Vollkornriegel mit Samen

Eva, Autorin von Bake-Street, bringt uns ein paar köstliche Vollkornstangen. Du wirst sehen, wie leicht sie sich zu Hause zubereiten lassen und sie erfordern nur eine Prise Geduld, nicht mehr; und das Warten wird belohnt, denn dieses Saatenbrot wird dich begeistern!

Eine der Brotsorten, die zu Hause am beliebtesten ist, ist die Riegel oder Baguettinis. Da sie einzeln portioniert sind, sind sie sehr praktisch, um belegte Brötchen, Toast zum Frühstück zuzubereiten oder sie einfach bei einer Mahlzeit jedem Gast zu servieren. Heute sehen wir uns an, wie man ein paar ganz einfache Vollkornriegel mit Saaten.

Brot ist für sich genommen eine wahre Köstlichkeit, doch wenn wir Samen hinzufügen, verbessern wir nicht nur seinen Geschmack, sondern steigern zudem seine ernährungsphysiologischen Vorteile.

Zur Herstellung dieses Brotes habe ich eine Mischung aus braunen und goldenen Leinsamen, Sesam, Mohn, Hirse und Sonnenblumenkernen verwendet. Selbstverständlich können Sie die verwendeten Samen ganz nach Ihrem Geschmack anpassen.

Wenn wir mit Saaten in einem Brot arbeiten, können wir es auf zwei Arten machen:

• Außen: Wir werden sie immer roh verwenden
• Innenraum: Sie können geröstet verwendet werden, trocken oder mit einem vorherigen Einweicher

In unserem Fall werden wir die Samen auf beide Arten verwenden.

Warum sollte ich die äußeren Samen roh verwenden?

Die Saaten auf der Außenseite eines Brotes sollten immer roh verwendet werden, da sie beim Backen rösten. Wenn wir bereits geröstete Saaten verwenden, rösten sie während des Backens weiter und nehmen einen bitteren, unangenehmen Geschmack an.

Was ist ein Soaker?

Die Technik, Samen vor ihrer Verwendung in einem Teig einzuweichen, wird bezeichnet als Saugunterlage.

Wenn wir diese Technik anwenden, sollten wir in Betracht ziehen, die Samen vorher zu rösten, um mehr Geschmack zu verleihen. Natürlich ist es kein Problem, die Samen des Perlschlauch Ungeröstet, das Einzige, was wir beachten sollten, ist, dass sie weniger Geschmack haben.

Zur Herstellung eines Saugeinlage Bei den Samen müssen wir berücksichtigen, wie wir es angehen. Wir verwenden den gleiches Gewicht an Wasser wie an Samen die wir einweichen werden. Diese Wassermenge, die wir für den Einweicher, müssen wir es von der endgültigen Hydration des Teigs abziehen, da es auch über die Samen vorhanden sein wird.

Wir werden diese Vollkornbrötchen mit Körnern ohne vorherige Soaker. Das bedeutet, dass ein Teil der Teigflüssigkeit von diesen Samen aufgenommen wird. Ein Hinweis, den ihr beim Backen dieses oder anderer Brote beachten solltet.

Wie arbeitet man mit Vollkornmehl?

Vollkornmehl ist etwas empfindlicher als normales Weizenmehl, deshalb sollten wir, wenn wir diesen Teig oder einen anderen Teig mit einem Anteil an Vollkornmehl kneten, dies behutsam tun.

ist nie empfehlenswert, Brote grob zu kneten, aber erst recht nicht, wenn wir mit dieser Mehlsorte arbeiten.

Die Samen sollten immer am Ende des Knetens hinzugefügt werden, wenn wir das Glutengerüst bereits entwickelt haben. Der Grund ist, dass das Vorhandensein spitzer Formen in keiner Weise begünstigt, dass sich der Teig richtig entwickelt, da sie zu Rissen führen werden.

Wenn ihr die Saaten einarbeitet, macht es sanft und behutsam, indem ihr faltet, bis sie gleichmäßig über die gesamte Oberfläche des Brotes verteilt sind.



