traditionelle Baguettes

Wir starten die Woche mit sehr guten Neuigkeiten! Da viele von Ihnen lernen möchten, wie man zu Hause Brot backt, hat sich Eva, Autorin von Bake-Street , bereit erklärt, an unserem Blog teilzunehmen, um Sie zu ermutigen, sich auf diese köstliche Reise in die Welt des Backens zu begeben: Sie bringt uns ein Grundrezept für die Zubereitung von Baguettes zu Hause. Ich ermutige Sie, es zu lesen, den Ratschlägen zu folgen, die es uns gibt, und ein köstliches hausgemachtes Brot zu genießen!

Brot zu Hause zu backen ist eines der dankbarsten und befriedigendsten Dinge, die ich kenne. Es ist nicht nur ein Prozess, der uns entspannt, sondern es uns auch ermöglicht, jeden Tag frisch gebackenes handwerkliches Brot zu genießen.

Zu Beginn dieses wunderbaren Abenteuers in Ihrem Zuhause empfehle ich Ihnen, mit Hefebroten oder einfachen Poolish- oder Biskuit-Präferenzen zu beginnen. Sobald Sie mit dieser Art von Brot vertraut sind, können Sie Sauerteigbroten weichen.

Wir werden sehen, wie man traditionelle Baguettes herstellt, die einfachsten in Bezug auf den Prozess und die Verwendung der Zutaten.

Das Baguette ist ein Brot, das jeder mag, mit einer sehr dünnen und knusprigen Kruste, mit einem sehr charakteristischen Geschmack und Aroma sowie einer sehr weichen und lockeren Krume. Wenn wir zu all dem hinzufügen, dass wir sie in maximal 5 Stunden genießen können, denke ich, dass wir wenig mehr sagen können ... es lohnt sich auf jeden Fall und viel!

Sie werden feststellen, dass das Rezept, das ich Ihnen unten hinterlasse, eine kleine Menge Hefe enthält. Erhöhen Sie diese nicht, um den Vorgang früher abschließen zu können. Ein Brot mit wenig Hefe bleibt länger frisch als eines mit viel Hefe, außerdem ist es viel gesünder und schmackhafter.

Der Formprozess ist bei der ersten Zubereitung vielleicht nicht perfekt, aber denken Sie daran, dass Brot praktisch ist und je mehr Brote Sie backen, desto besser werden sie.

Um die Baguettes zu backen, habe ich den Emile Henry Keramikofen verwendet, es ist ein Ofen, der einem Dutch Oven sehr ähnlich ist. Darin können wir eine perfekte Umgebung schaffen, um Baguettes mit einer weichen und lockeren Krume mit einer sehr dünnen und knusprigen Kruste zu erhalten.

Da es aus Keramik besteht, kann der Emile Henry-Ofen während des Vorheizens des Ofens sehr heiß werden - dieser Schritt ist unerlässlich, um eine große Ausdehnung des Brotes, Volumen sowie eine sehr dünne und knusprige Kruste zu erhalten. Darüber hinaus begünstigen wir durch das Backen in einem geschlossenen Behälter die Dampfbildung, zusammen mit einem vorherigen Besprühen des Brotes, was uns hilft, ein größeres Volumen und eine Öffnung der Schnitte zu erhalten.

Wenn Sie das Rezept mit diesem Ofen zubereiten, empfehle ich Ihnen, die Schritte zu befolgen, die ich Ihnen im Rezept gebe. Es ist sehr wichtig, dass der Emile-Henry-Ofen vorher vorgeheizt wird, um ein gutes Backen der Baguettes zu begünstigen sowie eine gute Ausdehnung des Brotes und eine dünne, knusprige Kruste zu erreichen.

Dieser Keramikofen hat eine weitere Besonderheit, nämlich dass er bei sehr hoher Hitze seine Farbe leicht ändert und von Rot zu einem sehr dunklen Granat wechselt. Auf diese Weise können wir wissen, ob es noch heiß ist, wenn wir es abkühlen lassen.

Das Ergebnis sind Baguettes mit einem außergewöhnlichen Geschmack und einer außergewöhnlichen Textur, Sie werden es mir sagen! Jetzt gehen wir mit dem Prozess.

