Süße Gibassier-Brötchen

Eva, Autorin von Bake-Street, kehrt zum Blog zurück, um uns ein köstliches Rezept für süße Brote zu bringen, die euch begeistern werden. Sie heißen Gibassier, eine Brotsorte mit einer Textur zwischen Brioche-Teig und Roscón de Reyes. Kannst du widerstehen?

Der Gibassier war eine komplette Entdeckung für mich, und ich wollte ihn schon lange zubereiten. Der Ursprung seines Namens ist nicht ganz klar; man vermutet, dass er von dem Gipfel El Gibas im Luberon stammt. Diese Art von süßem Brot ist traditionell in der Provence, es handelt sich um einen Teig, der mit Anis, kandierter Orange und Orangenblütenwasser aromatisiert ist.

Sein äußeres Erscheinungsbild kann an die traditionelle fougasse erinnern (eine herzhafte Brotsorte, ebenfalls aus der Provence, der man oft Kräuter, Käse, Oliven … hinzufügt). Die Version, die wir zubereiten werden, ist viel zarter; ich würde sagen, sie ist eine Mischung aus Brioche und Roscón de Reyes (was Geschmack und Textur angeht).

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Es ist sehr üblich, dass der Gibassier mit der „pompe à l'huile“ verwechselt wird, einer anderen Brotsorte mit sehr ähnlichem Aussehen, die an eine süße Focaccia erinnert und häufig zu Weihnachten verschenkt wird.

Bei der Recherche über Gibassier findet man verschiedene Meinungen und Varianten. Einige sind trockener, eher wie ein Keks, zum Beispiel der, der in Lourmarin hergestellt wird.

Ich denke, diese zartere Version des Gibassier kann eine Mischung aus beiden sein, wobei sie die Zartheit der pompe à l'huile und die Zutaten, Aromen und das Enderscheinungsbild des Gibassier vereint.

Das Endergebnis ist wunderbar, ein sehr zartes und unglaublich aromatisches Brot das wir, sobald es aus dem Ofen kommt, mit Ghee oder geschmolzener Butter je nach Vorliebe bestreichen und mit extra feinem weißen Zucker bestreuen. Ein wahrer Genuss!

Der Moment, in dem ihr ihm verfallen werdet, ist während des Backens… das Aroma, das die Küche erfüllt, ist einfach wunderbar.

ZUTATEN (für 10-12 Gibassier)

FÜR DEN VORTEIG:

• 180 g Weizenmehl (panadera)
• 110 g Vollmilch
• eine Prise Trockenbackhefe (1/8 Teelöffel)

FÜR DEN ENDGÄRTEN:

• 300 g Weizenmehl (de fuerza)
• 100 g Weizenmehl (panadera)
• 110 g Ei bei Raumtemperatur
• 100 g weißer Zucker
• 65 g Olivenöl 0,4
• 70 g Butter bei Raumtemperatur
• 38 g Orangenblütenwasser
• 25 g Wasser
• 7 g Trockenbackhefe
• 7 g Salz
• 6 g Anissamen
• 70 g kandierte Orange

FÜR DIE KANDIERTE ORANGE:

• 2 feste Tafelorangen
• 1 Liter Wasser
• 350 g weißer Zucker

ZUM BESTREICHEN:

• 1 verquirltes Ei + 2 Esslöffel Milch
• ca. 100 g Ghee
• extra feiner weißer Zucker*

* Der extra feine weiße Zucker ist derselbe wie Haushaltszucker, nur mit feinerer Körnung. Falls ihr ihn nicht habt, könnt ihr normalen Zucker etwas mahlen, um die Körnung zu reduzieren.

FÜR DAS GHEE:

• 115 g ungesalzene Butter

ZUBEREITUNG DES REZEPTS

AM VORABEND

1. Wir waschen die Orangen und trocknen sie. Mit einem scharfen Messer schneiden wir sie in dünne Scheiben und legen sie beiseite.
2. In einen großen Topf geben wir genug Wasser, um die Orangen zu bedecken, stellen auf mittelhohe Hitze und lassen es bis zum Kochen kommen.
3. Wir gießen das Wasser ab, dabei vorsichtig, um uns nicht am Dampf zu verbrennen, füllen neues Wasser auf und wiederholen den Vorgang. Das machen wir insgesamt 3 Mal. Dieser Prozess hilft, die Bitterkeit der Schale zu entfernen.
4. Wir gießen das Wasser der letzten Kochung vollständig ab und fügen den Liter Wasser zusammen mit 350 g Zucker hinzu. Auf mittlerer Hitze lassen wir es einkochen, bis ein halb-dickflüssiger Sirup entsteht.
5. Vom Herd nehmen, die Orangen mit Hilfe von Zangen herausnehmen. Wir können sie auf einem Gitter oder einem mit Backpapier ausgelegten Blech auskühlen lassen.
6. Sobald sie kalt sind, bewahren wir sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf.

