Hausgemachte Marmeladen. Ihre Konservierung, Sterilisation, Pasteurisierung (Teil II)

Letzte Woche hat uns Virginia, Autorin von Sweet&Sour, eine Einführung in Marmeladen und Konserven gegeben, in der sie uns die Unterschiede zwischen Marmeladen, Konfitüren und Gelees erklärte und darlegte, wie man sie herstellen sollte.

Bei der Zubereitung von Marmeladen gibt es jedoch eine sehr wichtige Sache zu beachten: wie man sie so konserviert, dass sie lange haltbar bleiben, da wir oft saisonale Früchte für Marmeladen verwenden, um sie das ganze Jahr über genießen zu können.

Nun, heute spricht Virginia genau darüber: wie man Marmelade korrekt in Gläsern sterilisiert und wie man vakuumverpackt, damit unsere Konserven 6 und sogar 12 Monate halten.

III.- KONSERVIERUNG

Die beste Aufbewahrungsform für hausgemachte Marmelade sind "gesunde" und korrekt sterilisierte Glasbehälter.

Das Glasgefäß darf keine Kerben oder Risse haben und die Deckel müssen richtig schließen. In der Rubrik Küchenutensilien unseres Shops findest du Einmachgläser mit Bügelverschluss, die zudem einen vollständig entnehmbaren Deckel haben, was sie bequem in der Nutzung und Reinigung macht und direkt zum Servieren geeignet (du kannst sie hier sehen)

Die beste Methode, um zu prüfen, ob ein Deckel richtig schließt, ist, das Glas mit Wasser zu füllen, es zu verschließen und seitlich zu legen. Wenn Inhalt austritt, taugt dieser Deckel nicht und muss ausgetauscht werden.

Sobald die Gläser sterilisiert sind, ist die beste Art, sie zu befüllen, mit Hilfe eines Spezialtrichters für Konserven, der eine ausreichend breite Öffnung hat, damit die Marmelade problemlos ins Glas gelangt, aber eng genug, um in den Hals des Glases zu passen. Es gibt auch solche mit verstellbarem Hals, die sich leicht an die Öffnungen unterschiedlicher Glasgrößen anpassen.

Glas mit Bügelverschluss; weiterer breithalsiger Trichter für Konserven.

IV.- STERILISATION DER GLÄSER

VAKUUM UND PASTEURISIERUNG:

Zur Sterilisation der Gläser, bevor wir sie mit Marmelade füllen, können wir sie im Geschirrspüler reinigen, der hohe Temperaturen erreicht, aber aus Sicherheitsgründen empfehle ich die folgende Methode:
- Einen großen Topf mit dickem Boden mit Wasser füllen und erhitzen. Die Gläser ganz mit Wasser bedeckt einführen (etwa 3–4 Fingerbreit) und mit losen Deckeln. Benutzt Tücher, um die Glasböden von dem Topfboden und voneinander zu trennen, sodass sie sich beim Kochen nicht durch die Sprudelbewegung stoßen können, da sie sonst reißen könnten.
- Ab dem ersten Aufkochen mindestens 10 Minuten zählen. Im Wasser abkühlen lassen, um starke Temperaturschwankungen zu vermeiden, die die Gläser zerbrechen könnten.
- Herausnehmen, vorzugsweise mit speziellen Zangen, die das Sterilisieren erleichtern und uns vor Verbrennungen schützen, und zum Trocknen kopfüber auf einem sauberen Tuch oder auf Küchenpapier ablegen.
- Nicht befüllen oder in der Speisekammer aufbewahren, bis sie völlig trocken sind.

Sobald sie mit heißer Marmelade gefüllt sind, müssen wir das Vakuum herstellen, um die Luft zu entfernen, die das Wachstum unerwünschter Keime ermöglicht und die Haltbarkeit gefährdet.

