Letzte Woche hat uns Virginia, Autorin von Sweet&Sour, eine Einführung in Marmeladen und Konserven gegeben, in der sie uns die Unterschiede zwischen Marmeladen, Konfitüren und Gelees erklärte und darlegte, wie man sie herstellen sollte.
Bei der Zubereitung von Marmeladen gibt es jedoch eine sehr wichtige Sache zu beachten: wie man sie so konserviert, dass sie lange haltbar bleiben, da wir oft saisonale Früchte für Marmeladen verwenden, um sie das ganze Jahr über genießen zu können.
Nun, heute spricht Virginia genau darüber: wie man Marmelade korrekt in Gläsern sterilisiert und wie man vakuumverpackt, damit unsere Konserven 6 und sogar 12 Monate halten.
III.- KONSERVIERUNG
Die beste Aufbewahrungsform für hausgemachte Marmelade sind "gesunde" und korrekt sterilisierte Glasbehälter.
Das Glasgefäß darf keine Kerben oder Risse haben und die Deckel müssen richtig schließen. In der Rubrik Küchenutensilien unseres Shops findest du Einmachgläser mit Bügelverschluss, die zudem einen vollständig entnehmbaren Deckel haben, was sie bequem in der Nutzung und Reinigung macht und direkt zum Servieren geeignet (du kannst sie hier sehen)
Die beste Methode, um zu prüfen, ob ein Deckel richtig schließt, ist, das Glas mit Wasser zu füllen, es zu verschließen und seitlich zu legen. Wenn Inhalt austritt, taugt dieser Deckel nicht und muss ausgetauscht werden.
Sobald die Gläser sterilisiert sind, ist die beste Art, sie zu befüllen, mit Hilfe eines Spezialtrichters für Konserven, der eine ausreichend breite Öffnung hat, damit die Marmelade problemlos ins Glas gelangt, aber eng genug, um in den Hals des Glases zu passen. Es gibt auch solche mit verstellbarem Hals, die sich leicht an die Öffnungen unterschiedlicher Glasgrößen anpassen.
Glas mit Bügelverschluss; weiterer breithalsiger Trichter für Konserven.
IV.- STERILISATION DER GLÄSER
VAKUUM UND PASTEURISIERUNG:
Zur Sterilisation der Gläser, bevor wir sie mit Marmelade füllen, können wir sie im Geschirrspüler reinigen, der hohe Temperaturen erreicht, aber aus Sicherheitsgründen empfehle ich die folgende Methode:
- Einen großen Topf mit dickem Boden mit Wasser füllen und erhitzen. Die Gläser ganz mit Wasser bedeckt einführen (etwa 3–4 Fingerbreit) und mit losen Deckeln. Benutzt Tücher, um die Glasböden von dem Topfboden und voneinander zu trennen, sodass sie sich beim Kochen nicht durch die Sprudelbewegung stoßen können, da sie sonst reißen könnten.
- Ab dem ersten Aufkochen mindestens 10 Minuten zählen. Im Wasser abkühlen lassen, um starke Temperaturschwankungen zu vermeiden, die die Gläser zerbrechen könnten.
- Herausnehmen, vorzugsweise mit speziellen Zangen, die das Sterilisieren erleichtern und uns vor Verbrennungen schützen, und zum Trocknen kopfüber auf einem sauberen Tuch oder auf Küchenpapier ablegen.
- Nicht befüllen oder in der Speisekammer aufbewahren, bis sie völlig trocken sind.
Sobald sie mit heißer Marmelade gefüllt sind, müssen wir das Vakuum herstellen, um die Luft zu entfernen, die das Wachstum unerwünschter Keime ermöglicht und die Haltbarkeit gefährdet.
Die schnellste Methode besteht darin, die heiße Marmelade in die gut getrockneten und zuvor sterilisierten Gläser zu füllen, mithilfe eines Trichters mit breiter Öffnung und fast bis zum Rand zu befüllen. Die Deckel hermetisch verschließen, mit einer Zange nachhelfen, und die Gläser kopfüber stellen, bis sie abgekühlt sind.