Auf dem Foto Keramikofen für Baguettes d'Emile Henry

Zutaten (für 3 Baguettes)

300 g Brotmehl mit einer Stärke W=180-190
50 g loses Backmehl
245 g Wasser
0,8 - 1 g Trockenhefe oder 2,4 - 3 g Frischhefe
6,3 g Meersalz
1,7 g geröstetes Malz

Ausarbeitung

Wir bereiten den Teig für unsere Baguettes zu:

In einer großen Schüssel die beiden Mehlsorten hinzufügen und mit Hilfe eines Silikonspatels vermischen. Fügen Sie das Wasser hinzu und mischen Sie, bis beide Zutaten vollständig vermischt sind, es sollte kein Teil des trockenen Mehls übrig bleiben.

Um es zu mischen, können wir es manuell oder in einem Mixer tun und mit dem Haken mischen wir immer bei der niedrigsten Geschwindigkeit für maximal 2 Minuten.

Decken Sie den Teig mit einem Baumwolltuch ab und lassen Sie ihn 60 Minuten lang autolysieren.

Dieser Schritt ermöglicht es dem Protein im Mehl zu hydratisieren, was das anschließende Kneten erleichtert und uns hilft, ein größeres Volumen unserer Brote zu erhalten.

Nach dieser Ruhezeit die Hefe hinzugeben. Ich empfehle die Verwendung von trockener Bäckerhefe, sie integriert sich viel besser in den Teig und es kostet weniger, sie zu schmelzen. Wir kneten gut, führen das französische Kneten durch und versuchen, es vollständig zu integrieren. Dann fügen wir das Salz hinzu und kneten erneut, bis es vollständig integriert ist.

Wie wird französischer Kneten gemacht?

Wir legen die Hände wie Schaufeln, mit den Fingern zusammen, auf diese Weise vermeiden wir, Löcher zu hinterlassen, durch die der Teig gesiebt werden kann. Wir nehmen einen Teil des Teigs an einem der Enden, als würden wir ein Sandwich nehmen, und stützen die Daumen leicht darauf, heben den Teig nach oben und lassen den Teig auf der Arbeitsfläche los, klappen nach vorne und lassen das Ende los die wir gefangen hatten. Diesen Vorgang wiederholen wir mehrmals.

Das Kneten zwischen der Einarbeitung der Hefe und des Salzes sollte nicht zu umfangreich sein, gerade genug, um sie im Teig zu verteilen und nicht auf dem Arbeitstisch zu verstreuen. Um dieses Brot herzustellen, müssen wir nicht gewissenhaft kneten, sondern nur kurz kneten.

Nachdem wir beide Zutaten in den Teig integriert haben, machen wir noch 3-4 weitere Falten mit dem French Knete und füllen den Teig in ein luftdichtes Gefäß oder eine zuvor mit Olivenöl eingefettete Schüssel. Damit der Teig nicht verkrustet, decken wir ihn mit dem entsprechenden Deckel oder Folie ab und lassen ihn 3 Stunden im Block gären.

Während dieser 3 Stunden müssen wir den Teig für die erste Stunde alle 20 Minuten falten. Die folgenden 2 Stunden lassen wir den Teig berührungslos bei maximal 27-28°C aufgehen.

Wie erfolgt eine Faltung?

Nach den ersten 20 Minuten decken wir unsere Küchlein/Schüssel auf und befeuchten unsere Hände mit kaltem Wasser, auf diese Weise können wir den Teig manipulieren, ohne dass er übermäßig an uns klebt.

Mit den Falten bilden wir mit unserer Masse eine Art Quadrat. Stellen wir uns vor, dass unser Behälter quadratisch ist, es ist einfacher zu visualisieren, wir nehmen eines der Enden des Teigs, heben es leicht an und falten es über den Teig. Drehen Sie den Behälter um 180º, nehmen Sie das andere Ende des Teigs und falten Sie es über sich selbst.
Drehen Sie den Behälter um 90 °C, nehmen Sie das Ende des Teigs und falten Sie es, sodass der Teig auf sich selbst fällt. Schließlich drehen wir den Behälter um 180 ° C, nehmen das letzte Ende des Teigs und falten es auf sich.

