Wir starten die Woche mit sehr guten Neuigkeiten! Da viele von Ihnen lernen möchten, wie man zu Hause Brot backt, hat sich Eva, Autorin von Bake-Street , bereit erklärt, an unserem Blog teilzunehmen, um Sie zu ermutigen, sich auf diese köstliche Reise in die Welt des Backens zu begeben: Sie bringt uns ein Grundrezept für die Zubereitung von Baguettes zu Hause. Ich ermutige Sie, es zu lesen, den Ratschlägen zu folgen, die es uns gibt, und ein köstliches hausgemachtes Brot zu genießen!

Brot zu Hause zu backen ist eines der dankbarsten und befriedigendsten Dinge, die ich kenne. Es ist nicht nur ein Prozess, der uns entspannt, sondern es uns auch ermöglicht, jeden Tag frisch gebackenes, handwerklich hergestelltes Brot zu genießen.


Zu Beginn dieses wunderbaren Abenteuers in Ihrem Zuhause empfehle ich Ihnen, mit Hefebroten oder einfachen Aufstrichen wie Poolish oder Biskuit zu beginnen. Sobald Sie mit dieser Art von Brot vertraut sind, können Sie Platz für die Sauerteigbrote machen.

Wir werden sehen, wie man einige traditionelle Baguettes herstellt, die einfachsten in Bezug auf den Prozess und die Verwendung der Zutaten sind.

Das Baguette ist ein Brot, das jeder mag, mit einer sehr dünnen und knusprigen Kruste, mit einem sehr charakteristischen Geschmack und Aroma sowie einer sehr weichen und lockeren Krume. Wenn wir zu all dem hinzufügen, dass wir sie in maximal 5 Stunden genießen können, denke ich, dass wir wenig mehr sagen können ... ohne Zweifel, es lohnt sich, und zwar viel!

Sie werden feststellen, dass das Rezept, das ich Ihnen unten hinterlasse, eine kleine Menge Hefe enthält. Erhöhen Sie sie nicht, um den Vorgang vorher abschließen zu können. Ein Brot mit wenig Hefe bleibt länger frisch als eines mit viel Hefe und ist zudem viel gesünder und schmackhafter.

Der Formprozess ist bei der ersten Zubereitung vielleicht nicht perfekt, aber denken Sie daran, dass Brot praktisch ist und je mehr Brote Sie backen, desto besser werden sie.

Um die Baguettes zu backen, habe ich den Emile Henry Keramikofen verwendet, es ist ein Ofen, der einem Dutch Oven sehr ähnlich ist. Darin können wir eine perfekte Umgebung schaffen, um weiche und lockere Baguettes mit einer sehr dünnen und knusprigen Kruste zu erhalten.

Da es aus Keramik besteht, ermöglicht es dem Emile Henry-Ofen, während des Vorheizens des Ofens eine hohe Temperatur anzunehmen - dieser Schritt ist unerlässlich, um eine große Ausdehnung des Brotvolumens zusammen mit einer sehr dünnen und knusprigen Kruste zu erhalten. Darüber hinaus begünstigen wir durch das Backen in einem geschlossenen Behälter die Dampfbildung, zusammen mit einem vorherigen Besprühen des Brotes, was uns hilft, ein größeres Volumen und eine Öffnung der Schnitte zu erzielen.

Wenn Sie das Rezept mit diesem Ofen zubereiten, empfehle ich Ihnen, die Schritte zu befolgen, die ich Ihnen im Rezept gebe. Es ist sehr wichtig, dass der Emile-Henry-Ofen vorher vorgeheizt wird, um ein gutes Backen der Baguettes zu begünstigen und zusätzlich eine gute Ausdehnung des Brotes und eine dünne und knusprige Kruste zu erreichen.

Dieser Keramikofen hat eine weitere Besonderheit, nämlich dass er bei sehr hoher Hitze seine Farbe leicht ändert und von rot zu einem sehr dunklen Granat wechselt. Auf diese Weise können wir wissen, ob es noch heiß ist, wenn wir es abkühlen lassen.

Das Ergebnis sind Baguettes mit einem außergewöhnlichen Geschmack und einer außergewöhnlichen Textur, Sie werden es mir sagen! Jetzt gehen wir mit dem Prozess.