Auf diese Weise erreichen wir eine Art Vakuum, das die Konserve etwa 6 Monate haltbar macht. Konserven, die auf diese Weise vakuumversiegelt wurden, sollten besser gekühlt als bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Allerdings immer an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort.
Konserven-Set zur Zubereitung (links); Le Creuset Marmeladenglas
Die empfehlenswertere Methode, wenn wir möchten, dass unsere Marmeladen länger und sicherer halten, ist jedoch, das Vakuum durch Pasteurisierung des Inhalts herzustellen: Sobald unsere Gläser mit der Konserve gefüllt und luftdicht verschlossen sind, stellen wir sie aufrecht in einen Topf mit kaltem Wasser, das sie etwa 3–4 cm überdeckt. Wir zum Schutz mit Tüchern den Boden und die Seiten auslegen, damit sie sich nicht gegenseitig stoßen.
Ab dem ersten Aufkochen lassen wir sie etwa 20–30 Minuten stehen für kleine und mittlere Gläser, da Marmeladen aufgrund ihres hohen Zuckergehalts, der an sich ein guter Konservierungsstoff ist, weniger Zeit benötigen. Andere Konserven benötigen bis zu 45 Minuten Kochzeit für die vollständige Pasteurisierung.
Wenn das Wasserbad in einem Schnellkochtopf durchgeführt wird, reduziert sich die Zeit auf die Hälfte. Ich benutze meinen Topf WMF Perfect, der zwei "Ringe" hat. Um euch eine Vorstellung zu geben: Die Pasteurisierung führe ich mit nur einem Ring durch.
Sobald die Zeit abgelaufen ist, schalten wir die Hitze aus und lassen sie im Topf, bis sie handwarm sind und herausgenommen werden können. Wir nehmen sie mit Hilfe der Zangen heraus, trocknen sie und stellen sie kopfüber, bis sie vollständig abgekühlt sind.
Beim Umdrehen sollte der Deckel leicht konkav sein, also leicht nach innen gewölbt. Das zeigt an, dass das Vakuum korrekt hergestellt wurde.
Mit diesem System ist die Haltbarkeit der Konserve länger, 1 Jahr, und sie kann ohne Kühlung an einem kühlen, trockenen und lichtgeschützten Ort aufbewahrt werden.
V.- ETIKETTIERUNG UND PRÄSENTATION
Solche zubereiteten Marmeladen sollten mit dem Herstellungsdatum etikettiert werden, damit man sie immer im Blick hat; und wenn mehrere Gläser hergestellt wurden, sollte man sie nummerieren, eher um nachzuverfolgen, wie viele noch übrig sind.
Es ist ratsam, keine übermäßig großen Gläser zu verwenden, denn sobald sie geöffnet sind, neigt die eingetretene Luft dazu, die Marmelade schneller zu verderben, wenn sie nicht innerhalb einer bestimmten Zeit verbraucht wird. Nach meiner Erfahrung sind die besten die von 200 ml bis 500 ml.
Wenn ihr die Marmeladen als Geschenk verwenden wollt, empfehle ich, hübsche Stoff- oder Papierhauben für die Deckel anzubringen und ein auffälliges Etikett... oder eine rustikale Schnur, das sieht auch toll aus!
BEMERKUNGEN: Denke daran, dass du, wenn du Inspiration für eigene hausgemachte Marmeladen suchst, auf mehrere Rezepte zurückgreifen kannst:
- Pfirsichmarmelade, im Rezept für Mandelkuchen mit Marmelade
- Rhabarber- und Bananenmarmelade mit Zitrusfrüchten
- Kirschen- und Preiselbeermarmelade
- Feigenmarmelade mit Armagnac
Wenn du daran interessiert bist, deine eigenen Konserven herzustellen, gibt es ein Buch, das dich interessieren könnte: Del huerto a la despensa, von Mariano Bueno.