Zugedeckt weitere 20 Minuten ruhen lassen.

Nach Ablauf der Blockgärzeit, der ersten Gärung, müssen wir unsere Baguettes vorformen.

Wir formen und formen die Baguettes:

Die Arbeitsfläche bemehlen, wir dürfen es nicht sehr leicht tun, aber auch nicht übermäßig!, Es können Spuren von Mehl zwischen den Teigfalten sein, und wir wenden den Teig.

In drei gleiche Portionen teilen, jede etwa 200 g schwer, und vorformen. Dazu nehmen wir jedes Stück, sie werden wie kleine Rechtecke sein, und wir werden das rechte Ende über den Teig falten und dann das linke Ende. Wir dürfen die Teile nicht zu stark belasten, weil sie sonst zu stark entgasen und die bisherige Arbeit umsonst wäre.

Die Stücke mit einem Baumwolltuch abdecken und 15-20 Minuten ruhen lassen.

Nach dieser Zeit formen wir unsere Baguettes.

Wir werden eine Leinencouch bereithalten oder, falls dies nicht möglich ist, eine sehr breite Leinen- oder Baumwolltischdecke, die großzügig bemehlt ist. Wir haben gebucht.

Um die Baguettes zu formen, ist es sehr wichtig, dass wir zuerst die Länge berücksichtigen, die der Emile Henry-Ofen uns erlaubt, unsere Baguettes zu geben, sonst würden sie außen hervorstehen und wir könnten sie nicht richtig backen.

Wir nehmen eines der Stücke, lassen den Rest bedeckt und legen es vor uns hin. Die Masse wird mehr oder weniger rechteckig sein und der längste Teil wird horizontal zu uns sein.

Wir müssen den Teig dreimal „rollen“, um das ganze Baguette zu formen. Die rechte Hand dient als Führung und die linke Hand versiegelt den Teig, den wir „aufrollen“.

Wir legen unseren rechten Daumen in die obere linke Ecke des Teigstücks, mit dem Rest unserer Finger helfen wir dabei, den Teig anzuheben, um ihn auf sich selbst zu rollen.

Sie müssen bedenken, dass wir diesen Schritt 3 Mal ausführen müssen, damit Sie visuell berechnen können, wie viel Sie würfeln müssen.

Die linke Hand wird versiegeln, wir werden uns mit dem Zeige- und Mittelfinger bedienen, den Teig, der gerollt wird, um die Form zu begünstigen und Spannung auszuüben. Wir werden diesen Schritt tun, bis das gesamte Stück zum ersten Mal aufgerollt ist.

Wenn wir diesen ersten Teil abgeschlossen haben, müssen wir den Vorgang mit einer zweiten Runde und schließlich mit einer dritten wiederholen. Am Ende dieses Schrittes erhalten wir einen Teigzylinder, bei dem die Falte des letzten Gelenks zu uns zeigt.

Schieben Sie vorsichtig einen Schaber über den Boden des Baguettes, um den Teig von der Arbeitsfläche zu trennen, falls er anhaften sollte.

Jetzt müssen wir dem Baguette etwas Länge geben und daran denken, die Länge, die der Ofen uns zulässt, nicht zu überschreiten.

Wir legen beide Hände auf den Teigzylinder und schieben mit sanften und schaukelnden Bewegungen jede der Hände zu den Enden. Wir dürfen nicht zu sehr auf diesen Schritt bestehen, wir könnten den Teig entgasen und die Form beschädigen.

Wir nehmen das Baguette und legen es auf die Couch. Wir wiederholen diesen Schritt mit den anderen beiden Teilen.

Beim Platzieren der Baguettes auf dem Leinen müssen wir einige Löcher schaffen, indem wir die Liege zwischen Baguette und Baguette anheben. Etwas Mehl auf die Oberfläche streuen, abdecken und ca. 60-75 Minuten gehen lassen.