Auf dem Foto Keramikofen für Baguettes d'Emile Henry



Zutaten (für 3 Baguettes)

300 g Brotmehl mit einer Stärke W=180-190
50 g loses Gebäckmehl
245 g Wasser
0,8 - 1 g Trockenhefe oder 2,4 - 3 g Frischhefe
6,3 g Meersalz
1,7 g geröstetes Malz


Ausarbeitung

Wir bereiten den Teig für unsere Baguettes zu:

In einer großen Schüssel die beiden Mehlsorten hinzufügen und mit Hilfe eines Silikonspatels vermischen. Fügen Sie das Wasser hinzu und mischen Sie, bis beide Zutaten vollständig vermischt sind, es sollte kein Teil des trockenen Mehls übrig bleiben.

Um es zu mischen, können wir es manuell oder in einem Mixer tun und mit dem Haken mischen wir immer bei der niedrigsten Geschwindigkeit für maximal 2 Minuten.

Wir decken die Masse mit einem Baumwolltuch ab und lassen sie 60 Minuten autolysieren.

Dieser Schritt ermöglicht es dem Mehlprotein zu hydratisieren, was das anschließende Kneten erleichtert und uns hilft, ein größeres Volumen unserer Brote zu erhalten.

Nach dieser Ruhezeit die Hefe hinzugeben. Ich empfehle die Verwendung von trockener Bäckerhefe, sie integriert sich viel besser in den Teig und kostet weniger, ihn zu schmelzen. Wir kneten gut, führen das französische Kneten durch und versuchen, es vollständig zu integrieren. Dann fügen wir das Salz hinzu und kneten erneut, bis es vollständig integriert ist.

Wie wird französisches Kneten gemacht?

Wir legen unsere Hände wie Schaufeln, mit den Fingern zusammen, auf diese Weise vermeiden wir, Löcher zu hinterlassen, durch die der Teig gesiebt werden kann. Wir nehmen einen Teil des Teigs an einem der Enden, als würden wir ein Sandwich nehmen, und legen unsere Daumen leicht darauf, heben den Teig nach oben und geben den Teig auf der Arbeitsfläche frei, indem wir nach vorne klappen und das Ende loslassen die wir gefangen hatten. Diesen Vorgang wiederholen wir mehrmals.



Das Kneten zwischen der Einarbeitung der Hefe und des Salzes sollte nicht zu umfangreich sein, gerade genug, um sie im Teig zu verteilen und nicht auf dem Arbeitstisch zu verteilen. Um dieses Brot herzustellen, müssen wir nicht gewissenhaft kneten, wir müssen kurz kneten.

Nachdem wir beide Zutaten in den Teig integriert haben, machen wir noch 3-4 weitere Faltungen mit dem französischen Kneten und geben den Teig in ein luftdichtes Gefäß oder eine zuvor mit Olivenöl eingefettete Schüssel. Damit der Teig nicht verkrustet, decken wir ihn mit dem entsprechenden Deckel oder Folie ab und lassen ihn 3 Stunden im Block gären.

Während dieser 3 Stunden müssen wir in der ersten Stunde alle 20 Minuten Falten in den Teig machen. Die nächsten 2 Stunden lassen wir den Teig berührungslos bei maximal 27-28°C gehen.

Wie wird eine Faltung durchgeführt?

Nach den ersten 20 Minuten decken wir unsere Küchlein/Schüssel auf und befeuchten unsere Hände mit kaltem Wasser, auf diese Weise können wir den Teig manipulieren, ohne dass er übermäßig an uns klebt.

Mit den Falten bilden wir mit unserem Teig eine Art Quadrat. Stellen wir uns vor, unser Behälter ist quadratisch, es ist einfacher zu visualisieren, wir nehmen eines der Enden des Teigs, heben es leicht nach oben und falten es über den Teig. Drehen Sie den Behälter um 180º, nehmen Sie das andere Ende des Teigs und falten Sie es auf sich.
Drehen Sie den Behälter um 90 °C, nehmen Sie das Ende des Teigs und falten Sie ihn, sodass der Teig auf sich selbst fällt. Schließlich drehen wir den Behälter um 180 ° C, nehmen die letzten Enden des Teigs und falten ihn auf sich.

Abdecken und weitere 20 Minuten stehen lassen.

Nach Ablauf der Blockgärzeit, der ersten Gärung, müssen wir unsere Baguettes vorformen.