Kommentare
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? sagte:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? sagte:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? sagte:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? sagte:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
Susana Gonzalez sagte:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Susana Sulex sagte:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Susana Sulex sagte:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Iñigo sagte:
Buenas noches, he hecho mermelada de moras y una vez terminada la he dejado en un bol enfriando. Y luego la he pasado a un bote de cristal. Lo he hecho de esta manera para consumirla en los próximos días. ¿Es correcto? O ¿Debería haberla esterilizado? Gracias
osman Gâmez S. sagte:
lindo trabajo gracias siempre
Ari sagte:
Hola chicas, quisiera saber el año en el que se publicó este artículo por favor. Saludos desde Perú, sus artículos son geniales.
Esteban sagte:
Hola Claudia, mi pregunta es, tuve q abrir tarros tres dias dps de haberlos pasado al baño María, ¿ puedo hacerlos otra vez al baño María? Gracias
Claudia sagte:
Hola.
Quedó mal tapado un frasco. Se formó moho. Si se la vuelve a hervir se puede salvar la mermelada?
alejandra sagte:
tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??
alejandra sagte:
tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??
María Eliana Fuentes sagte:
Me gustaría saber si se tiene que volver a calentar la mermelada que ya se refrigeró para envasarla al vacío..urgente gracias
MARIA ALLENDE sagte:
Muchas gracias x los consejos dados para la esterilizacion de los frascos , una vez envasados, ya que, es la primera vez que hago dulces con stevia, hace muchos años , que hago conservas dulces, esterilizo antes de envasar y luego de rellenado los mismos
Cecilia del Solar sagte:
Qué tal! Gracias por los consejos.
Mi pregunta es, al hacer el “vacío pasteurizando el contenido”, es necesario hacer antes la esterilización de los frascos, rellenarlos y ponerlos boca abajo? Y luego meterlos a la olla hervirlos y sacarlos nuevamente boca abajo?
Gracias 🙏🏼
Daiana sagte:
Hola Claudia. Estoy haciendo mermeladas…pero eh notado que las que llevan stevia hay q consumirlas en 1 semana, de lo contrario se ponen feas, aunque no hayan sido habiertas. Se hace el efecto vacío porque las envaso calientes, aunq no hago el proceso de pasteurización. Será por ese motivo?
Catalina Díaz sagte:
Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.
Catalina Díaz sagte:
Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.
Llariza Hernández sagte:
Si hago mermeladas con Stevia y hago el pasteurizado cuanto tiempo me durarian
Paola sagte:
Hola, quisiera saber si al hacer el mismo proceso de conservación para una mermelada sin azúcar, hecha con stevia o panela, el producto me dura igual?
Angelina sagte:
Si hago la mermelada con stevia ¿Cuánto tiempo duran los tarros sin abrir?
Núria sagte:
Buenas, tengo una duda. Siempre tengo por costumbre esterilizar las mermeladas al baño maria, pero me he dado cuenta que si uso pectina en la elaboración, al hacer el baño maría, pierde el efecto del espesado. En cambio, si dejo un poco de mermelada sin esterilizar el tarro, sigue espesa. Gracias y un saludo.
vielka sagte:
yo,hice mermelada de copuazú y no se cuanto dura sera 6 meses
ana sagte:
Hola cuantos años duran las mermeladas caseras ? me regalaron una y es del 2015 . se puede comer? gracias
Sergio sagte:
Muy buena informacion. Tengo una pregunta. Despues de envasarlos y sellarlos al vacio, el tiempo aproximado es de 6 meses??
Pilar sagte:
Hola tengo la misma pregunta q hizo Rosario Leticia de fecha 30/10/2018, cómo puede envasar mermelada ya fría y refrigerada, la puedo guardar de la misma forma en frasco esterilizados y por cuánto tiempo?. No encuentro la respuesta a Rosario Leticia?
Ana sagte:
Una vez que se llenan se tapan y ponen a hervir mis mermeladas de higo principalmente se infla hacia arriba no hacía abajo y se hecha a perder el producto porque? Ayuda por favor
ROSARIO LETICIA RENDON SALCIDO sagte:
Disculpa acabo de preparar mermelada de Calabaza, y por el tiempo lo deje enfriar y meti al refrigerandor en la mañana… quiero meterlas en frascos lavados y esterilzados en cuanto tenga chance y meterlos a olla de presion para su pasterizacion.. mi pregunta tendre que volver a calentar o hervir la mermelada o solo empacarla y al baño maria del la olla??? gracias
Leonardo aguirre sagte:
Buenas noche tengo mermeladas caseras envasadas al vacío las envasamos nosotros mí pregunta es la siguiente cuánto tiempo Durán para comer yo la hice hace 6años sirven?
