen die Baguettes

Da noch 45 Minuten Zeit sind, um die Baguettes zu backen, heizen wir den Ofen von Emile Henry vor.
Wir stellen den Keramikofen, Boden und Deckel, auf den Rost, der sich im untersten Teil des Ofens befindet, und heizen ihn auf 250 ° C vor .
Wir decken die Baguettes auf und machen die Schnitte , bevor wir sie in den Ofen schieben . Wir werden es mit einer leicht feuchten Klinge oder einem Leck machen, um zu verhindern, dass es am Teig haftet und ihn zerreißt.
Die Schnitte sollten nicht schräg sein, sie sind praktisch gerade. Wir machen 2 Schnitte im Baguette mit einer schnellen und sicheren Bewegung, wir dürfen nicht zögern oder bei einem Schnitt erneut schneiden. Es wird etwas mühsam sein, da draußen Samen vorhanden sind.
Sobald wir die drei Stangen gekämmt haben, besprühen Sie sie mit etwas Wasser und legen Sie sie in den Ofen:
Mit Topfhandschuhen nehmen wir den Ceran-Ofendeckel ab und lassen ihn auf einer unbeschädigten Oberfläche, zum Beispiel dem Cerankochfeld. Wir führen die Riegel so schnell wie möglich in den Emile-Henry-Ofen und lassen sie auf den Löchern.
Wieder mit dem Deckel des Keramikofens abdecken, unseren Ofen schließen und 10 Minuten bei 250ºC backen.
Nach dieser Zeit reduzieren wir die Temperatur auf 240°C und backen weitere 10 Minuten .
Zum Schluss entfernen wir den Deckel des Keramikofens, immer mit Hilfe von Handschuhen, und backen etwa 5-8 Minuten lang mit Luft bei 220 ° C.
Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

LAGERUNG: Dieses Brot hat eine kurze Haltbarkeit, idealerweise sollte es am selben Tag verzehrt werden, an dem es hergestellt wurde.

Baguetteofen aus Keramik Emile Henry

Wichtige Notizen

Dieses Mal zeige ich euch, wie man die Riegel in 2 Tagen herstellt . So können wir die Arbeit teilen und erträglicher gestalten. Zusätzlich zur Verbesserung des Geschmacks des Brotes nach einer Ruhephase. Aber wenn Sie den ganzen Vorgang hintereinander durchführen möchten, lassen Sie ihn einfach gehen, bis er sich in der ersten Gärung verdoppelt, und folgen Sie dann dem Vorgang, wie ich ihn im Rezept beschreibe.
Wenn wir die Brote mit Sauerteig herstellen, müssen wir mit den Fermentationen viel vorsichtiger sein. Vollkornmehl beschleunigt den Gärprozess erheblich und wir laufen Gefahr, zu übergären, wenn wir verwirrt sind.
Die Samen, die ich erwähne, sind optional , Sie können sie jederzeit nach Ihren Wünschen anpassen.
Wenn wir keine Schaufel haben, um die Riegel von der Couch zum Ofen zu transportieren, können wir Folgendes tun. Wir legen einen Streifen Backpapier auf die Couche und darauf legen wir das Baguette, damit wir es nach dem Aufgehen in den Ofen schieben können, ohne es mit unseren Händen manipulieren zu müssen, da wir Gefahr laufen, es zu tun es verderben.
Wir müssen die Riegel im Emile-Henry-Ofen nicht , wie in der Anleitung angegeben, aufgehen lassen, da wir ihn vor Gebrauch gut vorheizen müssen, um nach dem Backen gute Ergebnisse zu erzielen. Sonst wären sie weich oder gummiartig.
Das Schneiden oder Weben der Riegel muss unmittelbar vor dem Backen erfolgen . Wir können sie nicht ein paar Minuten bürsten, bevor wir sie in den Ofen stellen.
Das abschließende Backen muss mit Luft erfolgen, da es uns hilft, eine schöne gleichmäßige goldene Farbe zu erhalten, und außerdem überschüssige Feuchtigkeit entfernt, die es uns ermöglicht, eine dünne und sehr knusprige Kruste zu erhalten.

Wir hoffen, dass Sie mit diesen Vollkornriegeln mit Samen schon bald Mut machen werden. Wie Sie sehen, können im Emile Henry Keramikofen verschiedene Brotsorten gebacken werden, nicht nur Baguettes, sondern auch dieses kleinere Format.

Es könnte eine fantastische Option sein, individuelle Brötchen für die bevorstehenden festlichen Termine zuzubereiten, die auf Sie warten. Denkst du nicht?

Genießen!