Baguettes mit Olivenmehl

Eva, Autorin von Bake-Street, bringt uns das Rezept, um perfekte Olivenbaguettes zuzubereiten. Wenn ihr gerne selbst Hand an den Teig legt und echte Brotfans seid, dann backt sie unbedingt: Zu Hause sind sie im Nu weg!

Mit dem Einzug des schönen Wetters hat man immer Lust, Ausflüge ins Grüne zu machen und ein paar gute hausgemachte Sandwiches mitzunehmen, und wenn das Brot zu Hause gebacken ist, umso besser. Heute schauen wir, wie man den traditionellen Baguettes einen neuen Dreh gibt, und sehen, wie man zubereitet Baguettes mit Olivenmehl.

Sicher haben viele von euch gedacht: Olivenmehl? Ja, genau. Es ist eine Mehlsorte, die aus dem Mahlen der Olivenkerne hergestellt wird. Der Geschmack, den es verleiht, ist sehr angenehm und intensiv und verändert unsere Brote vollständig.

Ja, ich möchte machen eine kleine Empfehlung über die Verwendung von Olivenmehl, damit eure Brote beim Backen damit das bestmögliche Ergebnis erzielen. Es ist eine Mehlsorte, von der wir nicht zu viel verwenden sollten; tatsächlich empfehle ich euch nicht, mehr als 5% des Gesamtgewichts des Mehls hinzuzufügen. Ich weiß, das mag wenig erscheinen, aber es handelt sich um eine sehr kräftige Zutat, und eine übermäßige Zugabe kann das Endergebnis beeinträchtigen. Nicht mehr nur im Geschmack, sondern auch bei Volumen und Lockerheit.

ist kein Mehl, das für sich allein leicht zu verbacken ist; wir sollten es als Gewürz verwenden, um Geschmack und Aroma zu verleihen. Außerdem können wir, wenn wir möchten, ein paar Olivensamen dem Teig hinzufügen, um unsere Baguettes noch weiter zu verbessern und ihnen zusätzliche Textur zu verleihen. Wichtig: In diesem Fall daran denken, dass sie immer erst am Ende des Knetens hinzugefügt werden sollten, wenn unser Teig das Gluten bereits vollständig entwickelt hat.

Um dieses Rezept zuzubereiten, empfehle ich euch, einen Blick auf den Beitrag über die Baguettes de tradition, in dem ich euch ganz ausführlich die Schritte des Baguette-Prozesses erkläre; Vorformen, Formen… Auf diese Weise wird es euch viel einfacher fallen.

Ein gutes Backergebnis ist wichtig, damit unsere Baguettes perfekt gelingen, und in diesem Schritt wird uns der Ofen von Emile Henry. Ich weiß, dass viele von euch mich bezüglich seiner Anwendung gefragt haben. Ich habe es in dem Beitrag über die Baguettes de Tradition, aber wir machen eine kurze Zusammenfassung.

Wir sollten die Baguettes nicht in den kalten Keramikofen stellen und ihn in den Ofen schieben, so wird das Ergebnis ein weiches, überhaupt nicht knuspriges Baguette sein. Wir sollten ihn immer vorheizen, um die Ausdehnung des Brotes zu begünstigen und außerdem eine knusprige, dünne Kruste zu erzielen. Das Ende der Backzeit sollte mit Umluft erfolgen, so fördern wir die äußere Knusprigkeit und eine schöne Bräunung außen noch mehr.

Denken Sie daran, dass jeder Ofen anders ist; wenn die Baguettes bei der im Rezept angegebenen Zeit und Temperatur nicht richtig knusprig werden, verlängern Sie in diesem Fall die abschließende Backzeit mit Umluft, um ein perfektes Backergebnis zu erzielen.

Olivenmehl und Olivensamen La Chinata, Mehllöffel Bérard und Trinkglas Mediterránea.

Zutaten (für 3 Baguettes)

• 300gr Brotmehl mit einer Teigstärke W=180-190
• 18gr von Olivenmehl La Chinata
• 32gr schwaches Mehl für Gebäck
• 240gr Wasser
• 1gr Trockenhefe oder 3gr frische Hefe + 5gr Wasser
• 6,3gr Meersalz

Herstellung

Wir bereiten den Teig für unsere Oliven-Baguettes zu:

1. In einem bol groß fügen wir die drei Mehlsorten hinzu und mischen mit Hilfe einer Silikonspatel.
2. Wir geben das Wasser hinzu und mischen, bis beide Zutaten vollständig miteinander verbunden sind; es sollten keine Reste von trockenem Mehl zurückbleiben.
3. Um es zu mischen, können wir es auf manuell oder in einer Knetmaschine und mit dem Haken. Wir werden immer bei der niedrigste Geschwindigkeit für maximal 2 Minuten.
4. Wir bedecken den Teig mit einem Baumwolltuch und lassen die Autolyse während 60 Minuten.
5. Nach dieser Ruhezeit fügen wir die Hefe hinzu. Wir lösen die Hefe in den 5gr Wasser auf und gießen sie über den Teig, um alles vollständig zu homogenisieren.
6. Wir fügen das Salz hinzu und kneten erneut, bis es eingearbeitet ist.