Die schnellste Methode besteht darin, die heiße Marmelade in die gut getrockneten und zuvor sterilisierten Gläser zu füllen, mithilfe eines Trichters mit breiter Öffnung und fast bis zum Rand zu befüllen. Die Deckel hermetisch verschließen, mit einer Zange nachhelfen, und die Gläser kopfüber stellen, bis sie abgekühlt sind.
Auf diese Weise erreichen wir eine Art Vakuum, das die Konserve etwa 6 Monate haltbar macht. Konserven, die auf diese Weise vakuumversiegelt wurden, sollten besser gekühlt als bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Allerdings immer an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort.

Konserven-Set zur Zubereitung (links); Le Creuset Marmeladenglas

Die empfehlenswertere Methode, wenn wir möchten, dass unsere Marmeladen länger und sicherer halten, ist jedoch, das Vakuum durch Pasteurisierung des Inhalts herzustellen: Sobald unsere Gläser mit der Konserve gefüllt und luftdicht verschlossen sind, stellen wir sie aufrecht in einen Topf mit kaltem Wasser, das sie etwa 3–4 cm überdeckt. Wir zum Schutz mit Tüchern den Boden und die Seiten auslegen, damit sie sich nicht gegenseitig stoßen.

Ab dem ersten Aufkochen lassen wir sie etwa 20–30 Minuten stehen für kleine und mittlere Gläser, da Marmeladen aufgrund ihres hohen Zuckergehalts, der an sich ein guter Konservierungsstoff ist, weniger Zeit benötigen. Andere Konserven benötigen bis zu 45 Minuten Kochzeit für die vollständige Pasteurisierung.

Wenn das Wasserbad in einem Schnellkochtopf durchgeführt wird, reduziert sich die Zeit auf die Hälfte. Ich benutze meinen Topf WMF Perfect, der zwei "Ringe" hat. Um euch eine Vorstellung zu geben: Die Pasteurisierung führe ich mit nur einem Ring durch.
Sobald die Zeit abgelaufen ist, schalten wir die Hitze aus und lassen sie im Topf, bis sie handwarm sind und herausgenommen werden können. Wir nehmen sie mit Hilfe der Zangen heraus, trocknen sie und stellen sie kopfüber, bis sie vollständig abgekühlt sind.

Beim Umdrehen sollte der Deckel leicht konkav sein, also leicht nach innen gewölbt. Das zeigt an, dass das Vakuum korrekt hergestellt wurde.

Mit diesem System ist die Haltbarkeit der Konserve länger, 1 Jahr, und sie kann ohne Kühlung an einem kühlen, trockenen und lichtgeschützten Ort aufbewahrt werden.

V.- ETIKETTIERUNG UND PRÄSENTATION

Solche zubereiteten Marmeladen sollten mit dem Herstellungsdatum etikettiert werden, damit man sie immer im Blick hat; und wenn mehrere Gläser hergestellt wurden, sollte man sie nummerieren, eher um nachzuverfolgen, wie viele noch übrig sind.

Es ist ratsam, keine übermäßig großen Gläser zu verwenden, denn sobald sie geöffnet sind, neigt die eingetretene Luft dazu, die Marmelade schneller zu verderben, wenn sie nicht innerhalb einer bestimmten Zeit verbraucht wird. Nach meiner Erfahrung sind die besten die von 200 ml bis 500 ml.

Wenn ihr die Marmeladen als Geschenk verwenden wollt, empfehle ich, hübsche Stoff- oder Papierhauben für die Deckel anzubringen und ein auffälliges Etikett... oder eine rustikale Schnur, das sieht auch toll aus!

BEMERKUNGEN: Denke daran, dass du, wenn du Inspiration für eigene hausgemachte Marmeladen suchst, auf mehrere Rezepte zurückgreifen kannst:

- Pfirsichmarmelade, im Rezept für Mandelkuchen mit Marmelade

- Rhabarber- und Bananenmarmelade mit Zitrusfrüchten

- Kirschen- und Preiselbeermarmelade

- Grüner Apfelgelee

- Feigenmarmelade mit Armagnac

Wenn du daran interessiert bist, deine eigenen Konserven herzustellen, gibt es ein Buch, das dich interessieren könnte: Del huerto a la despensa, von Mariano Bueno.