2) Wir bereiten den Vorteig vor:

1. In einer mittelgroßen Schüssel geben wir die Milch zusammen mit der Hefe und dem Mehl.
2. Wir mischen, um die Zutaten zu verbinden. Auf eine Arbeitsfläche geben und kneten, bis ein homogener Teig entsteht.
3. In eine Schüssel geben, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur 12–14 Stunden gehen lassen.

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AM NÄCHSTEN TAG:

Wir bereiten den Teig zu:

Der Vorteig, den wir am Vorabend hergestellt haben, wird sein Volumen verdreifacht haben. Die Gärzeit kann je nach Raumtemperatur etwas variieren.

1. Wir sieben das Mehl zusammen mit der Hefe. Beiseite stellen.
2. In einer Schüssel geben wir das Wasser, das Ei, das Öl und das Orangenblütenwasser und schlagen, bis alles verbunden ist.
3. In eine große Schüssel geben wir den zerkleinerten Vorteig zusammen mit der Mischung aus flüssigen Zutaten.
4. Mit Hilfe von Schneebesen mischen wir, um den Vorteig aufzulösen. Wir schlagen, um ihn so gut wie möglich aufzulösen; das verhindert, dass beim Hinzufügen des Mehls Klumpen entstehen.
5. Wir geben das Mehl nach und nach dazu und mischen dabei.
6. Sobald das gesamte Mehl eingearbeitet ist, fügen wir Salz und Zucker hinzu. Letzteren geben wir in zwei Portionen zu und warten, bis die erste vollständig eingearbeitet ist, bevor wir die zweite hinzufügen.
7. Wir kneten, bis sich das Gluten mittelmäßig entwickelt hat.
8. Wir geben die Butter hinzu, in drei Portionen. Wir kneten sehr gut, bis sie sich vollständig in den Teig integriert hat, bevor wir die nächste Portion hinzufügen.
9. Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, kneten wir mit der französischen Knettechnik etwa 10 Minuten. Wir machen ein oder zwei Ruhephasen, decken den Teig ab, um diesen Schritt zu erleichtern.
10. Wir geben den Anis und die kandierte Orange in kleine Stücke. Vorsichtig kneten, um das Glutennetz nicht zu beschädigen, für ein paar Minuten.
11. Wir fetten einen Behälter leicht ein, formen eine Kugel mit dem Teig und legen ihn hinein. Abdecken und gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Bei mir dauerte es 5 Stunden (das hängt von der Raumtemperatur ab).

Wir formen die Gibassier:

1. Wir legen 3 Bleche mit Backpapier aus und stellen sie beiseite.
2. Wir kippen den Teig auf die Arbeitsfläche und teilen ihn in Stücke von jeweils 95–100 g.
3. Wir schleifen die Stücke rund und formen sie leicht länglich. Mit einem Baumwolltuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. So entspannt sich das Gluten.
4. Mit Hilfe eines Nudelholzes rollen wir die Stücke leicht flach.
5. Wir machen drei Einschnitte im Inneren des Teigs und vier Einschnitte am Rand. Wenn ihr genau hinseht, liegt jeder Innenanschnitt halb zwischen zwei Außenanschnitten.
6. Auf die Backbleche legen, mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben. Bei mir dauerte es fast 3 Stunden.

Wir bereiten das Ghee vor:

1. In einem Topf geben wir die ungesalzene Butter und lassen sie bei mittlerer bis niedriger Hitze unbedeckt schmelzen. Die Temperatur darf nicht erhöht werden.
2. Man sieht, wie sich die Butterfeststoffe trennen und kleine gelbe Kügelchen sich am Boden bilden.
3. Wir lassen es bei mittlerer Hitze und rühren gelegentlich um zu vermeiden, dass sich diese festsetzen und am Topfboden verbrennen.
4. Während das Wasser der Butter verdampft, nehmen die Feststoffe eine leicht goldene Farbe an.
5. Zu diesem Zeitpunkt vom Herd nehmen und zur Seite stellen. Die Restwärme des Topfes wird die Feststoffe weiter rösten, ohne sie zu verbrennen (ansonsten würden sie bitter werden), und einen leichten Nussduft hinterlassen.

Wir backen die Gibassier:

1. Den Ofen auf 175ºC vorheizen mit Ober- und Unterhitze.
2. Die Gibassier mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen und auf mittlerer Schiene einschieben.
3. 20–23 Minuten backen. Sie sollten eine leichte goldene Farbe annehmen. Um zu prüfen, ob sie durch sind, stechen wir mit einem digitalen Thermometer, dieses sollte 88–90ºC anzeigen.
4. Herausnehmen, mit Ghee bestreichen und mit extra feinem Zucker bestreuen.

Zur Aufbewahrung ist es ideal, sie, sobald sie vollständig abgekühlt sind, in einer großen Zip-Tüte oder mit einer Klammer zu verschließen. Sie bleiben 3–4 Tage perfekt, keine Sorge, sie werden nicht alt.

Diese Gibassier sind perfekt zum Frühstück, als Nachmittagsunterlage oder für Zwischendurch… Sie sind ein echter Genuss und eine schöne süße Alternative für Weihnachten, um die Familie zu überraschen.

Wir freuen uns darauf, eure zu sehen!