Le Creuset Marmeladenglas, Opinel Streichmesser und Opinel Brotmesser

Zutaten (für 3 Vollkornriegel)

• 200gr Mehl mittlerer Stärke W=280
• 100gr Vollkornweizenmehl
• 210gr Wasser
• 15gr Honig
• 30gr geröstete Samen + rohe Samen für die Außenseite
• 2gr Trockenhefe oder 6gr frische Hefe + 5gr Wasser
• 6,3gr Meersalz

Herstellung

Wir bereiten den Teig für unsere Vollkornriegel zu

1. In einem Schüssel großen geben wir die beiden Mehlsorten hinzu und vermischen mit Hilfe einer Silikonspatel.
2. Wir fügen das Wasser hinzu und mischen, bis beide Zutaten vollständig integriert sind; es sollten keine trockenen Mehlreste übrig bleiben.
3. Um es zu mischen, können wir es auf manuell oder aber in einer Küchenmaschine ähnlich wie Kitchen Aid und mit dem Haken. Wir mischen immer auf der niedrigste Geschwindigkeit für maximal 2 Minuten.
4. Wir bedecken den Teig mit einem Baumwolltuch und lassen die Autolyse während 30 Minuten.
5. Nach dieser Ruhezeit fügen wir die Hefe hinzu. Wir lösen die Hefe in den 5gr Wasser auf und gießen sie über den Teig, um ihn vollständig zu homogenisieren.
6. Wir fügen den Honig zusammen mit dem Salz hinzu und kneten erneut, bis alles eingearbeitet ist.
7. Sobald der Teig ein entwickeltes Glutengerüst hat, fügen wir die Samen hinzu.
8. Wir kneten vorsichtig, um das Glutengerüst nicht zu beschädigen. Wir führen sanfte Faltungen aus, bis sie im gesamten Teig gleichmäßig verteilt sind.

Wir führen die erste Fermentation und/oder die Stockgare durch

1. Wir geben den Teig in einen luftdichter Behälter oder eine zuvor mit Olivenöl eingefettete Schüssel. Wir decken mit dem passenden Deckel oder mit Folie ab, damit der Teig nicht verkrustet, und lassen eine erste Gehzeit von 3 Stunden am Stück bei Raumtemperatur.
2. Der Teig wird aufgehen 2/3 seines Volumens. Zu diesem Zeitpunkt stellen wir den Teig bis zum nächsten Tag kalt.

Wir vorformen und formen die Baguettes

1. Wir temperieren den Teig 2 Stunden oder 2 und 1/2 Stunden vorher mit dem Teig zu arbeiten.
2. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig darauf stürzen.
3. Wir teilen in drei gleich große Portionen, jeweils etwa 190gr, und formen vor.
4. Wir bedecken die Stücke mit einem Baumwolltuch und lassen sie für 15-20 Minuten. Nach Ablauf dieser Zeit formen wir unsere Baguettes.
5. Wir werden eine Bilderdruckpapier aus Leinen oder ersatzweise ein sehr großes Leinen- oder Baumwolltuch, großzügig mit Mehl bestäuben. Beiseite stellen.
6. Um die Riegel zu formen, machen wir es auf die gleiche Weise, wie wir die Oliven-Baguettes. Ihr könnt es in diesem Beitrag veranschaulicht sehen und es ausführlich im Beitrag von nachlesen traditionelle Baguettes.
7. Sobald sie geformt ist, besprühen wir sie mit Wasser und bedecken die gesamte Oberfläche mit Saaten.
8. Wir legen den Vollkornriegel auf die Bilderdruckpapier. Wir wiederholen diesen Schritt mit den beiden anderen Teilen.
9. Wir decken ab und lassen etwa gehen 60-90 Minuten. Ihr müsst darauf achten, dass sie ihr Volumen fast verdoppeln.