Wir formen und formen die Baguettes:


Wir mehlen die Arbeitsfläche, wir dürfen es nicht sehr leicht tun, aber nicht übermäßig!, Es können Spuren von Mehl zwischen den Teigfalten sein, und wir schütten den Teig aus.

Wir teilen sie in drei gleiche Portionen auf, jede etwa 200 g, und wir formen sie vor. Dazu nehmen wir jedes Stück, sie werden wie kleine Rechtecke sein, und wir werden das rechte Ende über den Teig falten und dann das linke Ende. Wir dürfen nicht zu viel Spannung auf die Stücke ausüben, weil sie sonst zu stark ausgasen und die bisher geleistete Arbeit verloren wäre.

Decken Sie die Stücke mit einem Baumwolltuch ab und lassen Sie sie 15-20 Minuten ruhen.

Nach dieser Zeit formen wir unsere Baguettes.


Wir haben eine Leinencouch vorbereitet oder, falls dies nicht möglich ist, eine sehr große Leinen- oder Baumwolltischdecke, großzügig bemehlt. Wir haben gebucht.

Um die Baguettes zu formen, ist es sehr wichtig, dass wir zuallererst die Länge berücksichtigen, die der Emile-Henry-Ofen uns erlaubt, unsere Baguettes zu geben, sonst würden sie von außen herausragen und wir könnten sie nicht gut backen.

Wir nehmen eines der Stücke, lassen den Rest bedeckt und legen es vor uns hin. Die Masse wird mehr oder weniger rechteckig sein und der längste Teil wird horizontal zu uns sein.

Wir müssen den Teig dreimal „rollen“, um das ganze Baguette zu formen. Die rechte Hand dient als Führung und die linke Hand versiegelt den Teig, den wir „aufrollen“.

Wir legen den rechten Daumen auf das obere linke Ende des Teigstücks, mit den restlichen Fingern helfen wir, den Teig anzuheben, um ihn auf sich selbst zu rollen.

Sie müssen bedenken, dass wir diesen Schritt 3 Mal machen müssen, damit Sie visuell berechnen können, wie viel Sie würfeln müssen.

Die linke Hand wird versiegeln, wir werden uns mit dem Zeige- und Mittelfinger bedienen, den Teig, der gerollt wird, um die Formation zu begünstigen und Spannung auszuüben. Wir werden diesen Schritt machen, bis wir das ganze Stück zum ersten Mal rollen.

Wenn wir diesen ersten Teil abgeschlossen haben, müssen wir den Vorgang mit einer zweiten Runde und schließlich mit einer dritten wiederholen. Am Ende dieses Schrittes erhalten wir einen Teigzylinder, bei dem die Falte der letzten Vereinigung zu uns zeigt.

Schieben Sie vorsichtig einen Schaber über den Boden des Baguettes, um den Teig von der Arbeitsfläche zu trennen, falls er anhaften sollte.

Jetzt müssen wir dem Baguette etwas Länge geben, denken Sie daran, die vom Ofen zugelassene Länge nicht zu überschreiten.

Wir legen beide Hände auf den Teigzylinder und schieben mit sanften und schaukelnden Bewegungen jede der Hände zu den Enden. Wir dürfen nicht zu sehr auf diesen Schritt bestehen, wir könnten den Teig entgasen und die Formation beschädigen.

Nimm das Baguette und lege es auf die Couch. Wiederholen Sie diesen Schritt mit den anderen beiden Teilen.

Beim Platzieren der Baguettes auf dem Leinen müssen wir einige Löcher schaffen, indem wir die Liege zwischen Baguette und Baguette anheben. Etwas Mehl auf die Oberfläche streuen, abdecken und ca. 60-75 Minuten gehen lassen.

Wenn wir keine Schaufel haben, um die Baguettes von der Couch zum Ofen zu transportieren, können wir Folgendes tun. Wir legen einen Streifen Backpapier auf die Couche und darauf legen wir das Baguette, damit wir es nach dem Aufgehen in den Ofen schieben können, ohne es mit unseren Händen manipulieren zu müssen, da wir Gefahr laufen, es zu tun es verderben.

Wir müssen die Baguettes nicht, wie in der Anleitung angegeben, im Baguetteofen aufgehen lassen, denn wir müssen ihn vor Gebrauch gut vorheizen, um nach dem Backen gute Ergebnisse zu erzielen.

Wenn noch 45 Minuten zum Backen der Baguettes übrig sind, heizen wir den Emile-Henry-Ofen vor: Stellen Sie den Keramikofen, Boden und Deckel auf den Rost und heizen Sie ihn im untersten Teil auf 250 ° C vor.