Patricia sagte:
El proceso de pausterizacion en mermeladas endulzadas con stevia , cuanto tiempo de conservación tengo?
Eugenia sagte:
Buenos días. Me gustaría saber cuanto tiempo puede pasar entre que se hace la mermelada y se hace después al vacío. ¿puede hacerse varios días después?
Susana sagte:
Quería saber si es necesario poner la mitad de azúcar que de fruta o se les puede poner menos azúcar y envasarlas al vacio
Pepy sagte:
Hola!
Me ha parecido muy interesante vuestra explicación sobre la conservación de mermeladas.
Así que he añadido a mi blog (sobre alimentación y crianza respetuosa) un link a vuestra página.
Gracias y saludos
Juan Luis sagte:
Hola, felicidades por el blog en pimer lugar!
Por comentar, es que por equivocación consumi una mermelada que tenia en conserva desde el 1/16.
La calidad es buena todavia, pero mi pregunta es que efectos secundarios puede tener su consumo?
Muchas graias
Irene Rodriguez sagte:
Si cumplo con todo el proceso de esterilización de mis mermeladas y de conservación. Cuanto tiempo me van a durar tomando en cuenta q las mermeladas son endulzadas con stevia en frascos pequeños y conservadas en un lugar fresco seco y oscuro. Muchas gracias
Barbara sagte:
Buenas, me encantó tú blog. Una consulta después de todo este proceso y abro las mermeladas para consumo, ¿cuánto duran refrigeradas?
Sonia sagte:
Se puede hacer mermelada de calabaza?
Ditas Veg sagte:
Gracias! Me ha aclarado mucho las cosas. Sólo una pregunta…Compré frascos especiales para conserva pero no tienen las típicas tapas con centro que se hunde al hacer el vacío. ¿Cómo puedo comprobar al 100% que se ha sellado la conserva?
Monica sagte:
Hola, me gustaria saber, unavez fria la
Mermelada ya no se puede hacer el vacio ?
graciad
Montse sagte:
Hola
He hecho mermelada de ciruela y quisiera saber si una vez que ya esta fria puedo conservarla ( o sea hacer los pasos de esterilizar los tarros, rellenarlos y ponerlos al baño maria para su pasteurizacion).
Muchas gracias.
Lourdes sagte:
Hola .. me gustó mucho tu publicación .. si mis mermeladas las hago con piloncillo (poco ) y utilizó el método de pausterizacion..cuánto tiempo me duran?
Gracias !!
Lucia sagte:
Hola, una vez hecha la mermelada, cuanto tiempo debo esperar para consumirla?
Claudia sagte:
Hola Silvana, lo lamento pero me temo que no puedo ayudarte. No tenemos conocimiento de cómo usar edulcorante líquido para conservar, y de hecho no he sabido encontrar literatura al respecto para ayudarte. Lo lamento!
Claudia sagte:
Hola Amelina, efectivamente: puedes usar tarros “comerciales” y usarlos para la conservación de tus propias conservas, siempre y cuando efectúes el proceso de esterilización y sellado correctamente. Un saludo!
Silvana sagte:
Muy buenos los consejos pero quería saber como conservar dulces casero sin azúcar sólo con edulcorante líquido??
Amelia Celiz sagte:
Se pueden usar los frascos en los que vienen las mermeladas industriales y hacer la pasteurización tal como la indicas?
mariacuevas sagte:
me gustaria saber si a esta mermelada de ciruela le pongo o no lleva pectina…
Claudia sagte:
Hola Miquel, muchas gracias. Ciertamente, el tema tanto de higiene previa como de esterilización es vital para asegurar la buena conservación de las conservas. El libro que recomendamos siempre es el de Del Huerto a la Despensa (https://www.claudiaandjulia.com/products/libro-del-huerto-a-la-despensa), pero no sé decirte si llega al detalle de pH que nos comentas, no es tan técnico. Saludos!