Hausgemachte Marmeladen: Grundbegriffe für ihre Zubereitung (Teil I)

Marmelade machen ist ein Vergnügen, und sie zu genießen ist eine wahre Freude. Der Hauptprozess zur Zubereitung ist wirklich einfach, aber es gibt viele Punkte, die wichtig zu wissen sind. Aus diesem Grund haben wir Virginia, Autorin von Sweet&Sour , gebeten, uns ein wenig mehr darüber zu erzählen, in der Hoffnung, dass es für Sie von Interesse sein wird (*aktualisiert im Juni 2018 ).

Am Ende des Sommers gibt es reichlich Obst und Gemüse zu einem guten Preis, was uns dazu bringt, uns auf die Zubereitung hausgemachter Konserven einzulassen, für alle, die Spaß am Kochen und an "hausgemachten" Zubereitungen haben.

Die Zubereitung von Marmelade zu Hause ist einfach, aber es ist wichtig, eine Reihe grundlegender Punkte zu kennen, die uns helfen, sicherzustellen, dass unsere Konserven eine angenehme Textur und einen angenehmen Geschmack haben, dass sie nicht an Farbe verlieren und lange haltbar sind Speisekammer, ohne unnötige Gesundheitsrisiken einzugehen.

In zwei Veröffentlichungen werden wir die verschiedenen Arten von Konserven, die Grundzutaten und ihre Zubereitung, die Sterilisation der Gläser, die Pasteurisierung und das Entleeren ihres Inhalts untersuchen.

Fangen wir von vorne an: Wir sind es gewohnt, praktisch alle Konfitüren aus Obst und/oder Gemüse mit Zuckermarmelade zu bezeichnen. Allerdings sind nicht alle Marmeladen und nicht alle gleich. Sehen wir sie uns an:

I.- KONSERVEN, MARMELADE UND GELEE:

Innerhalb der Obst- und Gemüsekonserven mit Zucker finden wir grundsätzlich 3 Arten von Konserven, Konfitüren, Konfitüren und Gelees.

Unter Marmelade versteht man Obst- und/oder Gemüsekonserven, die zuvor zerkleinert und einige Stunden lang in Zucker mazeriert wurden, mit einem Zuckerzusatz, der normalerweise zwischen 45 % und 100 % des Gewichts der sauberen Frucht beträgt.

Die Marmeladen werden lange gekocht, bis die Früchte praktisch püriert sind. Es ist praktisch, die Zubereitung oft umzurühren, damit sie nicht mit so viel Zucker am Boden des Topfes kleben bleibt.

Beachten Sie, dass der englische Begriff "Marmelade" nur für Zitruskonserven verwendet wird.

(Links) Beispiel für die Textur der Marmelade; (Rechts) Beispiel für Gelee

Die Marmeladen werden aus ganzen Früchten und manchmal auch aus gehackten Früchten zubereitet, aber statt direkt mit Zucker, mit einem Sirup aus etwa 250 ml Wasser pro Kilo Zucker, bis eine dicke Konsistenz erreicht ist.

Die Marmelade wird kürzer gekocht, da die Frucht in diesem Fall eine bestimmte Form und Konsistenz beibehalten muss.

Kurz gesagt, der sichtbarste Unterschied zwischen einer Marmelade und einer Marmelade liegt in der Textur. Die Marmelade wird zu einem Püree, und in der Marmelade finden wir natürlich Fruchtstücke, von dem unterschiedlichen Zuckeranteil und der unterschiedlichen Art, ihn in die Frucht einzuarbeiten.

Gelees hingegen sind flüssige und fast durchsichtige Konserven und werden aus Zucker und konzentriertem Fruchtsaft hergestellt. Am leckersten sind die aus Früchten, die viel Pektin enthalten. Seine Verwendung ist im Wesentlichen als Dessert selbst oder zum Glasieren von Blätterteig und Kuchen, da es verhindert, dass der Teigboden mit der Füllung weich wird, und es hilft beispielsweise auch, dass das Marzipan besser haftet.