Wir backen die Baguettes

1. Wenn bis zum Backen der Baguettes noch 45 Minuten bleiben, heizen wir den Ofen von Emile Henry.
2. Wir stellen den Keramikofen, Boden und Deckel, auf den Rost, der sich im untersten Bereich des Ofens befindet, und Wir heizen auf 250ºC vor..
3. Wir nehmen die Abdeckung von den Baguettes ab und schneiden sie ein bevor sie in den Ofen kommen. Wir werden es mit einer Klinge oder eine leicht angefeuchtete Bäckerklinge, damit sie nicht am Teig klebt und ihn aufreißt.
4. Die Schnitte dürfen nicht schräg sein, sie sind praktisch gerade. Wir machen 2 Schnitte ins Baguette mit einer schnellen und sicheren Bewegung; wir sollten nicht zögern und nicht erneut über einen bereits gemachten Schnitt schneiden. Es wird etwas aufwendig sein, da sich außen Samen befinden.
5. Sobald wir die drei Stangen eingeschnitten haben, besprühen wir sie mit etwas Wasser und schieben sie in den Ofen:
6. Mit ein paar Ofenhandschuhe Wir nehmen den Deckel des Keramikofens ab und legen ihn auf eine Oberfläche, die er nicht beschädigen kann, zum Beispiel auf das Glaskeramikkochfeld. Wir geben die Stangen so schnell wie möglich in den Emile Henry-Ofen und legen sie in die Mulden.
7. Wir decken erneut mit dem Deckel des Keramikofens ab, schließen unseren Ofen und backen für 10 Minuten bei 250ºC.
8. Nach dieser Zeit senken wir die Temperatur auf 240ºC und weitere 10 Minuten backen.
9. Schließlich nehmen wir den Deckel des Keramikofens ab, dabei immer mit Handschuhen, und backen etwa 5-8 Minuten mit Luft bei 220ºC.
10. Wir nehmen es heraus und lassen es auf einem Gitter abkühlen.

AUFBEWAHRUNG: Dieses Brot hat eine kurze Haltbarkeit; idealerweise sollte es am selben Tag verzehrt werden, an dem wir es herstellen.

Emile Henry Keramikofen für Baguettes

Wichtige Hinweise

• Diesmal zeige ich euch, wie ihr die Riegel in 2 Tagen zubereitet. Auf diese Weise können wir uns die Arbeit aufteilen und sie angenehmer machen. Außerdem verbessern sich die Aromen des Brotes nach einer Ruhezeit. Wenn ihr jedoch den gesamten Prozess am Stück machen möchtet, genügt es, den Teig in der ersten Gärung auf das Doppelte aufgehen zu lassen und anschließend genauso weiterzumachen, wie ich es im Rezept beschreibe.
• Wenn wir die Brote mit Sauerteig herstellen, Wir müssen bei den Gärungen deutlich sorgfältiger sein. Vollkornmehl beschleunigt den Gehprozess erheblich, und es besteht die Gefahr, dass es zur Übergärung kommt, wenn wir nicht aufpassen.
• Die Samen, von denen ich euch erzähle, sind fakultativ, ihr könnt sie immer nach eurem Geschmack anpassen.
• Wenn wir nicht haben Schaufel zum Transport der Riegel der Kunstdruckpapier aus dem Ofen Wir können wie folgt vorgehen. Wir legen einen Streifen Backpapier auf das Bäckerleinen und darauf das Baguette, sodass wir es, sobald es aufgegangen ist, in den Ofen schieben können, ohne es mit den Händen anfassen zu müssen, da wir riskieren, es zu beschädigen.
• Wir müssen die Baguettes nicht im Emile Henry-Ofen gehen lassen, wie im Handbuch angegeben, denn wir müssen es vor der Verwendung gut vorheizen, um nach dem Backen gute Ergebnisse zu erzielen. Andernfalls würden sie weich oder gummiartig bleiben.
• Die Schnitte bzw. das Einschneiden der Stangen sollten wir unmittelbar vor dem Backen vornehmen. Wir können sie nicht ein paar Minuten vor dem Einschieben in den Ofen einschneiden.
• Das abschließende Backen sollte mit Umluft erfolgen, weil es ein schönes, gleichmäßiges Bräunen begünstigt und außerdem überschüssige Feuchtigkeit entfernt, was eine dünne und sehr knusprige Kruste ermöglicht.

Wir hoffen, dass ihr euch sehr bald an diese herantraut Vollkornriegel mit Saaten. Wie Sie sehen, können verschiedene Brotsorten im Keramikofen von Emile Henry, nicht nur Baguettes, sondern auch dieses kleinere Format.

Es könnte eine fantastische Option sein, um einzelne Brötchen für die kommenden Festtage, die euch bevorstehen, zu backen. Findet ihr nicht?