Wir führen die erste Fermentation und/oder die Stockgare durch:

1. Wir geben den Teig in einen luftdichten Behälter oder in eine zuvor mit Olivenöl eingefettete Schüssel. Wir decken mit dem passenden Deckel oder Frischhaltefolie ab, damit der Teig nicht verkrustet, und lassen eine erste Fermentation von 3 oder 3 und 1/2 Stunden am Stück.

Während dieser 3 Stunden müssen wir Faltungen im Teig vornehmen, während der ersten Stunde alle 20 Minuten. Die nächsten 2 oder 2 und 1/2 Stunden lassen wir den Teig, ohne ihn anzufassen, bei etwa 27-28ºC maximal gehen.

Wir vorformen und formen die Baguettes:

1. Wir bemehlen die Arbeitsfläche und stürzen den Teig.
2. Wir teilen in drei gleich große Portionen, das sind jeweils etwa 190gr, und formen vor.
3. Wir decken die Stücke mit einem Baumwolltuch ab und lassen für 15-20 Minuten. Nach dieser Zeit formen wir unsere Baguettes.
4. Wir werden eine vorbereitet haben Schicht aus Leinen oder andernfalls ein Tischdecke aus Leinen oder Baumwolle sehr groß, bestäuben wir großzügig mit Mehl. Beiseite stellen.
5. Um die Baguettes zu formen, könnt ihr es ausführlich im Beitrag über traditionelle Baguettes.
6. Sobald das Baguette geformt ist, legen wir das Baguette auf die Couché-Papier. Wir wiederholen diesen Schritt mit den beiden anderen Teilen.
7. Wir bestäuben die Oberfläche mit etwas Mehl, decken ab und lassen etwa 60–90 Minuten gehen. Ihr solltet darauf achten, dass sie ihr Volumen fast verdoppeln.

Vorformen der Baguettes

Wir backen die Baguettes:

1. Wenn es noch 45 Minuten bis zum Backen der Baguettes sind, heizen wir den Emile Henry Ofen. Wir stellen den Keramikofen, Boden und Deckel, auf den Rost, der sich im untersten Bereich des Ofens befindet, und Wir heizen auf 250ºC vor.
2. Wir legen die Baguettes frei und schneiden sie ein bevor sie in den Ofen kommen. Das machen wir mit einer leicht angefeuchteten Klinge oder Bäckerlame, um zu vermeiden, dass sie am Teig haftet und ihn zerreißt.
3. Die Einschnitte dürfen nicht schräg sein, sie sind praktisch gerade, und wir sollten 3 bis 4 Einschnitte in das Baguette mit einer schnellen und sicheren Bewegung machen; wir dürfen nicht zögern und nicht noch einmal über einen Schnitt schneiden.
4. Sobald wir die drei Baguettes eingeschnitten haben, besprühen wir sie mit etwas Wasser und schieben sie in den Ofen.
5. Mit einigen Ofenhandschuhe Wir nehmen den Deckel des Keramikofens ab und stellen ihn auf eine Oberfläche, die er nicht beschädigen kann, zum Beispiel auf das Cerankochfeld. Wir legen die Baguettes so schnell wie möglich in den Emile Henry-Ofen und legen sie in die Mulden.
6. Wir decken erneut mit dem Deckel des Keramikofens ab, schließen unseren Ofen und backen für 10 Minuten bei 250ºC.
7. Nach Ablauf dieser Zeit senken wir die Temperatur auf 240ºC und 10 Minuten weiter backen.
8. Zum Schluss nehmen wir den Deckel des Keramikofens ab, stets mit Handschuhen, und backen etwa 5 Minuten mit Luft bei von 220ºC.
9. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Aufbewahrung:

Dieses Brot hat eine kurze Haltbarkeit; ideal ist es, es noch am selben Tag zu verzehren, an dem wir es herstellen.

Keramik-Baguette-Backform von Emile Henry und Brotmesser

Wichtige Hinweise

• Wenn wir keinen Schieber haben, um die Baguettes vom Bäckerleinen (Couche) in den Ofen zu bringen, können wir Folgendes tun: Wir legen einen Streifen Backpapier auf die Couche und darauf die Baguettes, sodass wir sie, sobald sie gegangen sind, in den Ofen bringen können, ohne sie mit den Händen anfassen zu müssen, da wir riskieren, sie zu beschädigen.
• Wir dürfen die Baguettes nicht im Baguette-Ofen gehen lassen, wie im Handbuch angegeben, weil wir ihn vor der Verwendung gründlich vorheizen müssen, um nach dem Backen gute Ergebnisse zu erzielen. Andernfalls würden sie weich oder gummiartig werden.
• Die Schnitte bzw. das Einschneiden des Baguettes müssen wir genau unmittelbar vor dem Backen machen. Wir dürfen die Baguettes nicht schon ein paar Minuten, bevor wir sie in den Ofen schieben, einschneiden.
• Das abschließende Backen sollte mit Umluft erfolgen, da es eine gleichmäßige Bräunung der Baguettes begünstigt und zudem überschüssige Feuchtigkeit entfernt, sodass wir eine dünne und sehr knusprige Kruste erhalten.

Diese Baguettes mit Olivenmehl sind ideal, um ein gutes belegtes Baguette zu genießen, eine Tapasrunde am Wochenende zu begleiten oder eine gute Tomate, frischen Käse zu genießen (der übrigens, hier habt ihr, wie man es zu Hause macht) und ein guter Schuss von Olivenöl.

Guten Appetit!