Um einen Fruchtsaft zu erhalten, ist der kleine Fruchtmixer sehr nützlich, der es uns ermöglicht, den konzentrierten Fruchtsaft zu erhalten.

II.- ZUBEREITUNG, ZUTATEN UND DER PUNKT DER MARMELADE

1.- Für die Zubereitung von Obstkonserven ist es zweckmäßig, die Früchte zum richtigen Zeitpunkt der Reife zu verwenden, weder zu grün noch zu reif. Tatsächlich enthalten sehr reife Früchte weniger Pektin, ein grundlegendes Element bei der Zubereitung dieser Art von süßen Konserven, das ihre Verkleisterung durch Hitzeeinwirkung ermöglicht.

Früchte müssen vorher gut gewaschen werden, insbesondere wenn Früchte mit Schale oder Schale verwendet werden, die Pestizide enthalten können. Das Waschen muss sehr sorgfältig erfolgen, um sie nicht zu beschädigen, damit sie ihren Saft nicht verlieren. Darüber hinaus müssen wir sie sorgfältig trocknen, um nicht mehr Wasser hinzuzufügen, als für die Konserve unbedingt erforderlich ist. Wir müssen auch die beschädigten Teile oder Früchte entsorgen, da sie unsere Marmelade oder Marmelade verderben können.

Für Obst mit Steinen, wie Kirschen, ist die Verwendung eines guten Entkerners am sinnvollsten ( ich empfehle den von Oxo ), der Ihnen nicht nur Zeit spart und die Frucht in Form hält, sondern auch verhindert, dass Sie sich übermäßig die Hände schmutzig machen .

Oxo kleiner Obstmixer und Kirsch- und Olivenentkerner

2.- Zucker ist ein grundlegendes Element, nicht nur als Süßungsmittel, sondern auch als Konservierungsmittel.
Wir müssen berücksichtigen, dass die Früchte niemals kochen sollten, bevor sich der Zucker aufgelöst hat. Deshalb werden die Früchte mit dem Zucker mazeriert, damit sie sich langsam in den Marmeladen auflösen. Und in Marmeladen und Gelees wird zuvor in Wasser gelöster Zucker in Form von Sirup oder Sirup eingearbeitet.

Der Anteil hängt ein wenig von der Art der Konfitüre, der Obstsorte und dem Geschmack ab, sogar von der Zeit, die wir sie aufbewahren möchten, aber es beträgt durchschnittlich 700 g bis 1 kg Zucker pro Kilo zerkleinertes und gereinigtes Obst.

Es kann sowohl weißer als auch brauner Rohrzucker verwendet werden. Es gibt auch Spezialzucker für Marmeladen auf dem Markt, der Pektin enthält.

3.- Zitrone ist auch eine häufige Zutat, da sie nicht nur hilft, sie zu konservieren, sondern auch Pektin hinzufügt und den Säuremangel in einigen Früchten ausgleicht.

4.- Ein weiteres grundlegendes Element bei der Zubereitung von hausgemachter Marmelade ist, wie wir bereits gesehen haben, Pektin als gelatinierendes Element: Pektin ist eine natürliche Substanz, die einige Früchte mehr oder weniger enthalten und die beim Kochen zu einer Gelatine, die die Marmelade „gerinnen“ lässt.
Die pektinreichsten Früchte sind Äpfel, Quitten, Zitrusfrüchte und rote Früchte wie Johannisbeeren oder Pflaumen.

Wenn eine Frucht kein Pektin enthält, gibt es mehrere Lösungen, von der Kombination mit anderen Früchten, die dieses Element enthalten, über das Hinzufügen von Pektin in kommerziellen Zubereitungen bis hin zum Einschließen von Apfelschalen, -kernen oder -kernen in ein Käsetuch während des Kochens und dem anschließenden Entfernen.

Es muss berücksichtigt werden, dass zu langes Kochen das Pektin zerstört. Deshalb ist es nicht bequem, unsere Obstkonserven zu überkochen.