Wenn wir keine Schaufel haben, um die Baguettes von der Couch zum Ofen zu transportieren, können wir Folgendes tun. Wir legen einen Streifen Backpapier auf die Couche und darauf legen wir das Baguette, damit wir es nach dem Aufgehen in den Ofen schieben können, ohne es mit unseren Händen manipulieren zu müssen, da wir Gefahr laufen, es zu tun es verderben.

Wir müssen die Baguettes nicht, wie in der Anleitung angegeben, im Baguetteofen aufgehen lassen, denn wir müssen ihn vor Gebrauch gut vorheizen, um nach dem Backen gute Ergebnisse zu erzielen.

Wenn noch 45 Minuten zum Backen der Baguettes übrig sind, heizen wir den Emile-Henry-Ofen vor: Wir stellen den Keramikofen, Boden und Deckel auf den Rost und heizen ihn im untersten Teil auf 250 ° C vor.

Nach der Gehzeit bereiten wir unsere Baguettes zum Backen vor:

Sobald wir den Ofen vorgeheizt haben und die Baguettes einführen, ist es ideal, sie auf Pergamentstreifen oder Pergamentpapier zu transportieren. Es wird für uns sehr angenehm sein, sie bewegen zu können, ohne uns zu verbrennen. Falls Sie eine Schaufel haben, können Sie sie darin transportieren und über Emiles Ofen schieben. In diesem Fall empfehle ich Ihnen, die Hohlräume des Ofens leicht mit Olivenöl einzufetten und Mehl über die Hohlräume zu streuen, bevor Sie ihn immer aufheizen! (Wenn Sie den Ofen benutzen, haften die Löcher nicht mehr an den Stangen).

Decken Sie die Baguettes ab und machen Sie die Schnitte, bevor Sie sie in den Ofen stellen. Wir werden es mit einer leicht feuchten Klinge oder einem Leck machen.

Wir müssen diesen Schritt kurz vor dem Backen machen, wir können die Baguettes nicht zusammenflechten und einige Minuten so stehen lassen, bevor wir sie in den Ofen schieben.

Die Schnitte dürfen nicht schräg sein, sie sind praktisch gerade und wir müssen 3 bis 4 Schnitte im Baguette machen. Wir machen den ersten Schnitt mehr oder weniger in der Mitte des Baguettes mit einer schnellen und sicheren Bewegung, wir dürfen nicht zögern oder bei einem Schnitt erneut schneiden.
Wir müssen den nächsten vom dritten Teil des ersten machen, wir könnten sagen, dass sie sich in der Höhe mehr oder weniger überlappen.

Auf dem Foto Brote im Kitchen Craft-Drahtkorb (links) und Messer mit Buchsbaumgriff von Pallarès .

Nachdem wir die drei Baguettes aufgefädelt haben, besprühen Sie sie mit etwas Wasser und legen Sie sie in den Ceranofen: Nehmen Sie den Deckel des Ceranofens sehr vorsichtig ab, mit Ofenhandschuhen, und lassen Sie ihn auf einer Oberfläche, die das Cerankochfeld nicht beschädigen kann Beispiel. Wir reichen die Baguettes so schnell wie möglich zum Emile-Henry-Ofen und lassen sie auf den Löchern. Wieder mit dem Deckel des Keramikofens abdecken, unseren Ofen schließen und 10 Minuten bei 250ºC backen.

Nach dieser Zeit senken wir die Temperatur auf 240 ° C und backen weitere 10 Minuten. Schließlich entfernen wir den Deckel des Keramikofens , immer mit Hilfe von Handschuhen, und backen etwa 4-5 Minuten lang mit Luft bei einer Temperatur von 220 ° C.

Es ist wichtig, dass diese letzten Minuten an der Luft gegart werden, da dies die gleichmäßige Bräunung der Baguettes begünstigt und überschüssige Feuchtigkeit entfernt, wodurch eine dünne und sehr knusprige Kruste entsteht.

Nach der Backzeit herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

LAGERUNG : Dieses Brot ist nur kurz haltbar, am besten am Tag der Herstellung essen oder gut in Folie eingewickelt einfrieren, sobald es vollständig abgekühlt ist.