Nach der Gehzeit bereiten wir unsere Baguettes zum Backen vor:

Sobald wir den Ofen vorgeheizt haben und die Baguettes einführen, ist es ideal, sie auf Pergamentstreifen oder Ofenpapier zu transportieren. Es wird für uns sehr angenehm sein, sie bewegen zu können, ohne uns zu verbrennen. Falls Sie eine Schaufel haben, können Sie sie darauf tragen und über Emiles Ofen gleiten. In diesem Fall empfehle ich Ihnen, die Hohlräume des Ofens leicht mit Olivenöl einzufetten und Mehl auf die Hohlräume zu streuen, bevor Sie ihn immer aufheizen! (Wenn Sie den Ofen benutzen, haften die Löcher nicht mehr an den Stangen).

Wir decken die Baguettes auf und machen die Schnitte, bevor wir sie in den Ofen schieben. Wir werden es mit einer leicht angefeuchteten Klinge oder einem Leck machen.

Wir müssen diesen Schritt kurz vor dem Backen machen, wir können die Baguettes nicht rühren und einige Minuten so stehen lassen, bevor wir sie in den Ofen schieben.

Die Schnitte dürfen nicht schräg sein, sie sind praktisch gerade und wir müssen 3 bis 4 Schnitte im Baguette machen. Wir machen den ersten Schnitt mehr oder weniger in der Mitte des Baguettes mit einer schnellen und sicheren Bewegung, wir sollten nicht zögern oder bei einem Schnitt noch einmal schneiden.
Den nächsten müssen wir ab dem dritten Teil des ersten machen, wir könnten sagen, dass sie sich in der Höhe mehr oder weniger überlappen.

Auf dem Foto Brote im Drahtkorb von Kitchen Craft (links) und Messer mit Buchsbaumgriff von Pallarès .


Nachdem wir die drei Baguettes geschmort haben, sprühen wir ein wenig Wasser darauf und legen sie in den Ceranofen: Entfernen Sie den Deckel des Ceranofens sehr vorsichtig mit Ofenhandschuhen und lassen Sie ihn auf einer Oberfläche, die das Cerankochfeld nicht beschädigen kann zum Beispiel. Wir reichen die Baguettes so schnell wie möglich zum Emile-Henry-Ofen und lassen sie auf den Löchern. Wir decken wieder mit dem Deckel des Keramikofens ab, schließen unseren Ofen und backen 10 Minuten bei 250ºC.

Nach dieser Zeit senken wir die Temperatur auf 240 ° C und backen weitere 10 Minuten. Schließlich entfernen wir den Deckel vom Keramikofen , immer mit Hilfe von Handschuhen, und backen etwa 4-5 Minuten lang mit Luft bei einer Temperatur von 220 ° C.

Es ist wichtig, dass diese letzten Minuten mit Luft erfolgen, da dies die gleichmäßige Bräunung der Baguettes begünstigt und überschüssige Feuchtigkeit entfernt, wodurch eine dünne und sehr knusprige Kruste begünstigt wird.

Nach der Backzeit herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.


AUFBEWAHRUNG : Dieses Brot hat eine kurze Haltbarkeit, idealerweise sollte es noch am Tag der Herstellung verzehrt oder nach vollständiger Abkühlung gut in Folie eingewickelt eingefroren werden.

Kommentare

Laura:

La explicación, tal y como está escrita, es para gente que ha hecho muchas veces pan y sabe cómo es el amasado francés y cómo manipular la masa.
Debería añadirse un vídeo para que los novatos lo entendamos mejor

Paola:

Creo que no había leído una receta tan difícil.
Más que ganas, me da miedo Hacer este pan, pero me comrpé el molde!
Es posible que pongan un Video con los pasos por favor?
Gracias.

Claudia:

Muchas gracias Goyo por tus palabras!
A ver si es verdad y nos escribes pronto con tus resultados. Sin duda que es un mundo!! Te invito a ver el blog de Eva, en él encontrarás muy buenas recetas y consejos por lo que pan se refiere: bake-street.com.
Saludos! Claudia

Goyo S.:

Estupendo post. Yo me estoy documentando para atreverme a preparar pan para casa y asi comentar al experiencia en mi blog. Espero poder traeros algo decente pronto. Es un mundo nuevo!!!

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