Ein weiteres Problem, das bei der Zubereitung einer Konfitüre auf Frucht- und Zuckerbasis zu berücksichtigen ist, ist, dass die Zubereitung durch die Hitze des Kochens viel flüssiger wird und beim Abkühlen dicker wird. Um den Punkt der Marmelade zu kennen, das heißt, um zu wissen, wann die Marmelade fertig ist und wir sie vom Herd nehmen können, müssen wir ein Thermometer verwenden (Sie können die sehen, die wir hier haben , obwohl ich besonders das digitale von Gefu empfehle Thermometer , sparsam, präzise und perfekt für alle Arten von Speisen und Zubereitungen). Die Marmelade hat ihren Höhepunkt erreicht, wenn sie eine Temperatur zwischen 104º und 105º C erreicht hat.

Eine weitere hausgemachte Option, um den Punkt der Marmelade zu überprüfen, wenn wir kein Thermometer haben und die normalerweise unfehlbar ist, besteht darin, eine kleine Menge der Zubereitung, die wir kochen, auf eine kalte Platte zu legen und sie schnell abzukühlen, indem Sie sie ablegen 10-15 Minuten im Kühlschrank. Nach dieser Zeit die Marmelade entfernen und mit dem Finger andrücken, wenn sie „knittert“ und am Teller haften bleibt, ist sie an der Spitze, sonst muss sie länger gegart werden.

Trotz der Tatsache, dass die Herstellung unserer eigenen Konserven romantischer erscheinen mag, wenn man es mit der gebräuchlichsten Methode macht, über der Hitze und dem Rühren, ist es erwähnenswert, dass es heute eine wirklich bequeme Option gibt, die viele bereits nutzen, und das ist Bereiten Sie sie mit dem Brotbackautomaten zu. : Viele Bäckereien, oder zumindest sicherlich eine der beliebtesten, die Bäckerei Moulinex , haben ein spezielles Programm für Marmeladen. Sie geben also die Zutaten (z. B. Obst, Zucker und Zitronensaft) in das Tablett des Brotbackautomaten, drücken die Taste für Programm 15 (im Fall des Moulinex), und der Brotbackautomat erledigt den Rest. Ein großer Vorteil dieses Verfahrens ist, dass Sie sich um das Rühren keine Gedanken machen müssen: Die Klingen des Brotbackautomaten rühren die Zutaten um und sorgen dafür, dass sie nicht kleben, während die Maschine die gesamte Wärme liefert, die für die Zubereitung benötigt wird.

Rezept für Aprikosenmarmelade im Buyer Topf , für den Mandelkuchen mit Marmelade

Schließlich müssen wir berücksichtigen, dass die Zubereitung von süßen Konfitüren einige Wochen vor dem Verzehr erfolgen muss, damit die Zutaten Zeit haben, ihren Geschmack zu entfalten.

Dazu ist es wichtig, sie in ordnungsgemäß sterilisierten Gläsern aufzubewahren oder, wenn wir sie in kurzer Zeit verbrauchen, zumindest geleert zu haben. Das werden wir im zweiten Teil sehen, den wir den Konserven widmen werden.

Erwähnen Sie abschließend ein weiteres Utensil, das Ihnen sehr nützlich sein wird, den weithalsigen Trichter , der sich perfekt zum Einfüllen Ihrer Marmeladen in Gläser eignet.

Wenn Sie sich vorerst und bis nächste Woche einige Rezepte zur Herstellung Ihrer eigenen Marmelade merken möchten, können Sie sich die Rezepte ansehen für:

- Pfirsichmarmelade, im Rezept für Mandelkuchen mit Marmelade

- Rhabarber- und Bananenmarmelade mit Zitrusfrüchten

- Kirsch- und Heidelbeermarmelade

- Grünes Apfelgelee

Wenn Sie daran interessiert sind, Ihre eigenen Marmeladen und Konserven herzustellen, gibt es ein Buch, das Sie interessieren könnte: Vom Garten zur Speisekammer, von Mariano Bueno (hier).